Productora de picadillo de carne ingenieria de alimentos



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Código: 
D-10 
Marca: 
JR-120 
sausage 
Uso del 
equipo: 
Mezclar la 
materia prima 
con insumos 
Material: 
Acero 
inoxidable 
AISI 304 
choreado 
Capacidad: 
400-1000 kg 
/hr 
Motor  
15 kw/hr 
Dimensiones:  Altura: 1900 
mm 
Largo:  2500 
mm 
Ancho: 1500 
mm 
Precio: 
105.000 bs 
DATOS DE OPERACIÓN Y 
UBICACIÓN 
Operador: 
Operario 
Ubicación: 
Planta  
Lugar: 
Línea de 
producción 
Encargado: 
Encargado 
del área 

 
94 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
11) Especificación técnica de la cámara frigorífica 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
D-11 
FORMULARIO DE 
DESCRIPCION DE 
EQUIPOS 
FECHA DE 
EVALUACION 
 
 
 
KARDEX DE EQUIPO 
Nombre del 
equipo: 
Cámara frigorífica   
Código: 
D-11 
Marca: 
Neveral 
Uso del 
equipo: 
Refrigerar producto 
cárnicos 
Capacidad: 
2000 kg  
Unid condesa  2 HP 
Precio:   
185000 bs 
Dimensiones:  Altura: 3,5 m 
Largo:  6 m 
Ancho: 5 m 
Espesor 60 mm 
Precio: 
185.000 bs 
DATOS DE OPERACIÓN Y 
UBICACIÓN 
Operador: 
Operario 
Ubicación: 
Planta  
Lugar: 
Línea de 
producción   
Encargado: 
Encargado del área 

 
95 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 
 
12) Especificación técnica de llenadora y cerradora 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
D-12 
FORMULARIO DE 
DESCRIPCION DE 
EQUIPOS 
FECHA DE 
EVALUACION 
 
 
 
KARDEX DE EQUIPO 
Nombre del 
equipo: 
Llenadora y 
cerradora de 
latas  
Código: 
D-12 
Marca: 
Comaco 
Uso del equipo: 
Llenar producto 
y sellar  
Material: 
Acero inoxidable 
AISI 316 
Capacidad: 
50 latas/min  
Voltaje: 
220 voltios  
Dimensiones: 
Altura: 2,6 m 
Largo:  8 m 
Ancho: 1,65 m 
Precio: 
552.684 bs 
DATOS DE OPERACIÓN Y 
UBICACIÓN 
Operador: 
Operario 
Ubicación: 
Planta  
Lugar: 
Almacenamiento  
Encargado: 
Encargado del 
área 

 
96 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 
13) Especificación técnica del esterilizador autoclave industrial horizontal 
 
 
D-13 
FORMULARIO DE 
DESCRIPCION DE 
EQUIPOS 
FECHA DE EVALUACION 
 
 
 
KARDEX DE EQUIPO 
Nombre del 
equipo: 
Esterilizador 
autoclave horizontal  
Código: 
D-13 
Marca: 
DTS 
Uso del 
equipo: 
Esterilizar producto 
final  
Material: 
Acero inoxidable  
SUS304 
Capacidad de 
carga: 
800 kg  
Temperatura 
de Esterili-
zación y 
enfriamiento: 
>100
o
C  
<147
o

 
<20
o
C  
Ventaja: 
Ahorro de energía  
Sistema de 
control:   
SIEMENS 
Color: 
Acero color 
verdadero 
Dimensiones:  Altura: 130 mm 
Largo:  300 mm 
Ancho: 150 mm 
Precio: 
62.176,95 bs 
DATOS DE OPERACIÓN Y 
UBICACIÓN 
Operador: 
Operario 
Ubicación: 
Planta  
Lugar: 
Área de procesos 
Encargado: 
Encargado del área 

 
97 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 
14) Especificación técnica dela cinta transportadora 
 
 
 
 
 
 
 
 
D-14 
FORMULARIO DE 
DESCRIPCION DE 
EQUIPOS 
FECHA DE 
EVALUACION 
 
 
 
