Productora de picadillo de carne ingenieria de alimentos



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             4.10 Localización   
 
                     4.10.1. Macro localización  
Consiste  en  decidir  la  zona  general  en  donde  se  instalará  la  empresa  o  negocio.                  
4.10.2. Micro localización 
Se elige el punto preciso, dentro de la macro zona, en donde se ubicará definitivamente 
la empresa o negocio.  
                  4.10.3. Ranking de factores  
Es una técnica que emplea un sistema de evaluación tomando en cuenta los factores  de 
localización de planta, tales como mercado, materias primas, mano de obra, transporte, 
servicios , energía y otros; deberán relacionarse los factores cuya aplicación es  
Se  asignara  el  valor  de  0  si  el  factor  analizado  es  igual  de  importante  con  el  cual  es 
comparado. 
Se asignara el valor -1 si el factor analizado es menos importante que el factor con el 
cual es comparado. 
             4.11. Ingeniería del proyecto 
       4.11.1. Definición 
Tal y como lo expresa el autor Gabriel Baca Urbina
, “el objetivo general del estudio de 
ingeniería  del  proyecto  es  resolver  todo  lo  concerniente  a  la  instalación  y  el 
funcionamiento de la planta. 
       4.11.2 Proceso productivo 
Gabriel Baca Urbina 
expresa que “el proceso de producción es el procedimiento técnico 
que se utiliza en el proyecto para obtener los bienes y servicios a partir de insumos, y se 
identifica como la transformación de una serie de insumos para convertirlos en productos 
mediante 
una determinada función de producción”.  
             4.12. Diagrama GANTT y PERT 
                   4.12.1 GANTT  
Un diagrama de Gantt es una representación gráfica y simultánea tanto de planificación 
como  de  programación  concreta  de  procesos  y/o  proyecto  desarrollada  por  Henry  L. 
Gantt  a  principios  del  siglo  XX.  Mediante  el  uso  del  diagrama  de  Gantt  podemos 
representar y monitorizar el desarrollo de las distintas actividades de un proceso y / o 
proyecto durante un período de tiempo, de manera fácil y rápida. 

 
22 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
Las  tareas  o  fases  se  representarán  mediantes  barras  horizontales  con  una  longitud 
equivalente al periodo de tiempo la duración de cada una de las fases. 
                   4.12.2. PERT 
El método PERT (Program Evaluation and Review Technique 
–Técnica de evaluación y 
revisión de programas) es un método que sirve para planificar proyectos en los que hace 
falta coordinar un gran número de actividades.   
             4.13. COSTOS 
 
     4.13.1. Definición 
Se  entiende  por  Costos  de  Operación,  los  recursos  financieros  necesarios  para  ser 
aplicados  por  cualquier  Proyecto.  Estos  costos  normalmente  incluyen  costos  de 
personal, materiales, gastos generales, depreciación e intereses. Cuando el consumo de 
los  factores  de  producción  (Capital,  Tierra,  Trabajo  y  Tecnología),  se  realiza  para  dar 
paso a la transformación económica de la Cadena de Valor Agregado, surge el costo 
de producción u operación.
  
     4.13.2. Costo Fijo  
Se  entiende  por  Costo  Fijo,  aquel  que  no  varían  con  la  cantidad  de  bienes  o  servicio 
producidos.  Es  el  costo  que  permanece  constante  independientemente  de  que  no  se 
produzca, se produzca poco o mucho de un bien o se ofrezca o no un servicio. 
4.13.2 Costo Variable  
Se entiende por Costo Variable, aquel que se modifica directa o proporcionalmente de 
acuerdo al volumen o cantidad de insumos que se empleen en la producción. Son los 
costos  que  varían  dependiendo  del  nivel  de  la  susodicha  producción  de  bienes  o 
servicios. 
En la medida en que se incrementa la producción del Proyecto, se requerirá más materia 
prima  y  otros  elementos  o  servicios,  porque  el  Costo  Variable  se  modifica  en  forma 
proporcional y directa con la producción de esos bienes o la prestación de esos servicios. 
 
