Productora de picadillo de carne ingenieria de alimentos



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Cortes de 1ra 
calidad 
Cortes de 1ra 
calidad 
Cortes de 3ra 
calidad 
(1) Nalga, Tapa de 
nalga 
(13) Tapa de 
asado, Falda 
(5) Garrón 
(2) 
Nalga, 
Cuadrada 
(18) Asado 
(6) Tortuguita 
(3) Colita de cuadril 
(19) Entraña 
(9) Espinazo 
(4) Bola de lomo 
(20) Matambre 
(11) Azotillo 
(7) Paleta 
(21) Vacio 
(12) Osobuco 
(10) Roast beef 
 
 
(15)  Bife  de  lomo, 
Bife angosto, Lomo 
 
 
(16) Bife ancho 
 
 
(17) Cuadril 
 
 
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna 
 Argentina (
www.ipcva.com.ar
). 

 
10 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
4.1. Composición química de la materia prima: 
TABLA: 2 COMPOSICION QUIMICA DE CARNES (POR 100gr de porción comestible) 
Nombre 
Energía 
Kcal. 
Agua 

Proteína 

Grasa 

Ceniza 

Calcio 
mg 
Fosforo 
mg 
Hierro 
mg 
Tiamin. 
mg 
Ribofl. 
mg 
Niacin. 
mg 
Vacun 
105 
75.9 
21.3 
1.6 
1.1 
16 
208 
3.4 
0.03 
0.13 
6.82 
Cerdo 
198 
69.2 
14.4 
15.1 
1.2 
1.2 
238 
1.3 
0.90 
0.16 
5.10 
Chivo 
115 
73.9 
19.4 
3.6 
1.2 

186 
3.1 
0.15 
0.22 
1.10 
Cuy 
96 
78.5 
19 
1.6 
1.2 
29 
258 
1.9 
0.06 
0.14 
6.5 
Conej 
163 
69.8 
20 
8.6 
1.6 
18 
210 
2.4 
0.04 
0.18 
10.0 
Pavo 
268 
58.3 
20.1 
20.2 
1.0 
23 
320 
3.8 
0.09 
0.14 
8.00 
Pato 
326 
54.3 
16 
28.6 
1.0 
15 
188 
1.8 
0.10 
0.24 
5.60 
Pollo 
170 
70.6 
18.2 
10.2 
1.0 
14 
200 
1.5 
0.08 
0.16 
9.00 
pescado 
138 
70.6 
23.4 
4.2 
1.5 
28 
258 
0.01 
0.07 
12.80 
1.6 
 
4.2 Alto contenido en minerales  
Hierro:  La  carne  vacuna  es  especialmente  rica  en  hierro  hemínico,  la  cual  se  absorbe 
fácilmente y a su vez mejora la absorción del hierro no hemínico.  
Zinc: Ayuda en el crecimiento y en el buen funcionamiento del sistema inmune.  
Rica en vitamina B12 es necesaria para combatir la anemia, gracias a que ayuda a formar 
glóbulos rojos sanos. 
Aporta vitamina B6 La carne roja de vaca magra es rica en vitamina B. La vitamina B6 nos 
ayuda  a  mantener  nuestro  cuerpo  saludable.  Además,  la  vitamina  B  nos  ayuda  con  la 
digestión y la riboflavina nos ayuda a tener los ojos y piel saludables. 
4.3. CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS 
  Un  producto  cárnico  procesado  crudo  es  aquel  que  no  es  sometido  a  ningún 
proceso  de  cocción  previa  y  deben  someter  a  estos  procesos  térmicos 
inmediatamente  antes  de  su  consumo.  Algunos  son:  hamburguesas;  chorizos  y 
longanizas.  
  Los  productos  cárnicos  crudos  se  elaboran  con  carne  de  res,  cerdo  y  otras 
especies,  grasa  de  cerdo,  condimentos,  aditivos,  como  los  nitritos,  fosfatos  y 
antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque 
la mayoría lo son.  

