Productora de picadillo de carne ingenieria de alimentos



Descargar 6,6 Kb.
Ver original pdf
Página7/12
Fecha de conversión28.10.2019
Tamaño6,6 Kb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

F4. MANO DE OBRA (
Sueldos de la mano de obra)
 
FACTOR 
SANTA CRUZ DE LA 
SIERRA 
MONTERO 
WARNES 
F4 
Bs/Jornada( día ): 80  
Bs/Mes:2000  
 
Bs/Jornada( día ): 60  
Bs/Mes:1500 
 
Bs/Jornada( día ): 60  
Bs/Mes: 1500 
 
CALIFICAC
ION 
BUENO 
MUY BUENA 
MUY BUENO 
 



JUSTIFICACION. Tomando en cuenta la Mano de obra el terreno del parque industrial de montero y 
Warnes con un sueldo de mano de obra Bs/Jornada (día) 60 Bs/Mes 1500 tuvieron la calificación más 
alta debido al sueldo mínimo.
 
F5. MERCADO DE LOS CONSUMIDORES 
 
F6. PRECIO DE ENERGIA ELECTRICA 
 
F5. MERCADO DE LOS CONSUMIDORES  
FACT
OR 
SANTA CRUZ DE LA 
SIERRA 
MONTERO 
WARNES 
F5 
Ubicado  en  las  afueras  del 
cuarto 
anillo 
de 
circunvalación  dentro  de  la 
ciudad  de  Santa  Cruz  de  la 
sierra,  se  encuentra  en  un 
lugar  accesible  y  bastante 
cercano a los consumidores. 
Cuenta con una población  
1.654.311 habitantes. 
 
El 
mayor 
mercado 
de 
consumo es la ciudad de Santa 
Cruz de la Sierra por lo cual se 
tendrá 
que 
trasladar 
el 
producto hacia la cuidad. Está 
a una distancia de 50 km de la 
ciudad de Santa Cruz. Cuenta 
con una población de 109.518 
habitantes  
Se encuentra a pocos minutos 
de 
los 
consumidores 

poblaciones  como  Warnes,  y 
la ciudad de Santa Cruz de la 
Sierra. Está a una 
distancia de  
27 km de la ciudad de Santa 
Cruz. 
Cuenta 
con 
una 
población 
108.888 
habitantes  
CALIF
ICACI
ON 
EXCELENTE 
REGULAR 
BUENA 
 



F6. PRECIO DE ENERGIA ELECTRICA 
FACTOR 
SANTA CRUZ DE LA 
SIERRA 
MONTERO 
WARNES 
F6 
CRE  
0.98 ctvs el kilowatt/hora  
Guabirá Energía S.A. 
(CRE)    su  precio  de 
agua  0,5627  ctv  el 
kilowatt/hora 
 
La empresa eléctrica CRE 
ofrece sus servicios a  
0.68 ctv el kilowatt/hora 
CALIFICAC
ION 
BUENO 
MUY BUENO 
BUENO 
 



 
 
 
 

 
68 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 
F7. PRECIO DE AGUA
 
 
F8. ELIMINACIÓN DE DESECHOS 
F8. ELIMINACIÓN DE DESECHOS 
FACTOR  
SANTA CRUZ DE LA 
SIERRA  
MONTERO  
WARNES  
F8 
Cuenta con lagunas de 
oxidación para tratamiento 
de aguas residuales. 
No se cuenta con los 
respectivos tratamientos 
de agua residuales. 
Escaso recojo y mucho 
menos de tratamiento 
No cuenta con 
eliminación de desechos 
 
CALIFICAC
ION  
EXCELENTE 
DEFICIENTE 
DEFICIENTE  
 



 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
F7. PRECIO DE AGUA 
 
FACTOR 
SANTA CRUZ DE LA 
SIERRA 
MONTERO 
WARNES 
F7 
El agua tiene una tarifa de 
1.4 ctv/m
3
, para consumos 
mayores a 150 m3.  
Son tarifas para consumo 
industrial. 
 
La tarifa para consumo 
industrial es de 0.98 
ctv/m
3
, para consumos 
mayores a 150 m3.  
 