 

 
23 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
     5.  ALCANCES Y DELIMITACIONES DEL PROYECTO 
5.1. 
ALCANCE 
El presente proyecto pretende cubrir la demanda insatisfecha de picadillo existente en el 
mercado  cruceño  en  general  puesto  que  el  mismo  es  un  producto  de  bajo  costo  de 
producción y ofertado a su vez a un bajo precio, por lo cual es accesible al bolsillo de 
cualquier ciudadano. 
5.2. 
DELIMITACIÓN TEMPORAL 
Para la Preparación del proyecto se utilizarán estimaciones de datos  históricos a partir 
del año 2018 hasta el 2025 y se elaborarán proyecciones de datos para un horizonte de 
vida  de  7  años,  es  decir,  hasta  el  año  2025,  considerando  1  año  de  duración  para  la 
puesta en marcha. 
5.3. 
DELIMITACIÓN ESPACIAL 
El  presente  proyecto  contempla  la  investigación,  recopilación  de  datos  y  su 
implementación en el departamento de Santa Cruz, Bolivia. 
Se limita geográficamente la planta de picadillo en ciudad de Santa Cruz de la Sierra, 
datos del lugar: 
                            Tabla Nº 6: datos geográficos de la ciudad de Santa Cruz 
 
 
 
 
Provincia 
Provincia Andrés Ibáñez 
Limites 
Norte provincia Warnes y Sara 
Sur: provincia Cordillera 
Oriente: provincia Chiquitos. 
Occidente: provincia Florida e 
Ichilo. 
Extensión 
482
1 kilómetros.
 
Temperatura  La temperatura media es de 28° C. 
Altura snm 
4
16 metros sobre el nivel del mar.
 
Población 
Área urbana:
 2.154.704 
habitantes. 
Área rural: 
500.380 habitantes 
 
Tasa anual de crecimiento 3% 

 
24 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
6. ESTUDIO DE MERCADO 
6.1 (Mercado) materia prima 
La producción de carne en Bolivia, bordea los 9.082.193 cabezas de bovinos, de ellos Santa 
Cruz concentra 3.881.233 que representan cerca del 43% de todo el país; Beni se ubica en el 
segundo lugar con 2.792.802 que representan el 31% y el saldo se distribuyen en el resto de 
los departamentos. 
La producción de carne de res alcanzó 248.950 toneladas, reportando un crecimiento de 1,5% 
frente a la pasada gestión que fue de 242.500 toneladas. 
Se proyecta una producción total para el 2018 alrededor de 240.000 toneladas para cumplir 
con  el  mercado  interno  y  un  excedente  de  15.000  toneladas  destinadas  a  la  exportación. 
La producción de carne en el oriente boliviano está localizada entre el Beni y Santa cruz: en 
cuanto a la comercialización FEGABENI vende toda su producción a santa cruz y desde allí 
se distribuye a través de tres frigoríficos: fridosa, frigor y chiquitania.   
El resto de la producción de carne se distribuye entre los departamentos de Chuquisaca, la 
paz, Cochabamba, tarja, potosí, Oruro y pando. 
6.1.1 Precio de la materia prima  
 La  asociación  de  comerciantes  de  Carne  (adeca)  de  santa  cruz  en  coordinación  con  el 
gobierno municipal decidió que la carne de res tendrá precios de 35bs a la carne de primera, 
28bs la carne de segunda y 24bs la carne de tercera, estos precios establecidos dependerán 
del costo kilo gancho que le da el frigorífico. 
6.1.2 Segmento de la materia prima  
La producción de carne en el oriente boliviano es en dos departamentos Santa cruz y Beni de 
los  cuales  santa  cruz  es  la  que  más  producción  de  carne  tiene,  los  frigoríficos  a  los  que 
distribuye son: frigor, fridosa, chiquitania, etc.  
Que procesan alrededor de 3.881.233 cabezas de ganado bobino.   
  