KARDEX DE EQUIPO 
Nombre del 
equipo: 
Cinta 
transportadora 
Código: 
D-14 
Marca: 
Hongjiang 
Uso del 
equipo: 
Transporte 
continuo de 
producto final  
Material: 
Acero inoxidable  
Capacidad: 
200 kg  
Voltaje: 
380 voltios 
Energía:  
1,5 kw 
Dimensiones: 
Altura: 100 mm 
Largo:  6 m 
Ancho: 1 m 
Precio: 
6.908,55 bs 
DATOS DE OPERACIÓN Y 
UBICACIÓN 
Operador: 
Operario 
Ubicación: 
Planta  
Lugar: 
Almacenamiento  
Encargado: 
Encargado del 
área 

 
98 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 
 
15) Especificación técnica de etiquetador automático  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
D-15 
FORMULARIO DE 
DESCRIPCION DE 
EQUIPOS 
FECHA DE 
EVALUACION 
 
 
 
KARDEX DE EQUIPO 
Nombre del 
equipo: 
Etiquetador 
automático 
Código: 
D-15 
Marca: 
Gosunm  
Uso del 
equipo: 
Etiquetado para 
latas  
Material de la 
etiqueta: 
Plástico y 
película   
Velocidad de 
etiqueta: 
40 -150 pcs/min 
Voltaje: 
220 voltios/50Hz 
Energía:  
500 w 
Precisión: 
1,0 mm 
Dimensiones:  Altura: 1400 mm 
Largo:  1600mm 
Ancho: 780mm 
Precio: 
31.111,2 bs 
DATOS DE OPERACIÓN Y 
UBICACIÓN 
Operador: 
Operario 
Ubicación: 
Planta  
Lugar: 
Almacenamiento  
Encargado: 
Encargado del 
área 

 
99 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
16) especificación técnica de una bodega frigorífica o cuarto de frio 
 
 
Sistema 
de 
refrigeración, 
control 
eléctrico y sistema de puerta, cortina e 
iluminación  para  cámaras  frigoríficas 
para un mejor rendimiento 
Compresor: Bitzer, Emerson Copeland, 
Danfoss, Tecumseh 
Panel de pared: Aislante panel 
Espesor del panel: 
50mm,  75mm,  100mm,  120mm, 
150mm 
Cuarto frío puertas: Puerta corredera o 
puerta con bisagras
 
D-16 
FORMULARIO DE 
DESCRIPCION DE 
EQUIPOS 
FECHA DE 
EVALUACION 
 
 
 
KARDEX DE EQUIPO 
Nombre del 
equipo: 
Bodegas 
frigoríficas   
Código: 
D-16 
Marca: 
ONLYKEM 
Uso del 
equipo: 
Refrigerar 
ambiente 
Material: 
Acero inoxidable 
Capacidad: 
45 m
2
  
Voltaje: 
(220, 380, 420, 
440) voltios  
Refrigerante:   
R-22, R404A 
Dimensiones: 
Altura: 2,9m 
Largo:  7 m 
Ancho: 6,5 m 
Precio: 
34500 bs 
DATOS DE OPERACIÓN Y 
UBICACIÓN 
Operador: 
Operario 
Ubicación: 
Planta  
Lugar: 
Almacenamiento  
Encargado: 
Encargado del 
área 

 
100 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
9.16. DISTRIBUCIÓN DE OPERARIOS EN EL ÁREA DE PROCESO 
 
 
 
CARGO   
FUNCIONES 
Gerente de 
proceso 
Asumirá toda área de operación en el proceso de la planta 
Secretaria 
Será  el  apoyo  del  gerente  de  proceso,  tomando  nota, 
adjuntando y archivando todo 
Jefe de control de 
calidad 
Tiene  bajo  su  responsabilidad  el  control  de  los  resultados 
obtenidos por analistas. 
Analista N°1 
– N°2  Tienen  la  responsabilidad  de  tomar  muestreo,  con  un 
posterior  análisis  para  dar  un  resultado  de  calidad  del 
producto. 
Técnico de 
Maquina 
Realizara,  el  mantenimiento  de  todas  las  maquinas  dl 
proceso. 
Jefe de Almacén 
de Producto 
Terminado 
Su  función  es  controlar  y  registrar,  la  entrada  y  salida  del 
producto terminado. 
Encargado de 
Bodega 
Se  encarga  de  registrar,  recepción  de  materia  prima  y 
controlar la bodega de empaque y embalaje. 
Ayudante 
Será el que traslade la materia prima desde la bodega hasta 
el inicio del proceso 
Operario 
Es  el  encargado  de  iniciar  el  proceso,  observando  las 
maquinas que estén en un buen funcionamiento. 
Operario 
Será  el  encargado  de  controlar  las  temperaturas  y  tiempo 
que se procede en cada proceso. 
 