 
11 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
  Los  productos  embutidos  crudos,  se pueden  consumir frescos después de una 
maduración.  Según  su  capacidad  de  conservación,  los  embutidos  crudos  se 
clasifican en crudos (Fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza).  
  Los  productos  cárnicos  crudos  frescos  se  preparan  con  carnes  frescas, 
especialmente  de  cerdo,  molidas  y  sazonadas;  deben  cocinarse para  consumirlos, 
ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.  
(http://agroindustriaunisarc.blogspot.com/p/marco-teorico-productoscarnicos.html) 
4.3.1. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS PROCESADOS 
 
4.3.2. PRODUCTOS PROCESADOS, ENLATADOS 
Se entiende por productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa 
de  animales  de  abasto,  con  la  adición  de  ingredientes  y  aditivos  permitidos,  sometidos  a 
esterilización comercial, que para su expendio se envasan en latas de cierre hermético. En 
más  conocido  en  nuestro  país  es  el  picadillo  la  safra  importado  desde  Argentina  y  en  el 
exterior  hay  más  variedad  de  marcas  entre  ellos  son: 
Swift,  Indega,  Marolio,  Murillejo, 
Changuito, La Goruña. 
 
 
 
 
Argentina 
 
 
 
         España 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
12 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 
4.4. ADITIVOS E INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA FORMULACIÓN DE PICADILLO DE CARNE 
 

  ÁCIDO ASCÓRBICO.- (acelera el enrojecimiento y coloración al impedir que la grasa se 
oxide) y reguladores de la maduración (azúcares que se incorporan como edulcorantes 
y que favorecen también el desarrollo de las bacterias implicadas en la maduración. 

  AGUA.-El agua es el elemento más importante en la elaboración de productos cárnicos 
por lo tanto se recomienda trabajar con agua potable. En zonas rurales se recomienda 
hervir  el  agua  a  ser  utilizada  en  el  procesamiento,  como  una  medida  elemental  y 
económica  de  esterilización,  y  evitar  así  contaminación  bacteriana  en  los  productos  y 
además hidrata la materia prima (HST). 

  SAL.-La sal común contiene un 98-99% de cloruro de sodio (NaCl) y es el condimento 
que  más  se  usa  en  la  fabricación  de  embutidos.  La  sal  común  actúa  como  sustancia 
generadora de sabor, en los productos cárnicos. Otra función importante es la extracción 
de las proteínas miofibrilares. 

  FOSFATO.-Son  utilizado  para  aumentar  la  retención de  la  humedad de  los  productos 
formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable. 

  AZUCARES.-Crea  un  medio  favorable  para  la  flora  microbiana  responsable  para  la 
transformación  de  nitratos  a  nitritos.  Enmascarar  el  sabor  amargo  de  los  nitratos  y 
nitritos.  Favorece  el  secado,  mejora  las  conservaciones  e  impide  el  desarrollo  de 
bacterias putrefactas. 

  SALES  DE  CURAS.-Las  sales  de  cura  tienen  la  función  de  desarrollar  el  color  rojo, 
transformando los pigmentos en nitroso mioglobina. Este color tiene duración variable, 
pues fácilmente sufren oxidación por la acción del oxígeno presente en el medio donde 
el  embutido  sea  almacenado.  Además  de  evitar  las  oxidaciones,  retardan  también  el 
proceso de deterioro de los alimentos 

  CONDIMENTOS.-Es el término aplicado para designar ingredientes o constituyentes que 
posean,  por  si  o  en  combinación  con  otros,  desarrollan  sabor  y  aroma  al  producto 
cárnico, confiriendo un sabor característico al producto, son usadas especias, casi en su 
totalidad derivadas de vegetales y de diferentes partes de las plantas.  
 

