Productora de picadillo de carne ingenieria de alimentos



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Proteínas de 
origen vegetal 
y lácteo: 3 % 
 
Proteínas de 
origen animal: 
2% 
MATERIA PRIMA 
KG/AÑO  
CARNE 
82.242 
GRASA 
73.272 
CEBOLLA 
405 
AJO EN POLVO 
150 
PIMIENTA EN POLVO 
304,5 
AZUCAR 
202,5 
OREGANO 
202,5 
PROTEINA 
2.536,5 
FECULA DE MAIZ  
405 
HARINA DE TRIGO 
101,25 
FOSFATO DE SODIO 
426 
FOSFATO DE POTASIO 
426 
SAL 
2.283 
NITRITO DE SODIO 
1,8 
ACIDO ASCORBICO 
51 
AGUA 
83538 
ENVASES DE HOJALATA 
1.194.000 
TOTAL 
238.853,13 

 
81 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
textura  necesaria  en  el  alimento 
mediante la formación de un gel).  
Sacáridos (Por ej.: 
glucosa, sacarosa, 
lactosa, etc.) 
Proveen mejor sabor atenuando 
el  sabor  de  la  sal  y  el  sabor 
amargo 
de 
diferentes 
componentes.  Contribuyen  al 
enrojecimiento, 
aroma, 
consistencia del producto.  
Proporciona  la  energía  que  nuestro 
organismo 
necesita 
para 
el 
funcionamiento  de  los  diferentes 
órganos. 
5 % 
Otras sustancias 
aglutinantes 
(carbohidratos: 
almidones) 
Estabilizan  la  emulsión  formada 
(aumentan  la  unión  entre  los 
componentes  de  la  emulsión). 
Se 
pueden 
utilizar 
como 
sustitutos  de  grasa  y  proteínas 
en productos de calidad inferior.  
La 
principal 
función 
de 
los 
carbohidratos 
es 
suministrarle 
energía  al  cuerpo,  especialmente  al 
cerebro y al sistema nervioso 
10 % 
Condimentos y 
especias 
(-Modifican el sabor 
y color: orégano, - 
Excitan el paladar: 
pimienta banca o 
negra, pimentón, 
ajo. 
Proveen  aroma,  sabor  y  color 
al 
producto 
terminado. 
 
 
 
 
 
      
Ajo: 
mejora 
la 
actividad 
cardiovascular,  aminora  la  presión 
sanguínea. 
Orégano:  esta  hierba  es  una  fuente 
concentrada  de  antioxidantes,  por  lo 
que  su  ingesta  permite  prevenir  el 
desarrollo de enfermedades crónicas 
y  proteger  la  salud  ante  agentes 
externos  al  estimular  el  sistema 
inmunológico. 
Pimienta 
blanca: 
es 
fuente 
importante de fibra, Fe y Ca. 
 
 
 
 
 
 
No está 
regulado 
 
 
 
 
Aditivos utilizados en la formulación de picadillo de carne 
ADITIVO 
FUNCIONALIDAD TECNOLÓGICA 
TOXICIDAD 
Conc. máx. 
(%producto 
terminado) 
Fosfatos 
Actúan 
como 
estabilizantes 
de 
emulsiones,  elevan  la  fuerza  iónica, 
mejoran  la  capacidad  de  absorción  de 
agua  de  las  proteínas.  Poseen  una 
acción  conservadora  ya  que  actúan 
como antioxidantes (inhiben la oxidación 
de  las  grasas)  y  el  crecimiento 
microbiano (por fijación iones metálicos). 
Poseen 
poca 
toxicidad. 
Pueden disminuir la absorción 
de  calcio,  hierro,  magnesio  y 
otros minerales esenciales 
0,5 % 
Nitrito de sodio 
o potásio 
Es  bactericida  (cuanto  menor  es  el  pH 
mayor  es  el  efecto  inhibidor  del  nitrito). 
Estabiliza el color rojizo de los productos 
cárnicos,  por  formación  del  compuesto 
nitrosomioglobina. Contribuyen al aroma 
de 
los 
productos 
cárnicos 

su 
conservación  ya  que  actúa  como 
antioxidante de las grasas insaturadas 
Oxida 
la 
hemoglobina 
sanguínea 
en 
metahemoglobina 
lo 
que 
produce  una  hipoxia  a  nivel 
de los tejidos. Adicionalmente 
está la toxicidad indirecta por 
la producción de nitrosaminas 
(cancerígenas)  al  reaccionar 
con  aminas  secundarias  y 
terciarias.  Dosis  letal:  200-
180 mg/kg 
0,015 % 
(0,015 g/100 g 
de producto 
terminado) 
Antioxidantes 
(Por ej.: ácido 
ascórbico) 
Prolongan  la  vida  útil  de  los  productos 
cárnicos, ya que evitan el enranciamiento 
de la grasa y cambios de color. 
No posee toxicidad 
q.s. (*) 
(*)Quantum satis: se agrega la cantidad que sea tecnológica necesaria. 