AREA ADMINISTRATIVA 
CARGO  
FUNCIONES 
SECRETARIA  
Es la encargada de envío y recepción de documentos de 
la gerencia 
GERENTE 
GENERAL  
El  Gerente  General  tiene  responsabilidad  directa  en  la 
dirección,  coordinación,  control  y  evaluación  del 
funcionamiento y actividades de la Empresa
ENCARGADA DE 
SNACK 
Persona  conocimientos  de  preparación  de  jugos,  café, 
empanadas y entrega de los mismos 
ING.COMERCIAL  
Persona capacitada para hacer conocer la empresa, hacer 
publicidad 
 

 
101 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
PRECIOS,COMPETENCIAS
,IMPONER LA MARCA EN 
EL MERCADO. 
AUDITOR  
Responsable de verificar y analizar permanentemente los 
registros contables y financieros. 
JEFE DE 
PRODUCCION 
Orientar, coordinar, dirigir y controlar las actividades del 
personal a su cargo conforme con las normas y 
procedimientos vigentes 
 
AREA DE COMEDOR 
CARGO  
FUNCIONES 
COCINERO  
Persona capacitada para desarrollar las 
diversas comidas de los trabajadores. 
AYUDANTE DE 
LIMPIEZA 
Persona encargada de tener limpio el comedor así evitar 
posteriores contaminaciones 
AYUDANTE DE 
COCINA  
Persona apta para entregar atender a los trabajadores. 
JEFE DE 
ALMACEN  
Responsable de ejercer pedidos y tener en 
vigencia la materia prima 
 
AREAS AUXILIARES 
CARGO  
FUNCIONES 
GUARDIA 
DE 
SEGURIDAD 
Encargado  de  dar  seguridad  a  la  empresa,  cuidar  , 
verificar  el  control  de  las  personas  que  ingresan 
y salen de la planta 
OPERARIO  
Monitoreo del control de aguas en la planta 
ENCARGADAS DE 
LIMPIEZA 
Mantener limpia toda el área de producción, áreas 
de ventas, área administrativas, baños 
 
Áreas 0 
– 1. Recepción y Almacenamiento de Materia Prima Cárnica. La bodega 
húmeda o cuarto frío de almacenamiento de materia prima cárnica debe disponer de 
un área previa al ingreso de las canales, el cual servirá como área de recepción. El 
cuarto  frío  dispondrá  de  cortinas  plásticas  que  separen  las  canales  porcinas  de  las 
bovinas,  así  como  del  producto  intermedio  (recortes).  Asimismo,  el  cuarto  frío  debe 
contar con un filtro sanitario que garantice el cumplimiento de las Buenas Prácticas de 
Manufactura por parte del personal que ingrese al área de recepción y/o al cuarto frío.  
Áreas  2 
–  3.  Recepción  y  Almacenamiento  de  Materia  Prima  No  Cárnica  y 
Materiales para Envasado. Los aditivos y envases deben almacenarse en bodegas 
diferentes  para  evitar  la  contaminación  cruzada.  Como  se  observa  en  la  figura  4-2, 

 
102 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
ambas  bodegas  deben  contar  con  acceso  inmediato  a  la  planta  para  evitar  en  la 
medida  de  lo  posible  la  manipulación  de  los  materiales  y  que  estos  ingresen 
inmediatamente al proceso donde se requieran. 
 
