Un Arte Abstracto



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Un Arte Abstracto

Jorge Luis Borges, Adolfo Bioy Casares1


A riesgo de lacerar la noble susceptibilidad de todo argentino, sea cual fuera su bandería peculiar o color, fuerza es deponer que nuestra ciudad, insaciable imán de turistas, puede -¡en 1964!- vanagloriarse de un solo tenebrarium y ése, ubicado en la confluencia de Laprida y Mansilla. Trátase, por lo demás, de un intento digno de encomio, de un genuino boquete que se abre en la muralla china de nuestra incuria. Más de un espíritu observador y viajero nos ha insinuado ad nauseam, que el tenebrarium de marras está aún muy lejos de codearse con sus hermanos mayores de Ámsterdam, de Basilea, de París, de Denver (Colorado) y de Bruges la Morte. Sin entrar en tan enojosa polémica, saludamos por ahora a Ubaldo Morpurgo, cuya voz clama en el desierto, de veinte a veintitrés p.m., todos los días menos lunes, apuntalado, eso sí, por una selecta peña de fieles que lealmente se turnan. Dos veces hemos asistido a tales cenáculos; los entrevistos rostros, salvo el de Morpurgo, eran otros, pero el fervor comunicativo era el mismo. No se borrará de nuestra memoria la música metálica de los cubiertos y el estrépito ocasional de algún vaso roto.

En tren de señalar antecedentes, consignaremos que esta petite histoire, como tantas otras, comenzara... en París. El precursor, el hombre faro que echó a rodar la bola fue, según se sabe no otro que el flamenco u holandés Frans Praetorius, a quien su buena estrella arrojó a un determinado conventículo simbolista que frecuentaba, siquiera como un ave de paso, el justamente perimido Vielé-Griffin. Corría por entonces el 3 de enero de 1884; las entintadas manos de la juventud literaria se disputaban, quién lo duda, el último ejemplar de la revista Etape, calentito del horno. Estamos en el café Procope. Alguien, bajo la boina estudiantil, blande una nota agazapada en el fascículo trasero de la publicación; otro, todo petulancia y mostacho, repite que no dormirá hasta saber quién es el autor; un tercero apunta con la pipa de espuma de mar a un sujeto de tímida sonrisa y de cráneo glabro, que ensimismado en su barba rubia calla en un ángulo. Develemos la incógnita: el hombre sobre el cual convergen ojos, dedos y caras estupefactas es el flamenco u holandés Frans Praetorius, que ya trajimos a colación. La nota es breve; el estilo reseco exhala tufo de probeta y retorta, pero cierto barniz autoritario que lo abona, presta capta adeptos. No hay en la media página un solo símil de la mitología grecorromana; el autor se limita a formular con parquedad científica, que son cuatro los sabores fundamentales: ácido, salado, insípido, amargo. La doctrina encrespa polémicas, pero cada Aristarco tiene que habérselas con mil corazones conquistados. En 1891 Praetorius publica su hoy clásico Les Saveurs; acotemos de paso que el maestro, cediendo con impecable bonhomía a un reclamo de corresponsales anónimos, agrega al primitivo catálogo un quinto sabor, el de lo dulce, que por razones que no es el caso inquirir, había burlado largamente su perspicacia.

El 92, uno de los asistentes de la tertulia de referencia, Ismael Querido, abre, o mejor dicho entreabre, las puertas del casi legendario recinto Les Cinq Saveurs, a espaldas mismas del propio Panteón. El inmueble es acogedor y modesto. El pago previo de una módica suma ofrece cinco alternativas al consumidor eventual: el terrón de azúcar, el cubo de acíbar, la oblea de algodón, el casco de toronja y el granum salis. Tales artículos revistan en un primer menú que nos ha sido dado consultar en cierto cabinet bibliographique de la ciudad y puerto de Burdeos. En un comienzo, elegir uno era privarse del acceso a los otros; después Querido autorizó la sucesión, lo rotativo y por fin la amalgama. No contaba por cierto con los justificados escrúpulos de Praetorius. Ëste denunció, irrefutable, que el azúcar, amén de dulce, tiene gusto a azúcar y que la inclusión de la toronja constituía a las claras un abuso. Un farmacéutico industrial, el boticario Payot, cortó el nudo gordiano; suministró semanalmente a querido mil doscientas pirámides idénticas de tres centímetros de elevación cada una, que brindaban al paladar los cinco ya famosos sabores: ácido, insípido, salado, dulce, amargo. Un veterano de aquellas patriadas nos asegura que todas las pirámides ab initio eran grisáceas y traslúcidas; luego, para mayor comodidad, se las dotó de cinco colores, hoy conocidos en la faz de la tierra: blanco, negro, amarillo, rojo y azul. Quizás tentado por las perspectivas de lucro que se le habrían, o por la palabra agridulce, Querido dio en el error peligroso de las combinaciones; los ortodoxos aún lo acusan de haber presentado a la gula no menos de ciento veinte pirámides mixtas, remarcables por ciento veinte matices. Tanta promiscuidad lo indujo a la ruina; el mismo año tuvo que vender su local a otro chef, a uno del montón, que mancilló aquel templo de los sabores, despachando pavos rellenos para el ágape navideño. Praetorius comentó filosóficamente: c’est la fin du monde2.

