Universidad de guayaquil facultad de ciencias para el desarrollo



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2.5 Manejo Post-cosecha


El manejo post-cosecha o beneficio constituye parte fundamental y decisiva para obtener una buena calidad del grano y permitir su correcta comercialización. El precio del producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un buen beneficio (siempre y cuando haya incentivos para producir calidad), labor que representa entre el 15 % y el 20 % de los costos directos de producción. El beneficio adecuado desarrolla en las almendras los principios fundamentales del sabor y aroma inconfundibles del cacao, lo que determina en gran medida su condición de finos y aromáticos, es decir la calidad del producto final (Fundación para el desarrollo de la ciencia y la tecnología FUNDACITE, 2000).

Reyes y Vivas (2000) definen al beneficio como el conjunto de prácticas interrelacionadas que tienen que ver con la transformación biológica que deben sufrir las almendras unas vez cosechadas y que permiten la expresión de su potencial organoléptico. Solo así serán aceptadas y valoradas por los procesadores de la industria chocolatera. El beneficio comprende: cosecha, fermentación, secado y almacenamiento.

El secado tiene por objeto eliminar el exceso de humedad y acidez de las almendras recién fermentadas de aproximadamente 55 % al 7 %, como garantía para su posterior almacenaje y comercialización[Rin99].

El proceso de secado debe hacerse en forma lenta y gradual, empezando por pocas horas de exposición al sol durante los primeros días y aumentar progresivamente hasta la plena exposición en los últimos días[Jim06].


2.6 Presecado


El proceso de presecado consiste en colocar el cacao en un tendal de cemento para que pierda el exceso de mucilago que queda en el grano, generalmente cuando existe un sol intenso este proceso dura de cinco a siete horas, cuando no hay suficiente sol se lo deja por dos días o se le hace un presecado adicional en una secadora artificial[Aso14].

El punto exacto que sabemos que está listo el presecado es que al coger un poco de granos semi-secos en la palma de la mano se hace una pequeña presión haciendo puño si al abrir la mano los granos todavía están juntos le falta perder mucilago, si se separan los granos en la mano está listo para el siguiente paso.

El proceso de presecado para los cacaos trinitarios y del complejo nacional antes de la fermentación en el tratamiento poscosecha, no influye en la variación de la concentración de polifenoles totales, no se encontró diferencia significativa entre las almendras sin presecar y presecadas (Espin, Samaniego, y Saltos, 2006).

2.7 Fermentación


Enríquez (1995) menciona que el proceso de fermentación antes de ser una ciencia es un arte, para lo cual se requiere de mucha experiencia en esa labor, y así obtener excelentes resultados. La fermentación es el proceso mediante el cual se limpia la semilla, se mata el embrión y se da una excelente presentación a las almendras, dando paso a las transformaciones para obtener una buena calidad del chocolate.

Por su parte Nosti (1963) considera que la fermentación tiene por objeto facilitar la eliminación de la pulpa y mejorar los caracteres organolépticos del grano a consecuencia de una fermentación interna estimulada por la intervención de la temperatura exterior.

Mientras que Cros (2004) manifiesta que la fermentación incluye dos fenómenos distintos, pero no independientes: a) Una fermentación microbiana de la pulpa que contribuye a eliminar la pulpa mucilaginosa de los granos y b) un conjunto de reacciones internas a las almendras que llevan entre otras cosas a una profunda modificación de la composición fenológica a la formación de los precursores de aroma que se consumirán en el tostado.

Con una buena fermentación las almendras desarrollan el aroma y sabor a chocolate. El cacao mal fermentado aunque sea tipo Nacional jamás podrá desarrollar su propio sabor floral, llegando a tener una clasificación de baja calidad[Mor94].

INIAP (2006) menciona que en este proceso, ocurren cambios bioquímicos que permiten en las almendras el desarrollo de los precursores del sabor y aroma. Los factores de calidad determinados por la fermentación son los más importantes, ya que generalmente el chocolate preparado de cacao sin fermentar no posee el sabor y aroma del verdadero chocolate.

Según Batista (2009) la fermentación tiene por objetivo provocar la muerte del embrión de las almendras, eliminar el mucilago, dejando las semillas limpias y promover la eliminación de una serie de ácidos amargos indeseables logrando así el desarrollo de las características organolépticas típicas de un buen cacao, como son el aroma, sabor y el color.

