Universidad de guayaquil facultad de ciencias para el desarrollo



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3.8 Análisis funcional


Para realizar la comparación de las medias en los tratamientos se utilizó la prueba de los rangos múltiples de Tukey al 5 % de probabilidad, se aplicó el Software Estadístico Microstat de la Universidad de Nueva León (México).

3.9 Delineamiento del experimento


Tipo de diseño:

“Bloques al azar”

Número de tratamientos:

6

Número de repeticiones:

4

Número de parcelas:

16

3.10 Manejo del ensayo

3.10.1 Selección de fincas.


Se realizó una visita a las fincas seleccionadas para tomar las respectivas coordenadas geográficas mediante GPS, se procedió a la selección de treinta árboles de cacao trinitario y treinta árboles de cacao de ascendencia nacional de los que se cosecharon las mazorcas sanas y fisiológicamente maduras y se determinó los porcentajes de cada variedad de cacao que en ellas se encuentra.

Tabla 3. Nombre del propietario y de la finca, edad de la plantación, superficie y la ubicación geográfica de las mismas.



Finca

Propietario

Nombre de la finca

Plantación

Edad (años)



Superficie (Ha)

Coordenadas UTM

Zona Norte













Finca 1

Avelino Zambrano

Maricela

>50

7,5

X 638629 Y 9832042

Finca 2

German Aguilera

El Capricho

>50

5

X 635466 Y 9830729

Finca 3

Carlos Ruiz

Concepción

>50

3

X 640173 Y 9831247

Finca 4

Orlando Ochoa

Tres Hermanos

>50

5

X 637122 Y 9833395

Zona Sur













Finca 1

Jorge Vergara

Cristo Rey

>50

10

X 644873 Y 9824939

Finca 2

Juan Fuentes

Providencia

>50

3

X 634801 Y 9816155

Finca 3

Ernesto Coello

Cinco Hermanos

>50

7

X 639006 Y 9822164

Finca 4

Evaristo Alarcón

Digna Gisella

>50

3

X 638669 Y 9824856

Zona Este













Finca 1

Ernesto Paredes

Sofía

>50

6

X 643892 Y 9818786

Finca 2

Albania Pimentel

5 Hermanos

>50

25

X 647198

Y 9819099



Finca 3

Germania Ortega

La Envidia

>50

5

X 641206 Y 9827288

Finca 4

Diego Aspiazu

San José

>50

4

X 648756 Y 9823286

Zona Oeste













Finca 1

Israel Cerna

La Israela

>50

4,7

X 632900 Y 9826143

Finca 2

Consuelo Gómez

Consuelo María

>50

3,5

X 634902 Y 9831717

Finca 3

Raúl Carriel

Seis hermanos

>50

18

X 634621 Y 9830062

Finca 4

Arturo Olvera

San Vicente

>50

3

X 634435 Y 9819919


3.10.2 Cosecha.


Una vez seleccionadas las fincas y los árboles se procedió a la cosecha de las mazorcas de cacao fisiológicamente maduras.

3.10.3 Proceso de beneficio.

3.10.3.1 Apertura de mazorcas.


Las mazorcas cosechadas fueron llevadas a la planta procesadora de semilla certificada para empezar con la apertura de las mismas y la extracción de las almendras que luego fueron colocadas en fundas de tela perforada para que se escurra el mucilago.

3.10.3.2 Fermentación.


Luego de colocar las almendras de cacao en las bolsas de tela, éstas fueron ubicadas en los cajones de madera cuyas dimensiones son 0,80 m de ancho, 1 m de largo y 0,80 m de alto, los mismos que cuentan con perforaciones que facilitan el escurrido del mucilago de las almendras, en estos cajones caben 200 lb de cacao fresco; al instante fueron cubiertos por sacos de yute y plástico para comenzar con la fermentación, éste proceso se tardó cuatro días por muestra según los tratamientos a realizar.

3.10.3.3 Secado.


Una vez culminado el proceso de fermentación, las almendras fueron colocadas en un tendal de cemento para comenzar con el secado natural de las mismas, este proceso se lo llevó a cabo hasta tener una humedad interna de las almendras del 7 %.

