Productos cárnicos, vegetales y de origen marino fermentados. Posibilidades de mejora utilizando la biotecnología



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  • Tema 6
  • Productos cárnicos, vegetales y de origen marino fermentados. Posibilidades de mejora utilizando la biotecnología
  • Tema 6.1
  • Productos cárnicos, vegetales y de origen marino fermentados. Posibilidades de mejora utilizando la biotecnología
  • Gunter Heinz Peter Hautzinger
  • 2007, FAO
  • In spite of their multiple varieties, sausages may be roughly divided into two general groups: raw sausages and heat processed sausages. According to the methods applied in their manufacture, raw sausages may further be subdivided into two categories: fresh sausages and fermented sausages. Similarly, heat processed sausages are classified in smoked precooked sausages, emulsion-type sausages and cooked sausages.
  • Fresh sausages are made from fresh meats which are, as a rule, neither cured, smoked, fermented nor cooked. Fresh sausages must be kept under refrigeration prior to eating. They are heated by the consumer himself before serving.
  • Fermented sausages are made from cured or uncured, fermented and often smoked meats but they are not heat processed in any way; they are divided into semidry and dry sausages.
  • Smoked precooked sausages are mostly cured, nonfermented products; their shelf life is increased by heating due to partial reduction of their moisture content; they are usually finally cooked before consumption.
  • Emulsion-type sausages comprise ready-to-eat products made from comminuted and well-homogenized cured meats, fatty tissue, water and seasonings, usually smoked and slightly cooked. In Europe, these sausages are known as “scalded” because they are only scalded (pasteurized) and not fully cooked. An important subgroup of larger diameter emulsion-type sausages includes products containing, in addition to previously cured meats, diced or cut into distinctive small pieces.
  • Cooked sausages are ready-to-serve products, basically made from previously cooked fresh or exceptionally cured raw materials, subjected to final cooking after stuffing, with or without additional smoking. A subgroup of these sausages consists of cooked or baked specialities that are not stuffed into casings but moulded and, therefore, not always considered as sausages.
  • EMBUTIDOS
  • CURADOS Peperoni y salami
  • SEMICURADOS Mortadela
  • FRESCOS Salchichas frescas y ahumadas
  • COCIDOS Salchicas curadas o no curadas (Frankfurt)
  • Nitratos-Nitritos (curing salts)
  • 1. Funciones:
  • Protegen frente a botulismo y Clostridium
  • Desarrollo del color
  • Inhibición de porcesos autooxidativos que conducen a enranciamiento
  • Establecimiento de la flora gram-positiva:
  • Lactobacilos y cocos catalasa positivos no patogénicos
  • 2. Nitrato vs Nitrito (no mas de 150 mg/kg,con 50 bien)
  • Nitrato (300 mg/Kg) se utiliza en productos con tiempos largos de maduración. Se ha visto que los productos fermentados con nitratos saben mejor. Probablemente si se añade nitrito al principìo mata a la flora necesaria para desarrollar un flavor mejor.
  • Ascorbato sódico se añade para aumentar la velocidad de aparición de color y flavor
  • Principales Aditivos
  • Ajo: Antioxidantes que aumentan la vida media del producto
  • Glucono-δ-lactona (0.5%): se hidrata a glucónico. Acidulante rápido se utiliza en productos fresco o semi-secos. En los dry el gluconico se hidroliza a lactico y acetico por las bacterias lacticas. El ac acitos inhibe a microorganismos que transforman el nitrato en nitritos
  • Especias como red pepper, mustard, etc: Se ha visto que estimulan la producción de acido láctico. Son ricas en Mn necesario para alguinas enzimas como la F16difosfato aldolasa
  • Aglutinantes
  • Relleno
  • SECUENCIACIÓN DE UNA LAB QUE PARTICIPA EN LA FERMENTACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
  • ¿Qué podemos aprender?
  • Figure 1. The biopreservation landscape of Lactobacillus sakei. L. sakei adheres to the meat surface, where it is capable of exploiting both sugar and nonsugar nutrients from meat, while withstanding stress factors related to food processing (chilling, salting) and exposure to oxygen. The cells control competing, spoilage organisms by producing acid, hydrogen peroxide and bacteriocins (not in the 23K strain but in many others4), and by colonizing the surface, possibly through formation of biofilm-like structures.

Los productos cárnicos fermentados tienen aminas biogénicas

  • ¿Qué son?
  • ¿Por qué son un problema?