Área 4. Despiece.  
El  área  de  despiece  debe  estar  contigua  al  cuarto  frío  de  almacenamiento  de  las 
canales con el fin de mantener la cadena de frío. Luego de obtener los cortes mayores 
y menores estos deben ser enviados directamente al área de envasado (Área 8). Los 
recortes obtenidos son enviados al cuarto frío de almacenamiento de materia prima 
cárnica para luego ser retirados durante la producción de subproductos cárnicos (Área) 
 
Área 5. Área de proceso.  
El área de proceso debe estar distribuida de manera tal que permita un flujo favorable 
del proceso, su cercanía al cuarto frío de materia prima cárnica permite el fácil acceso 
a  los  recortes  que  se  utilizaran  como  materia  prima  en  el  proceso.  A  la  vez,  su 
ubicación se ve favorecida con la cercanía a las bodegas de aditivos y envases. Una 
vez embutidos son llevados al área de tratamientos térmicos (Área 6).  
Área 6. Tratamientos Térmicos.  
Ya  que  el  área  de  tratamientos  térmicos  es  la  transición  entre  embutidos  crudos  y 
embutidos cocidos, se encuentra separada del resto de las áreas. Esta área, al igual 
que  el  área  de  acondicionamiento  (Área  7),  debe  estar  separada  de  la  zona  de 
producto  crudo.  El  área  de  tratamientos  térmicos  debe  encontrase  junto  al  área  de 
acondicionamiento,  con  el  fin  de  que  la  manipulación  de  los  subproductos  sea  lo 
menos posible.  
Área 7. Acondicionamiento.  
El área de acondicionamiento linda con el área de envasado (Área 8), por lo que el 
flujo de productos en el área es continuo.  
Área 8. Envasado. Así como los cortes, los embutidos también son enviados al área 
de  envasado,  el  cual  tiene  las  salidas  directamente  hacia  las  cámaras  frías  de 
productos  y  subproductos  terminados,  las  cuales  están  separadas  para  evitar  la 
contaminación cruzada. 

 
103 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 Área 9 - 10. Almacenamiento de Productos y Subproductos Terminados.  
Estas cámaras de almacenamiento deben disponer en su exterior de muelles de carga 
que  cumplan  con  las  condiciones  de  seguridad  para  los  empleados.  Laboratorio  de 
Aseguramiento  y  Control  de  Calidad.  El  laboratorio  debe  contar  con  los  recursos 
técnicos  necesarios  para  asegurar  y  controlar  la  calidad  en  todas  las  partes  del 
proceso;  desde  la  recepción  de  la  materia  prima,  hasta  la  inspección  del  producto 
terminado.  Filtros  Sanitarios.  Los  filtros  sanitarios  deberán  estar  dispuestos  de  un 
sistema limpiabotas y lavamanos que debe ocupar obligatoriamente toda persona que 
ingrese a la planta. Para evitar la contaminación cruzada, el personal de la zona de 
producto  crudo  debe  ingresar  por  un  filtro  diferente  al  del  personal  de  la  zona  de 
empaque, el flujo de personal en el cual el rojo es para el personal de almacenamiento 
de  materia  prima  cárnica,  el  azul  para  proceso  y  verde  para  envasado  y 
almacenamiento de producto terminado. 
 
