Universidad de guayaquil facultad de ciencias para el desarrollo



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4.11 Sabor floral


De acuerdo con el análisis de varianza se establece que no existe significancia para los tratamientos y para los bloques, se obtuvo un promedio de 0,18 % de sabor floral y el coeficiente de variación es de 12,68 %. (Ver anexo 17)

La prueba de Tukey al 5 % determinó que no existe diferencia estadística en las medias.

El tratamiento con mayor valor fue el T3= CA ASC NAC con un promedio de 0,31 y el de menor valor fue el T2= CA TRI con un promedio de 0,06.

Tabla 15. Valor promedio del número de almendras con sabor floral en la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces.



Tratamientos

Sabor floral

T1= CA TRI

0,06 a

T2= CA TRI

0,06 a

T3= CA ASC NAC

0,31 a

T4= CA ASC NAC

0,31 a

T5= CA TRI + CA ASC NAC

0,13 a

T6= CA TRI + CA ASC NAC

0,19 a

Promedio

0,18

TUKEY= 5 %

0,89

C.V.%

12,68*

D. estándar

0,18

V. máximo

0,31

V. mínimo

0,06

Promedios con letras iguales no difieren estadísticamente según la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad.

*Valor ajustado a raíz de N+0,5


4.12 Sabor frutal


Según el análisis de varianza se establece que existe significancia para los tratamientos y no existe significancia para los bloques, teniendo un promedio de 1,59 % de sabor frutal, el coeficiente de variación es de 29,40 %. (Ver anexo 17)

La prueba de Tukey al 5 % determinó que existe diferencia estadística en las medias.

Para esta variable se registró el mayor valor en el T3= CA ASC NAC con un promedio de 2,13 y el tratamiento con menor valor fue el T5= CA TRI + CA ASC NAC con un promedio de 1,25.

Tabla 16. Valor promedio del número de almendras con sabor frutal en la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces.



Tratamientos

Sabor frutal

T1= CA TRI

1,38 a

T2= CA TRI

1,38 ab

T3= CA ASC NAC

2,13 a

T4= CA ASC NAC

2,13 a

T5= CA TRI + CA ASC NAC

1,25 b

T6= CA TRI + CA ASC NAC

1,31 b

Promedio

1,59

TUKEY= 5 %

1,07

C.V.%

29,40

D. estándar

0,62

V. máximo

2,13

V. mínimo

1,25

Promedios con letras iguales no difieren estadísticamente según la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad.

V. DISCUSIÓN


Los datos obtenidos en el peso de 100 almendras para el T3 fue de 132,50 gramos, es decir 1,32 gramos por almendra y para el T4 fue de 133,36 gramos, es decir 1,33 gramos por almendra, que contenían cacao de ascendencia nacional superan lo dicho por Enríquez (1995) señalando que el peso óptimo de cada almendra de cacao nacional debería de ser de 1,2 gramos y coincidiendo con lo mencionado por Quiroz (2010) que en la época de verano las almendras adquieren un peso mayor.

Los resultados de las almendras bien fermentadas 56 %, medianamente fermentadas 27,91 %, violetas 14,64 % y pizarras 1,27 % están dentro de los datos aceptables para Stevenson y Corven (1993) afirmando que una fermentación normal para los cacaos trinitarios y criollos representa los siguientes parámetros de 0-2 % de almendras pizarras, 35 % de almendras parcial o totalmente violetas, 65 % de almendras marrones o bien fermentadas, ya que al exceder este porcentaje hay riesgo de una sobrefermentación.

Los análisis realizados en lo que respecta a la acidez de todos los tratamientos se puede observar que no existe diferencia lo que coincide con lo mencionado por Espin, Samaniego y Saltos (2006) señalando que no existe diferencia significativa para la acidez entre las muestras sin presecar y presecadas para los cacaos trinitarios y los del complejo nacional.

En los resultados obtenidos en cuanto al sabor floral se puede observar que los tratamientos T3 y T4 que son muestras que contenían cacao de ascendencia nacional mostraron los más altos valores 0,31 lo cual concuerda con Saltos (2005) mencionando que el cacao nacional es muy particular y diferente, se lo describe como sabor floral fuerte y en los cacaos trinitarios los sabores básicos (ácido, amargo y astringente), se mantienen con valores de medio a bajo; los sabores específicos (cacao, frutal, floral y nuez) se encuentran tambien de medio a bajo.