 
 
 

 
25 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
Tabla: 7 Producción histórica de materia prima 
Ano  
2008 
2009 
2010 
2011 
2012 
2013 
2014 
2015 
2016 
T O T 
A L 
2.220.
083 
2.425.
441 
2.663.
619 
2.925.
320 
3.204.
249 
3.598.
955 
3.699.
807 
3.800.
659 
3.881.
233 
 
 
Fuente: www.ine.gob.bo 
 
Definimos como mercado para nuestro producto a todas las personas en general de ambos 
sexos que consumen picadillo de carne; ya sea ocasionalmente, y que estarían dispuestos a 
consumir una nueva marca de este producto
6.2. (Mercado) producto final  
El  más  conocido  en  nuestro  país  es  el  picadillo  safra  importado  desde  Argentina  y  en  el 
exterior  hay  más  variedad  de  marcas  entre  ellos  son:  Swift,  Indega,  Marolio,  Murillejo, 
Changuito, La Goruña. 
 
MARCA 
CONTENIDO 
(gramos) 
PRECIO 
(Bs) 
TIPO DE 
ENVASE 
PROCEDENCIA 
 
SAFRA 
90 

Aluminio 
Argentina 
 
 
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
3000000
3500000
4000000
4500000
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
Numero de cabezas de ganado Bovino en Santa Cruz
Año

 
26 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
6.4. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS 
6.4.1. Objetivo General 
El objetivo del estudio de mercado es determinar y cuantificar la demanda y oferta del producto 
haciendo un análisis de los precios y las marcas existentes en el mercado, también se hace un 
análisis del consumo per cápita de la población consumidora del producto. 
6.4.2. Objetivos Específicos 

  Cuantificar la demanda y oferta del mercado local. 

  Definir canales y puntos de distribución a través de estrategias de mercado. 

  Realizar una descripción de los productos. 

  Efectuar el análisis de los competidores. 

  Definir población consumidora. 

  Definir las 5 P del marketing. 
6.5. Áreas del Estudio de Mercado 
 
El área del estudio del mercado para este proyecto se centró en el departamento de Santa Cruz. 
Se tomó una muestra representativa para la realización de las encuestas según el número de 
habitantes en la ciudad ya que se trata de un producto de elevado consumo. Las encuestas se 
realizaron en los distintos distritos de la ciudad para así obtener un buen resultado. 
6.6. Análisis de los competidores 
 
     Para  poder  realizar  en  análisis  a  los  competidores  se  procede  a  la  recolección  de    
información  de  los  mismos  en  los  puntos  de  venta  estratégicos;  como  se  Supermercados, 
mercados,  tiendas.  Se  conoció  la  existencia  de  dichas  marcas  competidoras  que  pueden 
importar a parte de la marca safra: Swift, Indega, Marolio, Murillejo, Changuito, La Goruña. 
 
 
 

 
27 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
6.7. FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES, AMENAZAS (F.O.D.A)  
 
Tabla: 8 tabla del F.O.D.A. 
FORTALEZAS 
OPORTUNIDADES 
DEBILIDADES  
AMENAZAS  
*Empleados capacitados en la 
producción 
*Personal comprometido con la 
empresa 
*Nula rotación de personal 
Insumos de primera calidad 
*Calidad en el producto 
*Producto de gran aceptación 
*Interés por asesoría profesional 
que redunde en una mejor 
producción. 
*Apertura al cambio en busca de 
una mayor calidad 
*Buena liquidez 
*Cumple con las especificaciones 
sanitarias rigurosas. 
*Cumplen con la normatividad de 
comercialización. 
El  producto  es  de 
fácil  distribución,  es 
conocido 
por 
la 
sociedad 
consumidora  y  de 
fácil 
comercialización. 
Aprovechar 
todos 
los  eventos  de  la 
región  para  hacer 
presencia 
en 
las 
diversas ferias. 

partir 
de 
la 
maquinaria 
adquirida,  expandir 
nuestra  mercancía 
en 
mercado 
hispanoamericano. 
Es perecedera a 
corto  plazo  al 
abrir el producto. 
Existe 
necesidad 
de 
financiamiento. 
Alta  sensibilidad 
de  la  demanda 
de 
sus 
productos 
respecto  a  los 
precios. 
Hay  empresas 
que  abaratan 
sus  costos  ya 
que 
utilizan 
otro  tipo  de 
carne 

menudencias 
no adecuadas.  
Que 
los 
aspectos como 
el 
tipo 
de 
cambio  o  la 
crisis 
sean 
factores 
que 
pongan 
en 
riesgo  la  venta 
al picadillo 
 