El agua tiene una tarifa de 
1.2 ctv/m
3
, para 
consumos mayores a 150 
m
3
.  Tarifas para consumo 
industrial.  
CALIFICAC
ION 
BUENO 
MUY BUENO 
BUENO 
 



 
 
 
 

 
69 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 
F9. POLITICAS MUNICIPALES  
F9. POLITICAS MUNICIPALES (Formas de eliminación de desechos que usan los 
lugares) 
FACTOR 
SANTA CRUZ DE LA SIERRA 
MONTERO 
WARNES 
F9 
• Construcción de grandes nuevos  
Mercados  que  facilitara  la  venta  del 
producto.  
• Construcción de canales y puentes.  
•  Mejoramiento  de  las  calles  y 
caminos no pavimentados.  
•  Bacheo  y  arreglos  de  avenidas 
pavimentadas y enlosetadas.  
•  Mejorar  las  condiciones  en  las 
cuales  funcionan  los  mercados: 
control eficiente, acciones educativas, 
construcciones y refacciones.  
•  Se  caracteriza  por  ser  una 
ciudad  que  acoge  a  la 
industria.  
• Sus carreteras se encuentran 
en un estado regular.  
•  Se  realizan  obras  de 
pavimentación 

construcción  de  nuevos 
mercados,  pero  no  en  las 
cantidades que se realiza en 
la ciudad de Santa Cruz.  
•  Construcción 
de 
canales 

puentes.  
•  Mejoramiento 
de  las  calles  y 
caminos 
no 
pavimentados.  
• 
Implementación 
de 
alcantarilla 
zona urbana.  
 
CALIFICAC
ION 
EXCELENTE 
BUENO 
BUENO 
 



 
 
 
 
 
RANKING DE FACTORES  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
•   Ponderación de factores  
 
 
 
 
 
 
Calificación 
Excelente 
Muy bueno 
Bueno 
Regular 
Deficiente 
Valores 





Fi > Fj    = 1 
Fi = Fj    = 1 
Fi < Fj    = 0 
 
 

 
70 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
8.3.3. MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO PARA LOS FACTORES DE LA MACROLOCALIZACIÓN 
FACTORES 
F1 
F2 
F3 
F4 
F5 
F6 
F7 
F8 
F9 
PUNTOS 

F1 
 









25,93 
F2 

 








7,41 
F3 


 







11,11 
F4 



 






14,81 
F5 




 





11,11 
F6 





 




7,41 
F7 






 



7,41 
F8 







 


7,41 
F9 








 

7,41 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
100 
8.3.4. CUADRO COMPARATIVO PARA CADA VARIABLE 
Factores 

Santa cruz sierra  
Montero  
Warnes  
Calif. 
puntaje 
Calif. 
puntaje 
Calif. 
Puntaje 
F1 
25,93 

77,79 

51,86 

129,65 
F2 
7,41 

29,64 

22,23 

37,05 
F3 
11,11 

33,33 

22,22 

44,44 
F4 
14,81 

44,43 

59,24 

59,24 
F5 
11,11 

55,55 

22,22 

33,33 
F6 
7,41 

22,23 

37,05 

22,23 
F7 
7,41 

22,23 

22,23 

22,23 
F8 
7,41 

37,05 

7,41 

7,41 
F9 
7,41 

37,05 

22,23 

22,23 
 
100 
 
359,3 
 
266,69 
 
355,58 
 
8.3.5. Conclusiones – Micro localización  
De acuerdo a los resultados obtenidos por el método Ranking de Factores para la 
Micro localización, la planta será ubicada en el PARQUE INDUSTRIAL de Santa 
Cruz de la sierra. 
 

