Universidad de guayaquil facultad de ciencias para el desarrollo



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RESUMEN


La presente investigación cuyo tema es “Evaluación de la calidad de las almendras de cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces”, se la realizó entre los meses de octubre del 2014 y mayo del 2015 y su finalidad fue determinar si la calidad del cacao nacional se ha visto disminuida por la presencia de árboles de cacao trinitario. Se utilizó el diseño experimental de bloques al azar con seis tratamientos y cuatro repeticiones, considerando como objetivo general: Evaluar la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces, y como objetivos específicos: Seleccionar e identificar las plantaciones de cacao, identificar físicamente las características de las almendras de cacao trinitario y de ascendencia nacional e identificar las características organolépticas de las almendras de cacao trinitario y de ascendencia nacional. Se seleccionaron dieciséis fincas de la APOVINCES y fueron distribuidas en cuatro sectores: Norte, Sur, Este y Oeste. Los análisis físicos y organolépticos se los realizó en el laboratorio de KAOKA-CECAO S.A. ubicado en la parroquia Virgen de Fátima del cantón Yaguachi. Se evaluaron las siguientes variables: peso de 100 almendras, número de almendras en 100 gramos, almendras bien fermentadas, medianamente fermentadas, violetas, pizarras, acidez, amargor, astringencia, sabor a cacao, sabor floral y frutal. Los resultados establecieron que el tratamiento que mejor calidad física en cuanto a las almendras bien fermentadas fue el T4 con un valor de 57,44 y en el análisis organoléptico los mayores resultados para el sabor floral lo obtuvieron los T3 y T4 con valores de 0,31 igualmente para el sabor frutal fueron los T3 y T4 con valores de 2,13.

SUMMARY


This research whose theme is "Evaluation of the quality of trinitarian cocoa almonds and national extraction in the area of ​​Vinces", it is conducted between october 2014 and may 2015 and its purpose was to determine whether the quality National cocoa has been diminished by the presence of trinitario cocoa trees. The experimental design of randomized blocks with six treatments and four replications, considering the general objective was used evaluate the quality of trinitarian cocoa almonds and national extraction in the area of ​​Vinces and specific objectives: Select and identify plantations cocoa, physically identify the characteristics of Trinitarian cocoa almonds and national extraction and to identify the organoleptic characteristics of trinitarian cocoa almonds and national extraction. Sixteen farms in the APOVINCES were selected and were divided into four sectors: North, South, East and West. The physical and sensory analysis were conducted in the laboratory of KAOKA-CECAO SA located in Our Lady of Fatima parish in the canton Yaguachi. 100 weight almonds, almond number 100 grams almonds well fermented, moderately fermented, violets, slates, acidity, bitterness, astringency, cocoa flavor, floral and fruity taste: the following variables were evaluated. The results established that the treatment that best physical quality in terms of well fermented almonds T4 was worth 57,44 and organoleptic analysis the best results for the extracted flavor floral T3 and T4 with values ​​of 0, 31 also for the fruit flavor were the T3 and T4 with values ​​of 2,13

I. INTRODUCCION


La cultura del cacao en el Ecuador es antigua, se sabe que a la llegada de los españoles en la costa del Pacífico, ya se observaban grandes árboles de cacao que demostraban el conocimiento y la utilización de esta especie en la región costera, antes de la llegada de los europeos.

Vinces es uno de los cantones de la provincia de Los Ríos y guarda uno de los capítulos más importantes de la historia del Ecuador, denominado: “EL BOOM CACAOTERO”, narrando que por los años de 1880 el nombre del Ecuador ya se empezaba a escuchar con fuerza en Europa y su razón era la calidad de su cacao y era Vinces, que por la productividad de sus tierras y la facilidad que prestaba su rio (del mismo nombre), para transportar el producto hizo que la vida de este cantón cambiara por completo, haciendo que la economía de nuestro país dependa directamente de las exportaciones cacaoteras.

Sin embargo, la llegada de enfermedades severas como la monaliosis (Moniliophthora roreri) y la escoba de bruja (Crinipellis perniciosa), hace unos 100 años, engendró la introducción masiva de cacao extranjero, proveniente particularmente de Venezuela.

