Universidad de guayaquil facultad de ciencias para el desarrollo



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2.12 Análisis organoléptico


Por su parte Jiménez (2003), señala que en un licor de cacao se pueden identificar tres tipos de sabores: básicos, específicos y adquiridos, los cuales se detallan a continuación:

a. Sabores básicos.


1) Acidez: describe licores con sabor ácido, debido a la presencia de ácidos volátiles y no volátiles, se percibe a los lados y centro de la lengua.

Referencia: frutas cítricas, vinagre



2) Amargor: se describe como un sabor fuerte y amargo, generalmente por la falta de fermentación, se percibe en la parte posterior de la lengua o en la garganta

Referencia: café, cerveza, toronja.



3) Astringencia: este sabor fuerte es por la falta de fermentación, provoca sequedad en la boca, aumento de salivación, se percibe en toda la boca, lengua, garganta y hasta en los dientes, Referencia: cacao no fermentado, inicialmente se percibe un sabor floral pero luego es amargo, hojas de plátano.

Referencia: es de cacao no fermentado, inicialmente se percibe un sabor a floral pero después es amargo, hojas de plátano, vino


b. Sabores específicos


1) Cacao: describe el sabor típico a granos de cacao bien fermentados, secos, asados y libre de defectos.

Referencia: Barras de chocolates, caco fermentado y asado.



2) Floral: presentan sabores a flores, casi perfumados posiblemente se perciba un olor como a químico.

Referencia: lilas, violetas, flores de cítricos



3) Frutal: se caracteriza por licores con sabor a fruta madura. Esto describe una nota de aroma a dulce, agradable.

Referencia: cualquier fruta seca madura, fruta cítrica madura y seca.



4) Nuez: se relaciona con el sabor de la almendra y nuez

c. Sabores adquiridos.


1) Moho: describe licores con sabor mohoso, debido a una sobre fermentación de las almendras o a un incorrecto secado.

Referencia: Sabor a pan viejo, musgo, olor a bosque.



2) Químico: describe licores contaminados por combustible, plaguicidas, desinfectante y otros productos químicos.

3) Verde/crudo: se describe así generalmente por la falta de fermentación o de tostado.

4) Humo: describe licores contaminados por humo de madera, usualmente debido al secado artificial.

Referencia: humo de madera, notas fenólicas, jamón.


2.13 Calidad


El término “calidad” es quizás una de las palabras más utilizadas desde hace algunos años, en efecto, la calidad se ha convertido en un tema de actualidad y forma parte en este momento de las preocupaciones de un número cada vez más elevado de personas, sociedades y organismos diversos [FAO02].

Amores (2007) menciona que se puede definir como calidad al conjunto de atributos debidamente balanceados, que en un bien o servicio posee para cumplir o superar estándares establecidos que conduzcan a la satisfacción de las necesidades de los usuarios. Los mercados internacionales del cacao son cada vez más estrictos, hay que subrayar que la calidad de los productos que consumen los usuarios finales construye a lo largo de toda la cadena productiva niveles de exigencia cada vez mayores.

Reyes y Vivas (2000) por su parte indican que la calidad del cacao es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso productivo cacaotero y el nivel que se logra conseguir del mismo determinará la mayor o menor demanda que tenga en el mercado el producto final; esto es, el cacao en grano. La obtención de cacao de alta calidad exige que se cumpla con una serie de requisitos que se inician con la selección del sitio y los suelos que lo caracterizan, hasta la aplicación de una tecnología post-cosecha adecuada.

Por otra parte Crespo (1997) manifiesta que la calidad es un concepto abstracto, muy difícil de definir. En el caso del cacao se refiere por lo general a su sabor y olor. En la práctica la calidad lo define el comprador en función de sus necesidades, que están dados por ciertas propiedades como: tamaño y peso de los granos, grados de fermentación, sabor, olor, impurezas, porcentajes de manteca, rendimientos, etc.

Para Cros (2004) la calidad aromática de los chocolates está relacionada con factores como: origen de los granos, el tratamiento post-cosecha, fermentación, secado y tostado, resulta que hasta la fecha no se conoce bien la influencia respectiva de cada uno de estos factores.

Gray (1961) y Enríquez (1995) indicaron que los factores que determinan la calidad del cacao para las fabricas son: a) el factor hereditario; b) ambiente donde está el árbol; c) la manipulación de las semillas durante el proceso de beneficiado. Los primeros dos factores están parcial o totalmente fuera del alcance de los agricultores, pero el tercero es de competencia o completa incumbencia del productor.

Enríquez (1995) indica que para el mercado del cacao es requisito indispensable que la almendras pesen mínimo 1,2 gramos cada una de ellas; por su parte Quiroz (2010) al referirse al peso de la almendra menciona que este es más alto en la época de verano, ya que dicho índice es influenciado por el ambiente.

El porcentaje de fermentación se lo determinará mediante la “prueba de corte” utilizada a nivel mundial para evaluar el grado de fermentación del cacao [Cal02].


2.14 Factores que determinan la calidad


La calidad final, resulta de un largo proceso que comienza en la finca con la selección del material genético, el manejo del cultivo, además de los efectos de los factores climáticos sobre el desarrollo del fruto, continuando con un beneficio que engloba labores como: cosecha, apertura de mazorcas y extracción de semillas, fermentación, secado, clasificación, empaque y finalmente el almacenamiento del producto [Mor89].