 
71 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
9. INGENIERIA DE PROYECTO 
9.1. OBJETIVOS 
 9.1.1. OBJETIVO GENERAL  
El objetivo del presente capítulo es analizar la viabilidad técnica del proyecto y los 
requerimientos  del  mismo  Y  definir  todo  lo  concerniente  a  la  instalación  y 
funcionamiento  de  la  planta  desde  la  descripción  del  proceso,  adquisición  de 
equipos y maquinarias determinando la distribución óptima de las secciones de la 
planta  hasta  definir  la  estructura  de  la  organización  jurídica  que  deberá  tener  la 
planta productiva de lavandina. 
9.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS   
  Seleccionar el proceso tecnológico de elaboración de PICADILLO 
  Selección y descripción del proceso de producción 
  Determinar los aspectos técnicos del proceso de producción de PICADILLO 
desde la adquisición de materia prima hasta el producto final.   
  Realizar la descripción del proceso mediante el uso de diagramas de flujo, 
de proceso y de operación.   
  Determinar  las  cantidades  requeridas  de  materia  prima  e  insumos  para  la 
producción de PICADILLO.   
  Determinar el plano general de planta.   
 
Determinar  la  adquisición,  capacidad  y  especificaciones  de  equipos,  y 
maquinaria necesarios para el proceso productivo (tecnología).
 
 
 
9.2. ALCANCE 
 Determinar el adecuado proceso para la elaboración de PICADILLO e implementar 
la tecnología regulando las etapas del proceso para así obtener un producto apto 
para el consumo y que presente buena calidad. 
9.3. DELIMITACIÓN 
Estará  limitado  única  y  exclusivamente  a  resolver  todo  lo  concerniente  a  la 
instalación y funcionamiento de la planta desde la elección del proceso y descripción 

 
72 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
del  proceso,  adquisición  de  equipos  y  maquinarias,  determinando  la  distribución 
óptima de las secciones de la planta.   
Se delimitara solo en la elaboración de producto “PICADILLO”
 
9.4. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO EL PICADILLO 
 Es el picado menudo al que se le agregan o no materias grasas. Se entiende por 
Picadillo  de  carne  para  exportación,  a  la  conserva  elaborada  con  carne  vacuna 
picada, en proporción no menor al 30% del contenido total y con agregado de grasa 
porcina. 
      
  
 
 
9.5. COMPOSICION DEL PRODUCTO 
 
 
 
 
 

 
73 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
9.7. DEFINICION DEL PROCESO DE PRODUCCION  

  Recepción  de  materia  prima.  -  Carne  de  res  y  menudencias  (1355  Kg),  estos  se 
almacenan en los estantes de las cámaras frigoríficas a las 7:30 am. Y los insumos. 
(12449,17 Kg) se recepcionan en el almacén de insumos también a la misma hora. 

  Pesado.  -  Se  pesa  por  separado  la  Carne  (274,14  Kg/día),  Grasa  o  tocino 
(244,24Kg/día) y luego se realiza el pesado de los aditivos y condimentos (25Kg/día) 

  Picado de la  carne  y grasa.  - Consiste en la  rotura y  troceado mediano en donde 
ingresa la carne y grasa previamente pesadas a un tiempo de picado durante 16 min 
cada uno, en la picadora de capacidad de 1000 kg/h. 

  Escaldado de carne. Escaldar la carne que entra (272,95 kg de carne picada) a una 
temperatura de 80
°
C durante (25min). 

  Separación de la carne  y caldo. 
– se utiliza 3 cestas para marmitas para separar 
(543,25 kg de carne-caldo) obteniendo 270,25 kg (carne cocida) y 273 kg (caldo). 

  Fundición de grasa. - fundir la grasa (243,02kg de grasa picada) a una temperatura 
de 85°C por 20 min  

  Molienda de la carne. 
– una vez cortada la carne se pica finamente (270,25 kg), en 
una moledora que dura 54 min de molienda. 

  Mezclado. Mezclar la carne (266,18 kg), grasa (237,32 kg), caldo (273 kg) y el resto 
de los ingredientes (25kg) durante 48 min de mezclado en una amasadora-mezcladora 
de  1000  kg/h  de  capacidad.  Defectos  que  puede  presentar  producto  final.  Pasta 
desmenuzable:  falta  de  entremezclada  masa  poco  aglutinante.  Cubito  de  grasa  y 
carne mal distribuidos: falta de entremezclado. 