6.8. Determinación del tamaño de las muestras  
 
Para la implementación del cuestionario, se realizará un muestreo aleatorio simple.  
Éste, es el procedimiento probabilístico de selección de muestras más sencillo y conocido. Se 
utiliza ampliamente en los estudios experimentales, además, de ser un procedimiento básico 
como componente de métodos más complejos (muestreo estratificado y en etapas).  
Se caracteriza por que otorga la misma probabilidad de ser elegidos a todos los elementos de 
la población. Para el cálculo muestral, se requiere de: El tamaño poblacional, si ésta es finita, 
del error admisible y de la estimación de la varianza.  

 
28 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
6.8.1 Proceso de muestreo  
Para el estudio de mercado debido a la falta de estudios históricos acerca del producto será 
necesario  realizar  encuestas,  para  ello,  el  universo  a  considerar  será  la  población  de  Santa 
Cruz  con  un  total  de  habitantes  3.224.662  (acorde  a  proyecciones  del  INE,  ver  tabla  21, 
página 42), ya que esta es considerada una población finita, se utilizará la siguiente fórmula:  
 
𝑛 =
 𝑧
2
(p ∗ q) ∗ N
 𝑧
2
(p ∗ q) +  𝐸
2
(N − 1) 
 
 
Valor de Z: Es un valor constante que, suponiendo un 95% de confianza, de acuerdo a la tabla 
de estimación de estimación de Z equivale al valor de 1,96.  
Valor de E: Límite aceptable de error muestral que, suele utilizarse un valor que varía entre el 
1% (0,01) y 9% (0,09) acorde al criterio del encuestador; en este caso se utilizará un valor del 
5% con el fin de proporcionar un mayor nivel de confiabilidad.  
Valor  de  p  y  q:  Debido  a  que  no  se  realizó  una  encuesta  previa  que  determine  las 
probabilidades de ocurrencia y no ocurrencia, estos asumirán el valor de 0.5 cada uno.  
 
Reemplazando: 
𝑛 =
 (1.96)
2
(0.5 ∗ 0.5) ∗ 3.224.662 
 (1.96)
2
(0.5 ∗ 0.5) +  (0.05)
2
(3.224.662  − 1) 
= 384 𝐸𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠 
 
A  través  del  cálculo  muestral  realizado,  se  obtiene  que  son  necesarias  384  encuestas  para 
obtener información útil en la investigación de mercado.  
Para poder recolectar la información necesaria se realizó una encuesta escrita y verbal a las 
personas que se encontraban en las siguientes tres zonas: 

 
29 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
6.8.2. Zonas de encuestas   
 
 
 
 
6.9. Metodología para la recolección de datos 
 
El estudio del mercado se realizó por vía web en donde se encuesta enviando el siguiente link 
https://www.onlineencuesta.com/s/a18cef8
  a  personas  conocidas  de  diferentes  lugares  por 
redes sociales para realizar nuestra demanda y oferta del producto.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Centro y 
Primer anillo 
Entre segundo y 
cuarto anillo 
Entre quinto y 
octavo anillo 

 
30 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
6.9.1. Encuestas a los consumidores 
 
1. ¿CUANTOS INTEGRANTES SON EN SU FAMILIA? 
*
 
 
2. MARQUE LA ZONA EN LA QUE SE ENCUENTRA SU CASA 
*
 
  Entre CENTRO y 1er anillo 
  Entre 2do y 4to anillo 
  Entre 5to y 8vo anillo 
  Ninguno de las anteriores 
3. ¿ALGUIEN DE SU FAMILIA CONSUME PICADILLO DE CARNE?  
Si su respuesta es NO, finalizamos la encuesta 
  Sí 
  No 
4. ¿CUÁNTOS DE SU FAMILIA CONSUMEN PICADILLO DE CARNE EN LATA?  
 
