Universidad de guayaquil facultad de ciencias para el desarrollo



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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS PARA EL DESARROLLO

CARRERA DE INGENIERIA AGRONÓMICA

Proyecto de Investigación
Presentado como requisito previo a la obtención del título de:
INGENIERO AGRÓNOMO
Tema

Evaluación de la calidad de las almendras de cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces.



Autor

Christian Ricardo Bajaña Cerna



Directora del Proyecto

Ing. Agr. Gardenia Gonzales Manjarrez M.Sc.



Vinces Los Ríos Ecuador

2015

INDICE GENERAL







INDICE DE CONTENIDO

I

INDICE DE TABLA

IV

RESUMEN

VI

SUMARY

VII

INDICE DE CONTENID

RESUMEN 9

SUMMARY 10

I. INTRODUCCION 1

1.1 Objetivo general 3

1.2 Objetivos Específicos 3

1.2.1 Seleccionar e identificar las plantaciones de cacao. 3

1.2.2 Identificar físicamente las características de las almendras de cacao trinitario y de ascendencia nacional. 3

1.2.3 Identificar las características organolépticas de las almendras de cacao trinitario y de ascendencia nacional. 3

II. REVISION DE LITERATURA 4

2.1 Cacao nacional 4

2.2 Cacao trinitario 4

2.3 Cosecha 5

2.4 Apertura de las mazorcas 6

2.5 Manejo Post-cosecha 6

2.6 Presecado 7

2.7 Fermentación 7

2.8 Métodos de fermentación 9

2.8.1 Cajón. 9

2.8.2 Montones. 9

2.8.3 Sacos. 10

2.8.4 Micro-fermentaciones. 10

2.9 Factores en el proceso de fermentación 11

2.10 Secado 11

2.11 Prueba de corte 12

2.12 Análisis organoléptico 12

a. Sabores básicos. 12

b. Sabores específicos 13

c. Sabores adquiridos. 13

2.13 Calidad 14

2.14 Factores que determinan la calidad 15

2.15 Sabor y aroma 15

III. MATERIALES Y MÉTODOS 17

3.1 Características del sitio experimental 17

3.2 Características de los materiales 17

3.3 Factor en estudio 18

3.4 Material experimental 18

3.5 Tratamientos 18

3.6 Métodos 18

3.7 Método experimental 18

3.8 Análisis funcional 19

3.9 Delineamiento del experimento 19

3.10 Manejo del ensayo 19

3.10.1 Selección de fincas. 19

3.10.2 Cosecha. 21

3.10.3 Proceso de beneficio. 21

3.11 Datos evaluados en laboratorio 21

3.11.1 Peso de 100 almendras. 21

3.11.2 Número de almendras en 100 gramos. 21

3.12 Datos evaluados en los Laboratorios de KAOKA-CECAO S.A. 22

3.12.1 Análisis físico. 22

3.12.1.1 Almendras bien fermentadas. 22

3.12.1.2 Almendras medianamente fermentadas. 22

3.12.2 Metodología para determinar las características organolépticas. 22

Variables evaluadas. 23

3.12.3 Sabores Básicos. 23

3.12.4 Sabores específicos. 23

IV. RESULTADOS 24

4.1 Selección e identificación de fincas 24

4.2 Peso de cien almendras 24

4.2 Numero de almendras en 100 gramos 26

4.3Almendras bien fermentadas 27

4.4 Almendras medianamente fermentadas 28

4.5 Almendras violetas 29

4.6 Almendras pizarras 30

4.7 Acidez 31

4.8 Amargor 32

4.9 Astringencia 33

4.10 Sabor a cacao 34

4.11 Sabor floral 35

4.12 Sabor frutal 36

V. DISCUSIÓN 37

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 39

VII. LITERATURA CITADA 41

VIII. APÉNDICE 44



I. INTRODUCCION 1

1.1 Objetivo general 3

1.2 Objetivos Específicos 3

1.2.1 Seleccionar e identificar las plantaciones de cacao. 3

1.2.2 Identificar físicamente las características de las almendras de cacao trinitario y de ascendencia nacional. 3

1.2.3 Identificar las características organolépticas de las almendras de cacao trinitario y de ascendencia nacional. 3

II. REVISION DE LITERATURA 4

2.1 Cacao nacional 4

2.2 Cacao trinitario 4

2.3 Cosecha 5

2.4 Apertura de las mazorcas 6

2.5 Manejo Post-cosecha 6

2.6 Presecado 7

2.7 Fermentación 7

2.8 Métodos de fermentación 9

2.8.1 Cajón. 9

2.8.2 Montones. 9