Por su parte Jiménez (2006) comenta que la calidad final del grano en cuanto a capacidad para sabor y aroma a chocolate, depende de su material genético y del adecuado proceso de fermentación y secado, por lo que varias combinaciones de estos factores causarán diferencias en dicha capacidad.


2.15 Sabor y aroma


Ramos y Ramos (2000) y Jiménez (2006) coinciden que el sabor es una sensación que se percibe en las papilas gustativas de la lengua y en la pared de la boca que son estimuladas por ciertas sustancias solubles y permiten encontrar en cada producto los sabores básicos como son: dulce, salado, astringente, ácido y amargo.

El sabor “arriba” del cacao Nacional es muy particular y diferente, se lo describe como sabor floral, fuerte, con matices de astringencia, sabor a leguminosas verdes, flores de cítricos, una sensación de frescura que invade la boca y desaparece rápidamente [Sal].

La  calidad  aromática  de  un  chocolate está relacionada  con  el  origen  de las almendras, con la fermentación, secado y con el tostado [Cro04].

Pérez (1999) afirma que el cacao nacional aumenta la astringencia al mezclarlo con otras variedades en el momento de la fermentación, llegando a reducir sus sabores característicos como el floral.

Moreira (1994) y Pérez (1999) coinciden en decir una de las cualidades organolépticas que debe reunir los granos de cacao que son deseados por los fabricantes para procesar un producto de buena calidad, es la capacidad de desarrollar un buen chocolate que tenga sabor a cacao y libre de sabores secundarios especialmente moho y humo.

Saltos (2005) determina que los sabores básicos (ácido, amargo y astringente), se mantienen con valores de medio a bajo; los sabores específicos (cacao, frutal, floral y nuez) se encuentran tambien de medio a bajo, aunque hay que indicar que el sabor mas fuerte es a cacao.


III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Características del sitio experimental


El presente trabajo de investigación se realizó entre los meses de octubre del 2014 a mayo del 2015. El lugar para la experimentación es el cantón Vinces, perteneciente a la provincia de Los Ríos, con una altura promedio de 14 msnm, una temperatura media anual de 26 oC, una humedad relativa de 83 %, heliofanía media anual de 1 185,9 horas luz y una precipitación media anual de 1 200-1 500 mm/año (Instituto Nacional de Meteorología e Hidrología INAMHI, 2011).

3.2 Características de los materiales


Dónde:

Cacao de ascendencia nacional= CA ASC NAC

Cacao trinitario= CA TRI

Cacao trinitario + Cacao de ascendencia nacional= CA TRI + CA ASC NAC

Tabla 1. Principales características agronómicas de los materiales en estudio


VARIEDAD

CA ASC NAC

CA TRI*

Origen

Cuenca del río Amazonas

Trinidad y Tobago

Rendimiento

400-550 kg/Ha año

400-600 kg/Ha año

Ciclo productivo

30 años

30 años

Altura de planta

6-14 metros

6-10 metros

Promedio de mazorcas por planta

15-25 mazorcas

15-30

Tiempo de maduración de las mazorcas

5-6 meses

5-6 meses

Fuente: Agropecuarios.net

* Elaborado por Christian Bajaña Cerna.


3.3 Factor en estudio


Calidad física y organoléptica de las almendras de cacao tanto de ascendencia nacional como del trinitario.

3.4 Material experimental


Como material experimental se utilizó el cacao de ascendencia nacional y el cacao trinitario.

3.5 Tratamientos


T1= Fermentación de cacao trinitario sin pre-secado con volteo.

T2= Fermentación de cacao trinitario con pre-secado sin volteo.

T3= Fermentación de cacao de ascendencia nacional sin pre-secado con volteo.

T4= Fermentación de cacao de ascendencia nacional con pre-secado sin volteo.

T5= Fermentación de cacao trinitario y de ascendencia nacional sin pre-secado con volteo.

T6= Fermentación de cacao trinitario y de ascendencia nacional con pre-secado sin volteo.


3.6 Métodos


Se utilizaron los métodos teórico, deductivos, analítico, y el método experimental.

Se utilizó como método teórico las escalas establecidas para las lecturas de evaluación física y organoléptica de las almendras fermentadas.

Como método deductivo se partió de lo general a lo particular; es decir, obtenidos los resultados planteados en el trabajo, éstos pueden ser aplicados a todo el entorno.

Para el método analítico se utilizó muestras de almendras de cacao provenientes de las cuatro zonas del estudio.


3.7 Método experimental


Para este trabajo de investigación se utilizó el diseño experimental de “Bloques al azar”, con seis tratamientos y cuatro repeticiones, cuyo esquema se muestra a continuación:

Tabla 2. Esquema del análisis de varianza



FUENTE DE VARIACIÓN

GRADOS DE LIBERTAD

Tratamiento

t – 1

5

Bloque

r – 1

3

Error Experimental

(t – 1)(r – 1)

15

Total

t.r -1

23

Modelo matemático:

Yij= µ + Ti + βj + Єij

Dónde:

Yij = Total de una observación



µ = Media de población

Ti = “efectos iesimo” de los tratamientos

Βj= Efecto jotaésimo de los bloques

∑ij = Efecto aleatorio (error experimental)


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