Los datos de sabor floral correspondientes a los T3 y T4 con muestras de cacao de ascendencia nacional corroboran que se realizó un adecuado proceso de fermentación lo que coincide con lo dicho por Moreira (1994) afirmando que el cacao mal fermentado aunque sea tipo nacional jamás podrá desarrollar su propio sabor floral, llegando a tener una clasificación de baja calidad.

ECU (como se citó en Sanchez, 2007) dice que los cacaos de tipo trinitario presentan un mediano sabor a cacao al momento de la degustación, lo que concuerda con los resultados obtenidos en esta investigación en la que los T1 y T2 ambos con almendras de cacao trinitario presentaron menor valor a las muestras que contenían almendras de cacao de ascendencia nacional.


VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES


El análisis estadístico determinó que la presencia de los árboles de cacao trinitario en las huertas tradicionales si afecta la calidad final de las almendras de cacao de ascendencia nacional, corroborando la hipótesis alterna planteada en la investigación la cual indica que la presencia de los árboles de cacao trinitario en las huertas tradicionales han influenciado en la baja calidad final del cacao de ascendencia nacional, debido a que en la fermentación se mezcla el cacao de ascendencia nacional con los de otras variedades y disminuye la calidad final.

Los tratamientos que obtuvieron mayor peso fueron T2 que contenía almendras de cacao trinitario y T6 que era mezcla de cacao trinitario y de ascendencia nacional con valores de 139,15 y 137,80 gramos respectivamente y T3 corresponde al cacao de ascendencia nacional con un peso menor de 132,50 gramos.

La acidez de los tratamientos no varía significativamente en ninguno de las muestras sin presecar y con presecado, por lo que este paso se lo puede obviar en el proceso de beneficio del cacao.

Los resultados de astringencia arrojaron que la muestra del T6 que contenía mezcla de cacao trinitario y de ascendencia nacional presentó un porcentaje mayor al T4 que corresponde al cacao de ascendencia nacional.

En los resultados el mejor sabor floral, con valores de 0,31 lo obtuvieron los T3 y T4 que contenían almendras de cacao de ascendencia nacional, observando también que las muestras de cacao trinitario se ubicaron con valores de 0,06.

De acuerdo a lo analizado se recomienda.

Realizar estudios de variabilidad genética para analizar el contenido de cada material y su influencia en la calidad de la almendra de cacao.

Capacitar al agricultor respecto a la cosecha de las mazorcas de cacao de ascendencia nacional y trinitario para que no sean mezcladas las almendras en el proceso de beneficio y de esta manera conservar la pureza de cada variedad de cacao.

Motivar a los propietarios de las huertas tradicionales para que el cacao de origen nacional que en ellas se encuentra, no desaparezca a causa del establecimiento de cultivos de otra variedad y de otras especies.

Realizar la multiplicación de los árboles de cacao de ascendencia nacional de las fincas en las que se trabajó, para mantener la calidad de esta variedad de cacao.

Que las asociaciones de cacaoteros realicen convenios con Centros de Investigación para seguir en la búsqueda de nuevos materiales competitivos con sabor y aroma en su calidad final y así satisfacer la demanda local e internacional de un cacao de calidad.


VII. LITERATURA CITADA


Obr09: , (Obregón, 2009),

coc07: , (The republic of chocolat, 2007),

Bra70: , (Braudeau, 1970),

Lóp87: , (López, 1987),

Bat09: , (Batista, 2009),

Enr95: , (Enríquez, 1995),

Bor07: , (Borbor, 2007),

Qui10: , (Quiroz, 2010),

Rin99: , (Rincón, 1999),

Jim06: , (Jiménez, 2006),

Aso14: , (Asociación Cámara Nacional de Cacao Fino, 2014),

Mor94: , (Moreira, 1994),

Yan14: , (Yanzapanta, 2014),

Jim06: , (Jiménez, 2006),

Qui10: , (Quiroz, 2010),

FAO02: , (Pons, 2002),

Cal02: , (Calderón, 2002),

Mor89: , (Moreno, 1989),

Sal: , (Saltos, 2005),

Cro04: , (Cros, 2004),




VIII. APÉNDICE


Anexo 1.- Evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces. Peso de 100 almendras y número de almendras en 100 gramos.



Gráfico 1.- Valor promedio del peso de 100 almendras en la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces.



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