 Llenado y sellado. Luego del mezclado, la pasta, se reparte en los envases mediante 
llenadoras  -  dosificadoras  volumétricas  especialmente  diseñadas  para  el  tipo  de 
material  a  envasar,  con  una  capacidad  de  50  latas/min,  obteniendo  (796  kg) 3.980 
latitas de 200 gramos c/u y el tiempo total de llenado y sellado (80 min) 
 
Un defecto que se presenta en forma frecuente con los envases de picadillo, es el movido 
físico  (flojedad  de  tapas)  debido  a  la  sobrepresión  interna  resultante  de  una  T°  de 
cierre demasiado baja. Se evita con facilidad haciendo el llenado en caliente.  

 
74 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 

  Esterilización. Finalmente, los envases cerrados se someten al tratamiento térmico 
de esterilización a T° entre 105 - 115°C. durate 27 min en autoclave con una capacidad 
de 800 kg y luego de enfria en el mismo equipo por 23 min dando un total 50 min las 
3980 latitas  

  Etiquetado:  el  tiempo  de  etiquetado  100  etiquetas/min  será  en  total  40  min  estos 
serán transportados hacia el almacenamiento de producto terminado. 

  ALMACENAMIENTO 
Una  vez,  concluida  las  etapas  de  los  procesos  (25  latitas  por  caja)  son  llevados  a 
almacén, y deben permanecer a temperaturas de 15-18 ºC en un ambiente controlado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
75 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
9.8. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE PRODUCCION 
 
 
Recepción 
de Materia 
Prima
Carne de Res, 
Grasa y 
Condimentos
Pesado
Carne, Aditivos y 
Condimentos
Troceado 
de la Carne
Se pica la carne y grasa, para 
facilitar la molienda.
Picar por separado
Escaldado
Escaldar la Carne ( 25  min )
T = 80 °C
Enfriado
Dejar enfriar a 
temperatura ambiente
Molido de 
la Carne
54 minutos
Fundicion 
de grasa o 
tocino
20 minutos
 T= 85°C
Mezclado
Mezclar la carne y 
menudencias con la sal, 
azúcar y sal de cura, luego 
agregar el resto de los 
ingredientes
Llenado
Se reparte en los envases 
mediante llenadora
Esterilizad
o
Envases de metal
Temperatura ( 105-
115°C )
Sellado
 

 
76 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
9.9 BALANCE GLOBAL DEL PROCESO DE PRODUCCION  
 
RECEPCION Y 
PESADO DE 
MATERIA PRIMA
Kg de Carne = 822,42 Kg 
Kg de Grasa = 732,72 Kg
3 Paq Carne = 274,14 kg 
3 Paq Grasa =244,24 Kg
RECEPCION Y 
PESADO DE INSUMOS
ING P/ 50 BOLSAS         
PESO TOTAL 25kg c/u
Cebolla                    =1,35
Ajo en polvo           =0,5
Pimienta                  =1,015
Azúcar                     =0,675
Orégano                  =0,675
Proteína                   =8,455
Fécula de Maíz        =1,35
 Harina de Trigo       =0,3375
Fosfato de Na         =1,42
Fosfato de K           =1,42
   Sal                       =1,427,61
      Nitrito de Na          =6x10-3
Acido Ascórbico        =0,17
INSUMOS SECOS (Kg)
Cebolla                    =67,5 
Ajo en polvo            =25
Pimienta                  =50,75
Azúcar                     =33,75
Orégano                  =33,75
Proteína                   =422,75
Fécula de Maíz        =67,5
  Harina de Trigo       =16,875
Fosfato de Na         =71
Fosfato de K           =71
    Sal                         =380,5
Nitrito de Na          =0,3
Acido Ascórbico     =8,5
1 Carrito  2 Bins
Capacidad: 800 Kg
N° de veces: 2
Bascula Industrial 
Capacidad: 35 Kg
N° de veces de pesado: 13
Tiempo de Pesado: 1 min
1 carrito 6 Bins Capacid:800Kg
Tiempo de tran : 5 min/ carrito
Bascula Ind Capacid : 500 Kg
N° de veces de pesado: 4
Tiempo de pesado: 2 min
 