3.11 Datos evaluados en laboratorio

3.11.1 Peso de 100 almendras.


Se tomaron 100 almendras fermentadas y secas por cada tratamiento para luego ser pesadas en gramos en una balanza de precisión marca “THOMAS SCIENTIFIC”.

3.11.2 Número de almendras en 100 gramos.


Para el registro del número de almendras en 100 gramos, se tomó un grupo de almendras fermentadas y secas al azar de todos los tratamientos; las mismas que se pesaron en la balanza de precisión.

3.12 Datos evaluados en los Laboratorios de KAOKA-CECAO S.A.

3.12.1 Análisis físico.


Para estos análisis se seleccionaron al azar 100 almendras fermentadas y secas por cada una de las muestras, luego se las colocó en una guillotina para realizar el corte y evaluarlas.

3.12.1.1 Almendras bien fermentadas.


Esta variable se la determinó observando las almendras que presentaban un color marrón y presentaban grietas profundas como muestra de una excelente fermentación.

3.12.1.2 Almendras medianamente fermentadas.


Se evaluó observando las almendras que al ser cortadas presentaban una coloración medianamente marrón.

3.12.1.3 Almendras violetas.


Se las determinó por el porcentaje de las almendras cuyos cotiledones presentaron una coloración violeta intenso.

3.12.1.4 Almendras pizarras.


Se evaluó considerando aquellas almendras, cuyos cotiledones presentaron un color gris negruzco y de aspecto compacto.

3.12.2 Metodología para determinar las características organolépticas.


Para el análisis organoléptico se tomaron cien almendras fermentadas y secas de cada uno de los tratamientos.

El proceso de torrefacción o tostado se lo realizó en una estufa con circulación de aire forzado marca “MEMMERT” equilibrada para homogenizar la temperatura en su interior; las muestras de los T3 y T4 fueron sometidas por un periodo de 15 minutos y las muestras de los T1, T2, T5 Y T6 por un lapso de 45 minutos.

Luego de este proceso las muestras fueron trituradas en una licuadora de laboratorio por cinco minutos con intervalos de dos minutos y finalmente pasaron por un molino de laboratorio marca IKA 20 por un periodo de diez minutos, con intervalos de dos minutos, para obtener el licor de cacao que luego fue colocado en un recipiente plástico para proceder hacer la catación.

Variables evaluadas.

3.12.3 Sabores Básicos.

3.12.3.1 Acidez.


Esta variable se la evaluó cuando en el momento de la catación las muestras tenían una acidez permanente.

3.12.3.2 Amargor.


Se lo determinó cuando las muestras presentaban un sabor fuerte y amargo.

3.12.3.3 Astringencia.


Se la evaluó en las muestras que presentaban una sensación fuerte de sequedad en la boca.

3.12.4 Sabores específicos.

3.12.4.1 Sabor a cacao.


Este sabor se lo determinó en las muestras que presentaban un sabor típico a chocolate.

3.12.4.2 Floral.


Se evaluó esta variable cuando las muestras tenían un sabor agradable, similar a un jardín de flores.

3.12.4.3 Frutal.


Se la evaluó en las muestras que presentaban un sabor agradable a fruta madura.

Los resultados de las características organolépticas se los determinó por la escala hedónica de los laboratorios de la compañía KAOKA (ver anexos 7-14).


IV. RESULTADOS

4.1 Selección e identificación de fincas


Se realizó una pre-selección de las fincas cacaoteras, revisando los registros de los miembros de la Asociación de Productores Orgánicos de Vinces (APOVINCES) y de las plantaciones que pasan de los cincuenta años, con un área mayor a tres hectáreas y los porcentajes de cacao trinitario y de ascendencia nacional que contienen; se las ubicó de la siguiente manera:

Cuadro 4.- Sectores y porcentajes de variedad de cacao



ZONA

SECTORES

CA TRI

%


CA ASC NAC

%


Norte

Estero de Caña

Machines


Santa Rosa

70

30

Sur

La Balsa

Antonio Sotomayor

Junquillo


70

30

Este

Abras de Mantequilla

Maximo Guisasola

Loma Colorada


60

40

Oeste

El Morocho

La Reforma

San Vicente


80

20

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