 
82 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
N. 
SUBPROCESOS 
SÍMBOLOS 
EQUIPO 
OBSERVACIONES 
Operación 
Transporte 
Control 
Demora 
Almacenamiento 

Recepción de la 
materia prima 
 
 
 
 
 
 
Carne, grasa e 
insumos 

Control de 
calidad 
 
 
 
 
 
 
PH, color, olor, de la 
carne 

Transporte de la 
materia prima a 
la sala de 
proceso 
 
 
 
 
 
 
Carros 
transportadores 

Preparación de 
la carne 
 
 
 
 
 
 
Despiezado de las 
canales 

Pesado y 
racionado de la 
carne 
 
 
 
 
 
 
De la carne e 
insumos en una 
balanza 

Transporte de la 
materia prima 
racionada al 
lugar de 
almacenamiento 
 
 
 
 
 
 
En balanza 

Almacenamiento 
de materia prima 
 
 
 
 
 
 
Carros 
trasportadores 

Almacenamiento 
de la carne 
 
 
 
 
 
 
De los condimentos 
e insumos lugar 
fresco y seco 

Calibración de 
equipos y 
mantenimiento 
 
 
 
 
 
 
Con instrumentos 
necesarios 

Limpieza y 
preparación de 
los equipos 
 
 
 
 
 
 
Con los agentes de 
limpieza adecuado 
para cada área 

Transporte de 
materia prima a 
la sala de 
proceso  
 
 
 
 
 
 
Carnes, insumos y 
conservantes 
transportadores (ya 
están pesados) 

Transporte de la 
carne a la sala 
de proceso 
 
 
 
 
 
 
Con carros 
transportadores 

Transporte de los 
insumos 
 
 
 
 
 
 
Con carros 
transportadores 

Picado de la 
carne 
 
 
 
 
 
 
Con la cortadores 
Ñ 
Cocción de la 
carne 
 
 
 
 
 
 
En las marmitas 

Molido de la 
Carne 
 
 
 
 
 
 
En moledora, con 
discos adecuados 

Fundicion de la 
Grasa 
 
 
 
 
 
 
En la fundidora 

Transporte de la 
carne del molino 
a la mezcladora 
 
 
 
 
 
 
Con carros 
transportadores 

Transporte de la 
grasa fundida a 
la mezcladora 
 
 
 
 
 
 
Con carros 
transportadores 

Mezclado 
 
 
 
 
 
 
De la carne con la 
grasa 

Adición de los 
insumos 
 
 
 
 
 
 
Ya están pesados 

Mezclado 
 
 
 
 
 
 
Suave y controlado 
el aumento de 
temperatura 
9.11. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LOS EQUIPOS QUE PARTICIPAN EN EL PROCESO  
 

 
83 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 
 
  
9.12. DIAGRAMA DE EQUIPOS 
 
 
 

Transporte de la 
masa de la 
mezcladora a la 
enlatadora 
 
 
 
 
 
 
Con carros 
transportadores 
 

Enlatado y 
Envasado 
 
 
 
 
 
 
Automáticamente en 
tripas sintéticas 
aproximadamente 
del mismo tamaño 

Pasteurizado 
 
 
 
 
 
 
Controlando la 
temperatura y el 
tiempo 

Transporte dl 
producto al 
almacenamiento 
 
 
 
 
 
 
Con carros 
transportadores 

Almacenamiento 
 
 
 
 
 
 
Cámara de 
refrigeración 
 
Limpieza de los 
equipos 
 
 
 
 
 
 
Con agentes e 
instrumentos de 
limpieza adecuados 
para cada area 

 
84 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
9.13. ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LOS EQUIPOS QUE PARTICIPAN EN 
EL PROCESO 
 