Estos cacaos se cruzaban con la variedad local, dando híbridos vigorosos y productivos, pero cuyos frutos tenían una calidad aromática menor que la original. En la actualidad, la mayor parte del cacao ecuatoriano corresponde a una mezcla de nacional y trinitario, introducidos después de 1920 por considerarse más resistente a las enfermedades. Sin embargo, el sabor “Arriba” sigue permaneciendo ya que el Ecuador tiene las condiciones agro-climáticas para el desarrollo del cultivo.

La excelente calidad, el delicado aroma floral y el exquisito sabor “Arriba” son tres de las características que han catapultado al cacao “Nacional” como el mejor del planeta.

La producción de cacao en el país se ha convertido en uno de los factores más destacados para las exportaciones agrícolas. Así pues la industria chocolatera internacional ha puesto la mira en la calidad del cacao ecuatoriano.

Nuestro cacao es reconocido mundialmente por sus marcadas características de aroma y sabor, elementos claves y muy apreciados en la preparación de chocolates finos, revestimientos y coberturas.

La producción de cacao en nuestro país bordea las 130 000 tm anuales, estas son cultivadas en aproximadamente 300 000 ha y dan oportunidad de trabajo a más de 100 000 familias. De acuerdo a las estadísticas de la Organización Internacional del Cacao (ICCO), Ecuador exporta el 75 % del cacao de aroma. Las exportaciones de cacao representan el 6,7 % del PIB (Producto Interno Bruto), y los exportadores y productores representan el 12 % de la PEA (Población Económicamente Activa).

La calidad del producto ecuatoriano depende, en gran parte y medida, de la utilización de las técnicas de fermentación, utilizadas en el manejo post-cosecha del grano. Las empresas exportadoras destacan la importancia de este noble producto y lo catalogan como un gran motivador económico para actividades relevantes, como son, el turismo, la industria, el comercio y la agricultura.

Los procesos como la fermentación y el secado son de vital importancia, ya que mediante la ejecución correcta de estos procesos se originarán transformaciones bioquímicas las cuales son las generadoras de los precursores del sabor y aroma a chocolate, como ya es mencionado son los que mejorarán la calidad organoléptica del cacao (Reyes y Vivas, 2000).

Donde el aspecto físico del grano corresponde a la presentación exterior del mismo y no necesariamente coincide con el sabor y aroma a chocolate. Esta dada por el grado de fermentación, humedad, materiales extraños, mohos, insectos, tamaño de la almendra, etc.

De igual manera la calidad química de la almendra está dada por el contenido de: grasa, polifenoles, acidez, pH y por el contenido de la teobromina y cafeína y su relación. De estos componentes, lo más importantes corresponden al contenido de fenoles, grasas, teobromina y cafeína.

Y por último las características organolépticas de las almendras de cacao corresponden a: sabores básicos, sabores específicos y adquiridos.

En este trabajo se determinaron las características físicas y además se realizó un estudio sensorial de las almendras de cacao de ascendencia nacional y trinitario en diferentes zonas de Vinces.

Basado en todos estos antecedentes la presente investigación, tuvo como objetivos:

1.1 Objetivo general


Evaluar la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces.

1.2 Objetivos Específicos

1.2.1 Seleccionar e identificar las plantaciones de cacao.

1.2.2 Identificar físicamente las características de las almendras de cacao trinitario y de ascendencia nacional.

1.2.3 Identificar las características organolépticas de las almendras de cacao trinitario y de ascendencia nacional.

II. REVISION DE LITERATURA

2.1 Cacao nacional


Al cacao nacional según Obregón (2009) se lo considera un forastero amazónico, pero difiere de este por sus características especiales de calidad; sin embargo de acuerdo a estudios presenta características afines al tipo criollo y en el comercio exterior se lo considera como “Cacao Arriba”.

Las mazorcas son amelonadas, pero con estrangulaciones o constricciones en la base y el ápice de la misma, con surcos y lomos poco profundos. El color interno de las almendras es violeta pálido o lila, aunque en algunas ocasiones se observan semillas blancas. De este tipo de cacao se obtiene uno de los mejores chocolates del mundo, por su sabor y aroma floral [Obr09].