Siquiera figuradamente, la frase resultó profética para ambos precursores. Querido, que se había especializado, senil, en la venta callejera de pastillas de goma, pagó su óvolo a Caronte en peno estío de 1904; Praetorius, partido el corazón, le sobrevivió catorce años. El proyecto de sendos monumentos conmemorativos, contó con el unánime apoyo de las autoridades, de la opinión, de la banca, del turf, del clero, de los más reputados centros estéticos y gastronómicos y de Paul Éluard. Los fondos recaudados no permitieron la erección de dos bustos y el cincel hubo de ceñirse a una sola efigie que aglutina artísticamente la vaporosa barba del uno, la nariz roma de los dos, y la lacónica estatura del otro. Como veinte pirámides exiguas dan su nota de frescura al tributo.

Despachados ambos ideólogos, henos aquí ante el sumo sacerdote de la cocina pura: Pierre Moulonguet. Su primer manifiesto data de 1915; el Manuel Raissoné –tres volúmenes en octavo mayor- de 1929. Su tesitura doctrinaria es tan conocida que nos limitaremos, Deo volente, al más enjuto y descarnado de los resúmenes. El abat Brémond intuyó las posibilidades de una poesía que fuera exclusivamente... poética. Abstractos y concretos –ambos vocables son, de toda evidencia, sinónimos- pugnan por pintura pictórica, que no se rebaja a la anécdota ni a la servil fotografía del mundo externo. Pierre Moulonguet impetra parejamente, con sus argumentos de peso, por lo que él denomina sin ambajes cocina culinaria. Trátase, como la palabra lo indica, de una cocina que no debe nada a las artes plásticas ni al propósito alimentario. Abur a los colores, a las fuentes, a lo que un prejuicio llamara platos bien presentados; abur a la crasamente pragmática orquestación de proteínas, de vitaminas y de otras féculas. Los antiguos y ancestrales sabores de la ternera, del salmón, del pez, del cerdo, del venado, de la oveja, del perejil, de l’omelette surprise, y de la tapioca, desterrados por ese cruel tirano. Praetorius, vuelven a los atónitos paladares, bajo la especie -¡nada de pactos con la plástica!- de una grisácea masa musilaginosa, a medio licuar. El comensal, emancipado al fin de los tan cacareados cinco sabores, puede encargar según su arbitrio, una gallina en pepitoria o un coq au vin, pero todo, ya se sabe, revestirá la amorfa contextura de rigor. Hoy como ayer, mañana como hoy, y siempre igual. Un solo disconforme arroja su sombra en el panorama: trátase del propio Praetorius que, como tantos otros precursores, no admite el menor paso más allá de la senda abierta por él, treinta y tres años ha.

La victoria, empero, no carecía de su talón de Aquiles. Cualquier mano, media docena de dedos, sobran para contar los ya clásicos chefs –Dupont de Montpellier, Julio Cejador- capaces de reducir toda la rica gama de comestibles al invariable coágulo terroso que exigían los cánones.



En 1932 ocurre el milagro. Le da curso un fulano del montón. El lector no ignora su nombre: Juan Francisco Darracq. J.F.D. abre en Ginebra un restaurante semejante a todos los otros; sirve platos que en nada se diferencian de los más anticuados: la mayonesa es amarilla, las verduras verdes, la cassata un arco iris, el roast beef rojo. Ya están por acusarlo de reaccionario. Darracq, entonces, pone el huevo de Colón. Con la sonrisa a flor de labios, sereno, con la seguridad que el genio otorga, ejecuta el acto somero que lo fijará para siempre en la más angulosa y alta cúspide de la historia de la cocina. Apaga la luz. Queda así inaugurado, en aquel instante, el primer tenebrarium.

1 BORGES, Jorge Luis, BIOY CASARES, Adolfo [1967]. “Un Arte Abstracto”, en BORGES, Jorge Luis. Crónicas de Bustos Domecq. …..p. 297-371, y BORGES, Jorge Luis. Obras Completas en Colaboración. Buenos Aires: Emecé, 1979, p. 323-326 (de BORGES, Jorge Luis, BIOY CASARES, Adolfo [1967].

2 En francés quiere decir: es el fin del mundo. (Nota conjunta de la Academia Francesa y Real Española).


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