Con una buena fermentación, las almendras desarrollan el aroma y el sabor a chocolate. El cacao mal fermentado aunque sea tipo nacional jamás podrá desarrollar su propio sabor, llegando a tener una clasificación de baja calidad.

En esta etapa, el cacao manifiesta la calidad necesaria para la producción del chocolate. Durante este proceso los azucares de la pulpa, debido a los microorganismos (levaduras y bacterias), y reacciones bioquímicas de oxidación forman ácidos que penetran en el cotiledón, produciéndose la muerte del embrión y la sucesiva formación de precursores del aroma del cacao.

Moreno (1989) manifiesta que la fermentación ha concluido cuando los granos se ven hinchados, se reduce la humedad, desciende la temperatura y al partir las almendras se presentan cambios de color interno y grietas en los cotiledones.

Una fermentación normal para los cacaos trinitarios y criollos representa los siguientes parámetros de 0-2 % de almendras pizarras, 35 % de almendras parcial o totalmente violetas, 65 % de almendras marrones o bien fermentadas, ya que al exceder este porcentaje hay riesgo de una sobrefermentación (Stevenson y Corven, 1993).


2.8 Métodos de fermentación


Moreno (1989) y Arévalo (2004) señalan que existen muchos tipos o clases de instalaciones para fermentar el cacao pero las más utilizadas son las siguientes:

2.8.1 Cajón.

2.8.1.1 Cajones de madera a un nivel.


Los cajones son construidos con tablones de madera finas, resistentes a la humedad tales como el cedro, laurel, nogal que no desprendan sustancias extrañas que van a interferir en la calidad final del cacao. Los cajones deberán quedar sobre patas o largueros separados del suelo 20 cm; las dimensiones varían de acuerdo a la producción del predio; pueden tener dimensiones de 0,60 x 0,60 x 0,60 m. o 1,0 x 1,0 x 1,0 m., la dimensión va a depender del volumen de producción de cada plantación y además deberán tener orificios en la base para facilitar el drenaje de los exudados.

2.8.1.2 Cajones de madera tipo escalera.


Estos tipos de cajones están formados por una o varias series de tres cajones de madera, colocados a diferentes niveles como formando una escalera. El cacao húmedo recién cosechado se coloca en el cajón superior y a la primera remoción (48 horas después) se coloca en el siguiente cajón y luego a igual tiempo en el cajón de abajo, lo que facilitará la remoción de la masa y propiciará la aireación a la misma [Yan14].

2.8.2 Montones.


Para la fermentación en montón se hace un tendido de hojas de plátanos sobre una base formada de tablas de madera, donde se amontonan las almendras húmedas y se tapan para que vaya adquiriendo la temperatura adecuada y comience la fermentación. Las rumas se pueden cubrir con sacos para evitar la fuga de calor que dará a los embriones o también colocarles un objeto pesado.

Cascante (1984) y Cubillos (1984) dicen que el sistema de montones consiste en formar un montón cónico con las almendras; apiladas de esta forma se cubre con hojas de plátano, sobre las cuales se pone ramas para evitar que se muevan y prevenir el enfriamiento de la masa.

Enríquez (1995) Considera que son muy importantes la remoción del montón durante la fermentación y la situación del piso; este debe permitir un drenaje fácil y fluido de los líquidos que se desprenden de las almendras al inicio de la fermentación.

2.8.3 Sacos.


En este caso el productor llena los sacos con cacao húmedo y los cuelga para que se escurra y fermente. También acostumbra a dejar los sacos amontonados en el piso, dejándolo de cinco a siete días o los días que necesite el tipo de cacao; este método no se recomienda por qué ocurre una mala fermentación del grano, originando un alto porcentaje de granos violetas y pizarras (Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias INIAP, 2006).

Saltos (2005) menciona que el tamaño de la caja depende de la calidad de cacao que puede obtener el agricultor. Generalmente las cajas son de madera y deben tener orificios o ranuras para permitir el drenaje de los jugos.

Liendo (2004) asegura que el método en “cajas” es el más ventajoso cuando se dispone de grandes cantidades de cacao. Este método consiste en colocar las almendras de cacao recién extraídas de las mazorcas en cajas de madera y luego taparlas con hojas de plátano o sacos de yute para elevar la temperatura de la masa y ocurra el proceso de fermentación [Bra70].