2.2 Cacao trinitario


La característica principal de esta variedad, es de ser un árbol hibrido por naturaleza, esto significa que es una combinación entre Variedad Criollo y Forastero en conjunto. Este cruce natural fue creado esencialmente por accidente. A principios del siglo XVIII en la Isla Caribeña de Trinidad, la mayoría de árboles Criollos que fueron plantados allí por los españoles fueron exterminados. Ciertos expertos dicen que fue causa de un huracán, mientras otros explican que fue debido a enfermedades (The republic of chocolat, 2007).

Dichos arboles fueron remplazados por arboles Forasteros sembrados con semillas provenientes del Delta del Orinoco en Venezuela, y con la espontanea polinización cruzada entre los arboles Criollos sobrevivientes y los Forasteros, dieron pie a la creación de esta tercera variedad. Se estima que solo el 15 % de la producción mundial de cacao proviene de Trinitarios. Se reconoce fácilmente por su rojizo exterior, por sus notas afrutadas y aroma vivo y también por tener un delicado sabor amargo y una refrescante acidez como característica principal [coc07].

La forma del cacao trinitario es ovalada-globosa y plana. La forma de la semilla, al igual que las dimensiones, dependen de factores genéticos y de factores externos como los climáticos. Además, está influenciada por el número de semillas y el tamaño de la mazorca [Bra70].

Los frutos del tipo trinitario son de color rojo púrpura similar al del tipo criollo, variando al madurar a rojos más suaves, prácticamente anaranjados, que ocuparon casi toda la superficie del fruto. Casi la misma escala de colores en rojos, verdes, amarillos y degradaciones intermedias (Reyes y Vivas, 2000).

Para Obregón (2009) el cacao trinitario se formó de manera espontánea de un cruce entre cacaos criollos y forasteros amazónicos, de este cruce se generan diversidad de formas y colores de mazorca, hallándose mazorcas verdes y rojas, que cuando alcanzan la madurez son amarillas y anaranjadas. El color interno del cotiledón es morado. La calidad que se obtiene de este cacao varía, de fino a corriente, pues el cultivado en Trinidad se considera fino, mientras el cultivado en otros países es corriente.

2.3 Cosecha


Las mazorcas deben estar en un estado de madurez tal que permita un óptimo porcentaje de fermentación, esto quiere decir que no deben estar inmaduras y/o sobremaduras [Lóp87].

La cosecha de las mazorcas se la realiza cuando tienen entre cinco y seis meses de formadas, el color de la superficie cambia de verde amarillo y de rojo a rojo naranja, indicando su estado óptimo de madurez [Bat09].

Para la cosecha se debe hacer la identificación de las mazorcas maduras de cacao, estas se identifican por los cambios de coloración externa, que varía dependiendo del tipo o variedad. La cosecha consiste en la recolección de mazorcas maduras y sanas. Usualmente se realiza con intervalos de 15 días para obtener un producto uniforme [Enr95] aunque en periodos con poca producción, la recolección puede ser mensual.

Los trinitarios presentan diversas formas de mazorcas, hallándose  de  colores verdes y rojos cuando están inmaduras, tornándose en algunos casos anaranjadas y amarillas en la madurez [Bor07].

Generalmente presenta almendras de  tamaño mediano a  grande  con cotiledones rojizos y desarrolla  un aroma  a chocolate  pronunciado con un sabor adicional definido como frutal (Asociaciòn Nacional de Exportadores de Cacao ANECACAO, 2005). 

2.4 Apertura de las mazorcas


Ramos y Ramos (2000) mencionan que es indispensable iniciar lo más pronto posible la apertura de las mazorcas para realizarles la extracción de las semillas y separación de la placenta; además comenta que en caso que no se coseche todo el material sea de una plantación o para un estudio en el mismo día, las mazorcas pueden esperar cosechadas hasta tres días para el caso de los cacaos de tipos Forasteros y trinitarios y dos días los criollos.

Los métodos de apertura manual de las mazorcas pueden ser: con machetes pequeños (rabón), garrotes o contra una piedra o madero fijo. Por otra parte el lugar de la apertura también juega un papel importante ya que si se hace sobre el suelo, aunque se ponga hojas de algunas musáceas el material se contamina con tierra, basura, perjudicando enormemente la fermentación [Qui10].


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