5. ¿CON QUE FRECUENCIA COMPRA PICADILLO? 
  Semanal  
  Quincenal  
  Mensual 
 
6. ¿QUÉ CANTIDAD COMPRA USUALMENTE? 
  1 lata  
  2 latas 
  3 latas 
  MAS DE 3 latas 
 
https://www.onlineencuesta.com/s/a18cef8 
 
 
 
 
 

 
31 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
6.9.2. ENCUESTAS PROCESADAS 
 
1. ¿Cuántos personas integran en su familia? 
Cuadro 1. Número de integrantes de la familia por persona encuestadas                                                     
Tabla: 9 
 
Fuente elaboración propia 
Conclusión: de las 80 personas encuestadas el 22,5% (18 encuestas) tienen 4 integrantes en 
su familia, el 25% (20 encuestas) tienen 5 integrantes y el 21,25% (17 encuestas tienen 
 
2. MARQUE LA ZONA EN LA QUE SE ENCUENTRA SU CASA  
Tabla: 10 
 
 
 
 
 
Pregunta 1  
CANTIDA

Cantidad De 
Respuestas 
80 
Cantidad Total De  
Integrantes  
388 
1 Integrante (1.25%) 

2 Integrantes (10%) 

3 Integrantes (6.75%) 

4 Integrantes (22.5%) 
18 
5 Integrantes (25%) 
20 
6 Integrantes (21.25%) 
17 
7 Integrantes (5%) 

8 Integrantes (2.25%) 

9 Integrantes (2.25%) 

10 Integrantes (1.25%) 

Pregunta 2 
CANTIDAD 

Cantidad de respuestas 
80 
100 
Entre centro y 1er anillo 

1.25 
Entre 2do y 4to anillo 
21 
26.25 
Entre 5to y 8vo anillo 
49 
61.25 
Ninguno de los anteriores 

11.25 
1(1.25%)
2(10%)
3(6,25%)
4(22,5%)
5(25%)
6(21,25%)
7(6,25%)
8(2,5%)
9(2,5%)
10(1,25%)

 
32 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
Cuadro 2.  Zonas en la que viven las familias encuestadas 
 
Conclusión:  De  las  personas  encuestadas  el  61.25%  viven  por  8vo  anillo  significa  que  la 
mayoría  viven  que  esta  zona  se  encuentra  cerca  de  los  mercados  municipales  en  donde 
compran su picadillo y hay más demanda de producto. 
3. ¿ALGUIEN DE SU FAMILIA CONSUME PICADILLO DE CARNE?  
Cuadro 3: Porcentaje de familias que si consumen algún integrante del mismo 
Tabla: 11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Centro y 1er 
Anillo (1,25%)
Entre 2do y 
4toAnillo 
(26,25%)
Entre 5to y 
8vo Anillo 
(61,25%)
Ninguno de las 
anteriores 
(11,25%)
Pregunta 3 
CANTIDAD 

Cantidad de 
respuestas 
80 
100 
SI 
54 
67.5 
NO 
26 
32.5 
Sí  (65,2%)
No (34,8%)

 
33 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 
4. ¿CUÁNTOS DE SU FAMILIA CONSUMEN PICADILLO DE CARNE EN LATA? Y QUE MARCA 
 
Cuadro 4: cantidad de integrantes de cada familia que si consumen picadillo 
 
 
 
 
Tabla: 12 
 
 
 
            Tabla: 13   % de consumidores de cada integ. 
Nº DE 
INTEGRA
NTES 
N º DE  
FAMILIAS 
Nº DE 
CONSUMIDORES 
%
 






11 
5.55 


14 
7.07 

11 
30 
15.15 

12 
38 
19.19 

13 
62 
31.31 


13 
6.56 


13 
6.56 


11 
5.55 
10 


3.03 
TOTAL 
55 
203 
100 
 
CONCLUSION: De los integrantes de cada familia existen 203 personas (52,32%) que si 
consumen y el resto no consume un 47% es decir 185 personas.  
 
0(32,35%)
1(11,76%)
2(13,23%)
3(10,3%)
4(10,3%)
5(7,35%)
6(10,3%)
7(4,41%)
Pregunta 4 
CANTIDAD 

Cantidad de 
integrantes 
388 
100 
Cantidad de 
consumidores 
203 
52.32 
Cantidad de no 
consumidores 
185 
47.68 

 
34 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
5. ¿CON QUE FRECUENCIA COMPRA PICADILLO? 

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