Mientras que Jiménez (2006) considera que fermentar cacao en cajones de madera y en el método de montón no presenta mayor diferencia en cuanto a porcentajes de fermentación, pH, relación peso húmedo/seco, para el complejo nacional por trinitario, pero recomienda realizar las fermentaciones en lugares protegidos de las condiciones ambientales que vayan a afectar el incremento de temperatura.


2.8.4 Micro-fermentaciones.


Según Jiménez (2006) la micro-fermentación es otro sistema muy práctico de fermentación, que se lo realiza con pequeñas cantidades, dirigidos a pruebas de materiales en proceso de investigación y a pequeños productores.

Consiste en recolectar muestras de cacao hasta de cuatro kilogramos y colocar en pequeños sacos de tela con mallas, de 45 cm de largo por 25 cm de ancho, las almendras deben de estar regadas en el saco para que se produzcan las transformaciones de azucares y se facilite la remoción. Los sacos se deben ubicar en un cajón con aproximadamente 150 kg de masa de cacao del mismo tipo, para que no se interfiera los sabores y aromas, en la producción de las reacciones y transformaciones de los azucares, alcohol y ácidos que se desarrollan durante la fermentación [Jim06].


2.9 Factores en el proceso de fermentación


Ramos y Ramos (2000) considera que entre los factores que intervienen en la fermentación se encuentran: duración de la fermentación, volúmenes de masa de cacao fresco, pH de la pulpa, aireación de la masa y cambios en las condiciones climáticas. Otros factores influyen sobre la fermentación del cacao, entre ellos el tipo de cacao, tiempo de almacenamiento del fruto o mazorca antes de la apertura y el desgrane, tipo de fermentador usado, tiempo del proceso y frecuencia de remoción de la masa fermentante.

2.10 Secado


Gray (2000) menciona que con esta labor se podría lograr disminuir el contenido de humedad remanente, acidez, astringencia y además desarrollar el chocolate característico de los granos bien fermentados, lo cual se obtiene mediante el secado natural o artificial. Recomendando hacer el secado natural sobre una superficie de madera sometido a un secado lento y además recomienda en el primer día de secado exponer al sol las semillas de cacao tres horas en la mañana y tres en la tarde. Al segundo día cuatro horas y a partir del tercer día se deja secar al sol libremente.

El secado consiste en exponer las almendras al sol o al ambiente para que se sequen. Esto puede ser eficiente y de alta calidad, si el sol es “adecuado”. Seguramente si esto sucede y el manejo se hace bien, el cacao adquiere la más alta calidad, pero si esto no ocurre como en zonas de transición entre la sierra y la costa o en la amazonía ecuatoriana, entonces el cacao se enmohece[Qui10].

Sanín (1990) consideran que el secado del cacao puede desarrollarse en cuatro o cinco días dependiendo de factores tales como: iluminación, intensidad de la radiación y manejo que se le dé al cacao en los secadores. Pero de igual manera no se debe someter el cacao a un secado intensivo y continuo ya que el secado rápido se adquiere un producto acido.

Enríquez (1979) comenta que luego del proceso de fermentación de las almendras, éstas tienen alrededor del 55 % de humedad, la cual debe ser reducida al 6-8 % que es la recomendable para el almacenamiento y comercialización.


2.11 Prueba de corte


Según Stevenson, Cover y Villanueva, (1993), en una prueba de corte se clasifica a las almendras cortadas longitudinalmente en la siguiente manera:

a. Almendras de color marrón o café: poseen una fermentación completa, los ácidos han matado al embrión y a las vacuolas de pigmentación, estás almendras son muy hinchadas y se separan fácilmente del cotiledón. La calidad del sabor y aroma del grano es óptimo para elaborar chocolates gourmet.

b. Almendras marrón o violeta: representa una fermentación parcial, los ácidos no han penetrado y una proporción de vacuolas se encuentran intactas, los cotiledones están poco compactos y la testa algo suelta. La calidad del sabor es regular pero aprovechable para producir chocolate.

c. Almendras violetas: son aquellas que no se han fermentado completamente, por ello aparecen ácidos procedentes de la pulpa. Las almendras no están hinchadas y la apariencia interna es compacta, desarrollan un sabor astringente y ácido.

d. Almendras pizarrosas (de color gris): son aquellas que no se han logrado fermentar, las almendras son muy compactas por lo que desarrollan sabores amargos y astringentes, el color gris pizarra es un defecto muy serio para cualquier procesador.
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