Aminas biogénicas

  • Bases orgánicas producidas por descarboxilacíon de aminoácidos o aminación y transaminación de aldehidos y cetonas.
  • Problema: tienen capacidad vasoactiva or psicoactiva.
  • Spermine
  • Spermidine
  • Putrescine
  • Cadaverine
  • Tyramine
  • Triptamine

Reacciones de descarboxilación Los aminoácidos libres se transforman en aminas biogénicas

  • Histidine
  • Arginine
  • Phenylalanine
  • Tyrosine
  • Tryptophan
  • Histamine
  • Putrescine
  • 1-phenylethylamine &
  • Tyramine
  • Tyramine
  • Tryptamine
  • Table 1. Biogenic amine content found in different dry fermented sausages after ripening

Aminas vasoactivas

  • Tiramina
  • Triptamina
  • -feniletilamina

Tiramina: efectos fisiológicos

  • Vasoconstricción periférica
  • Incrementa el ritmo cardiaco
  • Incrementa el ritmo respiratorio
  • Eleva la concentración de glucosa en sangre
  • Libera norepinefrina

Degradación fisiológica de la tiramina

  • Intestinos “sanos” degradan la tiramina gracias a la enzima Monoamino oxidasa (MAO).
      • MAO-A : Desamina la serotonin en el SNC y monoaminas procedentes de la dieta en el tracto gastrointestinal.
      • MAO-B: Predomina en el hígado y músculo y desamina dopamina y feniletilamina.
  • Tyramine is oxidatively metabolised equally well by MAO-A and B. In untreated subjects, ingested tyramine is deaminated by MAO to p-hydroxyphenylacetic acid in the intestinal mucosa, in which about 80% is of the A form. Tyramine escaping enzymatic degradation in the intestinal wall is transported to the liver. Tyramine also undergoes sulpho-conjugation by phenol-sulphotransferase found in the intestine and liver. Irreversible, selective inhibition of peripheral MAO-A has been shown to be directly responsible for the potentiation of the pressor response to tyramine. By contrast, selective inhibition of MAO-B does not have this effect.
  • Para saber más…..

Inhibidores de la MAO

  • Empleados para inhibir la Monoamino oxidasa en el sistema nervioso central como antidepresivos.

Inhibidores de la MAO

  • Primera generación: no-específicos, irreversibles, inhiben ambos isoformas (A y B).
  • Segunda generación: inhibidores selectivos aunque menos efectivos como antidepresivos.
  • Nuevas vias de administración como parches dérmicos permiten tratar la depresión sin inhibir las monoamoinas intestinales.

Alimentos con aminas biogénicas

  • Quesos maduros (reacción al queso)
  • Plátanos (pulpa)
  • Setas almacenadas por tiempos largos
  • Productos cárnicos fermentados

Formación potencial de aminas biogénicas

  • Cualquier alimento proteíco mal limpiado, preparado, almacenado.
  • Alimentos envejecidos, especialmente los quesos.
  • Alimentos fermentados.

Consejos dietéticos para consumidores de inhibidores de la MAO

  • Compra fresco
  • Cocina fresco
  • Come fresco
  • Busqueda en PudMed (amine biogenic fermented food)
  • ¿En qué se investiga?
  • Lectura recomendada
  • Tema 6.2
  • Productos cárnicos, vegetales y de origen marino fermentados. Posibilidades de mejora utilizando la biotecnología
  • Productos vegetales fermentados
  • Aceitunas
  • Pepinillos
  • Col fermentada
  • Producto de soja
  • Miso
  • Cacao
  • Forrajes
  • Etc..
  • Proceso general
  • Flora diversa en el inicio
  • Sal muera, favorece crecimento bacterias ácido láctico (pH ácido y bacteriocinas inhiben crecimeinto bacteriano. Además el pH ácido inh enzimas pectinolíticas)
  • ouleoropeina
  • ACEITUNAS
  • Aceitunas fermentadas
  • Griega (levaduras fermentación acética)
  • Siciliana (No sosa, fermentación rápida)
  • Española:
  • 1.25-2% NaOH
  • Lavar (se extrae glucósido
  • amargo, se pierden azúcares)
  • Salmuera (7-10%), azúcares y
  • fermentos (Lactobacillus plantarum)
  • Aceitunas no fermentadas
  • 0.67% ácido lac´tico
  • 1% acético
  • 0.3% benzoato sódico
  • 0.3% sorbato potásico
  • Tema 6.3
  • Productos cárnicos, vegetales y de origen marino fermentados. Posibilidades de mejora utilizando la biotecnología
  • PESCADO + SAL
  • Se retira el líquido al poco tiempo y/o se seca al sol
  • SALSA DE PESCADO
  • PASTEL DE PESCADO
  • PESCADO SALADO
  • POCO TIEMPO Y POCA SAL
  • Mezclar con Koji
  • (Soja fermentada por Aspergillus)
  • Tema 6.4
  • Productos cárnicos, vegetales y de origen marino fermentados. Posibilidades de mejora utilizando la biotecnología
  • Posibilidades de mejora de la calidad de los alimentos fermentados
  • Leer en clase, cada alumno, los “Abstract” de, al menos, 10 artículos científicos seleccionados por el profesor y sacar conclusiones


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