10. DIAGRAMA DE GANTT Y PERT 
10.1. DIAGRAMA DE GANTT 
 

OPERARIOS 

AYUDANTE 
A,B,C 
ACTIVIDAD 
INICIO 
FIN 
Tiempo 
duració

1  

Transporte de materia 
prima 
8:00 am 
8:10 am 
10 min 


Transporte de insumos 
8:00 am 
8:04 am 
4 min 


Pesado de materia prima 
8:10 am 
8:18 am 
8 min 


Pesado de insumos 
8:04 am 
8:19 am 
15 min 

A y B 
Almacenamiento de 
materia prima  
8:18 am 
8:30 am 
12 min 


Almacenamiento de 
insumos 
8:19 am 
8:24 am 
5 min 


Trans. Y llenado de carne 
y grasa a la picadora 
8:18 am 
8:26 am 
8 min 

 
Picado de carne y grasa 
8:26 am 
8:58 am 
32 min 


Trans. y llenado de grasa a 
fundición 
8:58 am 
9:02 am 
4 min 


Trans. y llenado de carne a 
la marmita 
8:58 am 
9:02 am 
4 min 

 
Fundición de grasa 
9:02 am 
9:22 am 
20 min 

 
Escaldado de carne 
9:02 am 
9:27 am 
25 min 

 
104 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 

A y B 
Limpieza de fundidora  y 
marmita 
9:27 am 
9:57 am 
30 min 


Separación de carne y 
caldo 
9:27 am 
9:42 am 
15 min 


Trans. y llenado de carne a 
la molienda 
9:42 am 
9:50 am 
8 min 


Molienda de carne  
9:50 am 
10:44 
am 
54 min 

A y B 
Limpieza del equipo de 
molienda 
10:44 
am 
11:09 
am 
25 min  


Trans. y llenado de  carne 
a la mezcladora 
10:44 
am 
10:52 
am 
8 min 

 
Trans. y llenado de  grasa 
a la mezcladora 
10:44 
am 
10:52 
am 
8 min 

 
Trans y llenado de  caldo a 
la mezcladora 
10:44 
am 
10:52 
am 
8 min 

 
Trans y llenado de  
insumos a la mezcladora 
10:44 
am 
10:52 
am 
8 min 
1 y 4 

Mezclado y procesado 
10:52 
am 
11:40 
am 
48 min 
4 y 5 
A y B 
Limpieza de mezcladora 
11:40 
am 
12:00 
pm 
20 min 
1, 2 y 3 

Limpieza superficial de la 
planta 
11:40 
am 
12:00 
pm 
20 min 
Todos  
Todos  
Almuerzo 
12:00 
pm 
12:30 
pm 
30 min 

A y B 
Llenado y sellado 
12:30 
pm 
13:50 
pm 
80 min 


Esterilización 
13:50 
pm 
14:40 
pm  
50 min 
1,3 y 4 
A,B y C 
Etiquetado y 
almacenamiento 
14:40 
pm 
15:20 
pm 
40 min 
Todos 
todos 
Limpieza general de la 
planta 
15:20 
pm 
16:00 
pm 
40 min 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
105 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 
10.2 DIAGRAMA DE GANTT DEL PROCESO

 
106 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
10.3. DIGRAMA DE PERT 
 
Entrada
Tiempo
Salida
8:18 a. m.
8:30 a. m.
1036,76 kg
1036,76 kg
1
3
Entrada
Entrada
Tiempo
Salida
Entrada
Tiempo
Salida
8:18 a. m.
8:00 a.m.
8:10 a.m.
8:10 a.m.
8:18 a.m.
518,38kg
1555,14 kg
1555,14 kg
1555,14 kg.
1555,14 kg.
2
4
Entrada
10:44 a.m
25 kg.
Entrada
Tiempo
Salida
Entrada
Tiempo
Salida
8:00 a. m.
8:04 a.m
08:04 a.m.
15 min.
8:19 a.m.
1250 kg
1250 kg
1250 kg
15 min
1250 kg
Entrada
Tiempo
Salida
8:19 a. m.
8:24 a.m
1225 kg
1225 kg
capacidad: 800 kg
almacenamiento de insumos
4 min
1 carrito 4 bins
5 min
Trans. y llenado de carne y grasa a la picadora 
1 carrito con 2 cajas bins 
capacidad 800 kg
Bascula Capacidad:35 Kg.
Bascula industrial Capacidad:500Kg.
1 carrito bins
12 min
Capacidad: 800 kg - recorrido: 4 veces
1 carrito 2 bins
10 min
8 min
Nº Veces de pesado: 4
TIEMPO DE PESADO: 2min
Nº Veces de pesado: 13
Tiempo de transporte : 5min./Carrito
Nº Veces de Transporte: 2
Tiempo de pesado: 1min
N° de veces: 2
 1 carritos 2 bins
capacidad: 800 kg
Transporte de insumos
Trans. y llenado de insumos a la mezcladora 
Pesado de materia prima
Pesado de insumos 
Transporte de materia prima
almacenamiento de MP cuarto frio
1 carrito  6 bins Capacidad: 800 Kg.

 
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DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 

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