 
77 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
CORTADO DE 
GRASA Y 
CARNE
TOTAL =515,97 Kg
 Carne picada = 272,95 Kg
Grasa picada = 243,02  Kg 
TOTAL = 518,38 Kg
1 Paq de Carne = 274,14 Kg
1 Paq de Grasa =244,24 Kg
TOTAL = 2,42 kG
Carne = 1,2 Kg
Grasa = 1,22 Kg
ESCALDADO O 
COCCION DE 
CARNE
FUNDICION 
DE LA GRASA
TOTAL = 
551,41 Kg
Carne Picada = 
272,95 Kg
Agua  =  
278,46 Kg
Grasa Cortada 
243,02 Kg
Grasa 
Cortada 
243,02 Kg
TOTAL= 8,16 Kg
Carne Evap = 2,7 Kg
Caldo Evap = 5,46 Kg
Marmita Capac : 600 Kg
Tiempo : 25 min
Fundidora Capacid : 300 Kg
Tiempo : 20 min
Picadora Capacidad: 1000 Kg/h
N° de veces: 2
Tiempo : 32 min
543,25 Kg
Merma=5,7 Kg
 

 
78 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SEPARACIÓN 
DE CARNE / 
CALDO
TOTAL = 543,25 Kg
Carne Cocida = 270,25 Kg
Caldo Cocción = 273 Kg
543,25 Kg
MOLIENDA CARNE
Carne Molida =
 266, 18 Kg
Carne Cocida = 
270,25 Kg
Merma = 4,07 Kg
<
Tiempo : 15 min
Moledora Capacidad :
 300 Kg/Hr
Tiempo : 54 min

 
79 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
           
MEZCLADO Y 
PROCESADO
Merma = 2,8 Kg
Pasta =798,7 Kg
PESO TOTAL PARA 
MEZCLADO = 801,5 Kg
Carne Molida = 266,18 Kg
Grasa Molida = 237,32 Kg
Caldo de Cocción = 273 Kg
Aditivos = 25 Kg
LLENADO
796 Kg
3980 latitas 
de 200gr
Pasta = 798,7 Kg
Merma = 2,7 Kg
Mezcladora Capacidad : 
1000 Kg/Hr
Tiempo : 48 min
Capacidad llenado 
– Sellado 
: 50 latas/min
Tiempo : 80 min
 

 
80 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
9.10. LISTA DE MATERIAS PRIMAS – INSUMOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Carne vacuna  o res: se puede utilizar carne recién sacrificada,  carne refrigerada o 
carne congelada.  
Grasa: se emplea refrigerada o congelada y se procura que posea consistencia sólida 
y buena resistencia al calor, ya que provee un mejor aspecto al producto terminado. 
TABLA DE INGREDIENTES 
INGREDIENTE
S
 
FUNCIONALIDAD 
TECNOLÓGICA 
FUNCIONALIDAD 
NUTRICIONAL 
Conc.  máx 
(% producto 
terminado) 
Sal común 
(NaCl) 
Da  sabor,  mejora  la  capacidad 
de  conservación.  Mejora  la 
solubilidad de las proteínas. 
El elemento necesario en la sal es el 
sodio,  muy  útil  en  el  mantenimiento 
de  la  presión  de  la  sangre  y  de  los 
fluidos 
extracelulares. 
Siendo 
necesario  un  consumo  diario  de  2g. 
Sin  embargo  el  consumo  excesivo 
puede 
producir 
problemas 
cardiovasculares  como  hipertensión 
arterial.  
2-2,5 % 
Proteínas (Por ej.: 
de soja, de plasma 
bovino, lácteas, de 
trigo, etc.) 
Aglutinante, 
emulsionante 

estabilizantes  de  emulsiones 
(sustancia  capaz  de  formar  una 
emulsión  en  la  interfase  agua-
aceite 
absorbiendo 
grandes 
cantidades  de  agua  y  aumento 
de  la  viscosidad  del  producto.  
Gelificante 
(confieren 
cierta 
Fuente de aminoácidos esenciales 

Compartir con tus amigos:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12


La base de datos está protegida por derechos de autor ©absta.info 2019
enviar mensaje

    Página principal