1) Especificación técnica de balanza compacta 
  
D-1 
FORMULARIO DE 
DESCRIPCION DE 
EQUIPOS 
FECHA DE 
EVALUACION 
 
 
 
KARDEX DE EQUIPO 
Nombre del 
equipo: 
Balanza 
compacta 
ICS445k-
35LA/f 
 
Código: 
D-1 
Marca: 
MonoBloc® 
Uso del 
equipo: 
Pesado de 
insumos 
Legibilidad: 
0,1 g 
Capacidad: 
35 kg 
Dimensiones: 
Tamaño de la 
plataforma 
Largo: 350 
mm 
Ancho:240 
mm 
Origen: 
931,5 bs 
DATOS DE OPERACIÓN Y 
UBICACIÓN 
Operador: 
Operario 
Ubicación: 
Planta  
Lugar: 
Línea de 
producción 
Encargado: 
Encargado 
del área 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
85 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 
 
 
2) Especificación técnica de báscula electrónica 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
D-2 
FORMULARIO DE 
DESCRIPCION DE 
EQUIPOS 
FECHA DE 
EVALUACION 
 
 
 
KARDEX DE EQUIPO 
Nombre del 
equipo: 
Bascula 
Electrónica  
Código: 
D-2 
Marca: 
Cormaq  
Uso del 
equipo: 
Pesado de 
materia prima 
Color: 
negro 
Capacidad: 
500 kg 
Dimensiones: 
Altura: 0,2 m 
Largo:  0,5 m 
Ancho: 0,5 m  
Precio: 
1725 bs 
DATOS DE OPERACIÓN Y 
UBICACIÓN 
Operador: 
Operario 
Ubicación: 
Planta  
Lugar: 
Línea de 
producción 
Encargado: 
Encargado 
del área 

 
86 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 
 
 
 
3) Especificación técnica de elevador eléctrico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
D-3 
FORMULARIO DE 
DESCRIPCION DE 
EQUIPOS 
FECHA DE 
EVALUACION 
 
 
 
KARDEX DE EQUIPO 
Nombre del 
equipo: 
Elevador 
eléctrico 
Código: 
D-3 
Marca: 
Cormaq  
Uso del equipo: 
Transporte de 
materia prima 
Color: 
Negro con 
amarillo 
Capacidad: 
800 kg 
Dimensiones: 
Altura: 2500 
mm 
Largo: 610 
mm 
Ancho: 350 
mm 
Precio: 
2.760 bs 
DATOS DE OPERACIÓN Y 
UBICACIÓN 
Operador: 
Operario 
Ubicación: 
Planta  
Lugar: 
Línea de 
producción 
Encargado: 
Encargado del 
área 

 
87 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
1)  Especificación técnica de elevador de carros y bins 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
D-4 
FORMULARIO DE 
DESCRIPCION DE 
EQUIPOS 
FECHA DE 
EVALUACION 
 
 
 
KARDEX DE EQUIPO 
Nombre del 
equipo: 
Elevador de 
carros y bins 
Código: 
D-4 
Tiempo de 
regulación de 
diámetro: 

– 5 min 
Uso del equipo: 
Carga de materia 
cárnica  
Color: 
Plomo 
Marca: 
Back saver  
Capacidad de 
carga: 
300-1000 kg 
Dimensiones: 
Altura: 1000 mm 
Largo: 975 mm 
Ancho: 960 mm 
Precio: 
12.277,8 bs 
DATOS DE OPERACIÓN Y 
UBICACIÓN 
Operador: 
Operario 
Ubicación: 
Planta  
Lugar: 
Línea de 
producción 
Encargado: 
Encargado del 
área 

 
88 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 
5)  especificación técnica de la picadora 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
D-5 
FORMULARIO DE 
DESCRIPCION DE 
EQUIPOS 
FECHA DE 
EVALUACION 
 
 
 
KARDEX DE EQUIPO 
Nombre del 
equipo: 
Picadora 
automática  
Código: 
D-5 
Marca: 
NCP, PA y 
premat 
Uso del 
equipo: 
Realizan 
picado 
homogéneo. 
Color: 
Plateado 
Capacidad: 
1000 kg/h 
Dimensiones:  Altura: 1,7 m 
Largo: 1,7 m 
Ancho: 1,86 m 
Precio: 
38.000 bs 
DATOS DE OPERACIÓN Y 
UBICACIÓN 
Operador: 
Operario 
Ubicación: 
Planta  
Lugar: 
Línea de 
producción 
Encargado: 
Encargado del 
área 