2.8.3 Sacos. 10

2.8.4 Micro-fermentaciones. 10

2.9 Factores en el proceso de fermentación 11

2.10 Secado 11

2.11 Prueba de corte 12

2.12 Análisis organoléptico 12

a. Sabores básicos. 12

b. Sabores específicos 13

c. Sabores adquiridos. 13

2.13 Calidad 14

2.14 Factores que determinan la calidad 15

2.15 Sabor y aroma 15

III. MATERIALES Y MÉTODOS 17

3.1 Características del sitio experimental 17

3.2 Características de los materiales 17

3.3 Factor en estudio 18

3.4 Material experimental 18

3.5 Tratamientos 18

3.6 Métodos 18

3.7 Método experimental 18

3.8 Análisis funcional 19

3.9 Delineamiento del experimento 19

3.10 Manejo del ensayo 19

3.10.1 Selección de fincas. 19

3.10.2 Cosecha. 21

3.10.3 Proceso de beneficio. 21

3.11 Datos evaluados en laboratorio 21

3.11.1 Peso de 100 almendras. 21

3.11.2 Número de almendras en 100 gramos. 21

3.12 Datos evaluados en los Laboratorios de KAOKA-CECAO S.A. 22

3.12.1 Análisis físico. 22

3.12.1.1 Almendras bien fermentadas. 22

3.12.1.2 Almendras medianamente fermentadas. 22

3.12.2 Metodología para determinar las características organolépticas. 22

Variables evaluadas. 23

3.12.3 Sabores Básicos. 23

3.12.4 Sabores específicos. 23

IV. RESULTADOS 24

4.1 Selección e identificación de fincas 24

4.2 Peso de cien almendras 24

4.2 Numero de almendras en 100 gramos 26

4.3Almendras bien fermentadas 27

4.4 Almendras medianamente fermentadas 28

4.5 Almendras violetas 29

4.6 Almendras pizarras 30

4.7 Acidez 31

4.8 Amargor 32

4.9 Astringencia 33

4.10 Sabor a cacao 34

4.11 Sabor floral 35

4.12 Sabor frutal 36

V. DISCUSIÓN 37

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 39

VIII. APÉNDICE 44
INDICE DE TABLA


Tabla 1. Principales características agronómicas de los materiales en estudio 17

Tabla 2. Esquema del análisis de varianza 19

Tabla 3. Nombre del propietario y de la finca, edad de la plantación, superficie y la ubicación geográfica de las mismas. 20

Cuadro 4.- Sectores y porcentajes de variedad de cacao 24

Tabla 5. Valor promedio del peso de 100 almendras en la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces. 25

Tabla 6. Valor promedio del número de almendras en 100 gramos en la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces. 26

Tabla 7. Valor promedio del número de las almendras bien fermentadas en la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces. 27

Tabla 8. Valor promedio del número de las almendras medianamente fermentadas en la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces. 28

Tabla 9. Valor promedio del número de las almendras violetas en la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces. 29

Tabla 10. Valor promedio del número de almendras pizarras en la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces. 30

Tabla 11. Valor promedio del número de almendras con sabor acido en la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces. 31

Tabla 12. Valor promedio del número de almendras con sabor amargo en la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces. 32

Tabla 13. Valor promedio del número de almendras con sabor astringente en la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces. 33

Tabla 14. Valor promedio del número de almendras con sabor a cacao en la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces. 34

Tabla 15. Valor promedio del número de almendras con sabor floral en la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces. 35

Tabla 16. Valor promedio del número de almendras con sabor frutal en la evaluación de la calidad de las almendras del cacao trinitario y de ascendencia nacional en la zona de Vinces. 36




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