 
89 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 
 
6) Especificación técnica de marmita de cocción a gas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
D-6 
FORMULARIO DE 
DESCRIPCION DE 
EQUIPOS 
FECHA DE 
EVALUACION 
 
 
 
KARDEX DE EQUIPO 
Nombre del 
equipo: 
Marmita de 
cocción a gas  
Código: 
D-6 
Marca: 
ILPRA 
Uso del 
equipo: 
Carga de 
producto 
Color: 
Gris brilloso 
Capacidad: 
30 a 600 litros 
Dimensiones:  Altura: 356mm 
Largo:  260 mm 
Ancho: 76mm 
Precio: 
10.370 bs 
DATOS DE OPERACIÓN Y 
UBICACIÓN 
Operador: 
Operario 
Ubicación: 
Planta  
Lugar: 
Línea de 
producción 
Encargado: 
Encargado del 
área 

 
90 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 
 
7) Especificaciones técnicas de la fundidora 
 
 
 
 
 
D-7 
FORMULARIO DE 
DESCRIPCION DE 
EQUIPOS 
FECHA DE 
EVALUACION 
 
 
 
KARDEX DE EQUIPO 
Nombre del 
equipo: 
Caldera para 
fundir 
(volcable)  
Código: 
D-7 
Marca: 
Cormaq  
Uso del 
equipo: 
Fundición de 
grasa 
Color: 
Plateado 
Capacidad: 
300 kg 
Motor  
55 kw/h 
Tipos de 
energía  
Gas, eléctrica 
u otro flujo 
térmico 
Dimensiones:  Altura: 356mm 
Largo:  260 
mm 
Ancho: 76mm 
Precio: 
36.200 bs 
DATOS DE OPERACIÓN Y 
UBICACIÓN 
Operador: 
Operario 
Ubicación: 
Planta  
Lugar: 
Línea de 
producción 
Encargado: 
Encargado del 
área 

 
91 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 
 
 
8) Especificación técnica de la cesta para marmitas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
D-8 
FORMULARIO DE 
DESCRIPCION DE 
EQUIPOS 
FECHA DE 
EVALUACION 
 
 
 
 
 
 
KARDEX DE EQUIPO 
Nombre del 
equipo: 
Cesta para 
marmitas 
Código: 
D-8 
Marca: 
Bertos 
Uso del equipo: 
Llenar producto 
y sellar  
Material: 
Acero inoxidable 
AISI 316 
Capacidad: 
200 Lt c/u  
Voltaje: 
240 voltios  
Tapa:   
Doble pared 
Dimensiones: 
Altura: 450 mm 
Diámetro: 710 
mm 
Precio: 
13.783 bs 
DATOS DE OPERACIÓN Y 
UBICACIÓN 
Operador: 
Operario 
Ubicación: 
Planta  
Lugar: 
Almacenamiento  
Encargado: 
Encargado del 
área 

 
92 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 
9) Especificaciones técnicas de moledora de carne industrial JR120-sausage 
 
 
 
  
 
 
 
 
D-9 
FORMULARIO DE 
DESCRIPCION DE 
EQUIPOS 
FECHA DE 
EVALUACION 
 
 
 
KARDEX DE EQUIPO 
Nombre del 
equipo: 
Moledora de 
carne industrial  
Código: 
D-9 
Marca: 
CORMAQ 
Uso del 
equipo: 
Molienda de 
carne 
Color: 
Plateado 
Capacidad: 
300 kg 
Motor  
7,5 kw 
Velocidad  al 
Cortar  
250 R/min 
Dimensiones:  Altura: 
1100mm 
Largo:  900 
mm 
Ancho: 560 
mm 
Precio: 
58.000 bs 
DATOS DE OPERACIÓN Y 
UBICACIÓN 
Operador: 
Operario 
Ubicación: 
Planta  
Lugar: 
Línea de 
producción 
Encargado: 
Encargado del 
área 

 
93 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
10) Especificación técnica de la amasajeadora-mezcladora 
 
 
 
D-10 
FORMULARIO DE 
DESCRIPCION DE 
EQUIPOS 
FECHA DE 
EVALUACION 
 
 
 
KARDEX DE EQUIPO 
Nombre del 
equipo: 
Masajeadora 
- mezcladora  

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