 
13 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
4.5. DISPOSICIONES GENERALES Y DEFINICIONES 
Para efectos del presente decreto adóptanse las siguientes definiciones  
4.5.1 ANIMALES DE ABASTO Se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos, 
ovinos,  porcinos,  caprinos,  aves  de  corral  conejos,  animales  de  caza  y  pesca  y  otras 
especies  Que  se  utilizan  para  el  consumo  humano  y  Que  el  Ministerio  de  Salud  declare 
aptas para el mismo  
4.5.2 CARNE Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto 
sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos blandos que rodean 
el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos no separados durante 
la faena Además se considera carne el diafragma pero no los músculos de sostén del hioides 
el corazón y el esófago.  
4.5.3 GRASA Se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto  
4.5.4  VISCERAS  Se  entiende  por  vísceras  los  órganos  comestibles  contenidos  en  las 
principales cavidades del cuerpo de los animales de abasto.  
4.5.5  ADITIVO  DE  USO  PERMITIDO  Se  entiende  por  aditivo  de  uso  permitido  toda 
sustancia o mezcla de sustancia que no modifique el valor nutritivo del producto agregada 
a los alimentos en la mínima cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones mantener 
conferir o intensificar su aroma color o sabor modificar o mantener su estado físico general 
o ejercer cualquier función necesaria para una buena tecnología de fabricación del alimento. 
4.5.6 TRATAMIENTO TERMICO Se entiende por tratamiento térmico el proceso por el cual 
el producto en elaboración, es sometido a temperaturas Internas de 68 a 72'C cuya duración 
depende del diámetro del producto.  
4.5.7 ESTERILIZACIÓN COMERCIAL Se entiende por esterilización comercial el proceso 
por el cual todos los organismos patógenos y formadores de toxinas deben ser destruidos 
paralelamente  con  otros  tipos  de  microorganismos  más  resistentes,  sin  alterar  las 
características organolépticas, físicas y nutritivas del producto. 
4.6. PRODUCCION DE CARNE BOVINO 
4.6.1. Producción mundial  
       Entre 2007 y 2016, la producción mundial de carne de bovino creció a una tasa promedio 
anual  de  0.3  por  ciento.  Se  observaron  tasas  de  decrecimiento  en  importantes  países 
productores: en Estados Unidos, la producción disminuyó a una tasa promedio anual de 0.6 

 
14 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
por ciento; en la Unión Europea, 0.5 por ciento; en Argentina, 2.2 por ciento; y en Australia, 
0.2 por ciento. En cambio, en dicho período la producción creció en Turquía (14.3 por ciento 
promedio anual), India (6.2 por ciento), Paquistán (3.0 por ciento), México (1.8 por ciento) 
y China (1.3 por ciento). Así, en 2016 la producción mundial de carne de bovino se ubicó 
en 60.5 millones de toneladas. Para 2017, se pronostica que la producción mundial de carne 
de bovino ascienda a un nivel récord de 61.3 millones de toneladas, lo que representaría 
un aumento anual de 1.4 por ciento. 
 
4.6.2 Producción Nacional (TABLA 3) 
 
Fuente: Instituto Nacional de Estadística 

 
15 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
     
Fuente: Instituto Nacional de Estadística 
4.6.3 Producción regional (TABLA 4) 
 
Fuente: Instituto Nacional de Estadística 
 

 
16 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
Fuente: Instituto Nacional de Estadística 
4.7. DEFINICION DEL PRODUCTO 
El picadillo es denominado el caviar de los pobres, debido a su bajo costo que pone a este 
producto al alcance del bolsillo de cualquier ciudadano. 
El picadillo es preferencialmente consumido en el desayuno untado en pan, en el mercado 
encontramos marcas como ser: Safra, Marolio, La Costeña y otros. Sofía también posee un 
segmente dentro del mercado, pero no es tan conocido como la marca conocida Safra 
Este producto está elaborado con carne picada y especias, el costo de producción del mismo 
llega a ser bastante bajo, lo  que a su vez crea un atractivo dentro de los  productores de 
embutidos, sin embargo estos costos podrían disminuir al existir una industria nacional que 
no se vea sometida a los costos de transporte  o de importación del producto  
Información nutricional   
• En 100 Gramos este alimento te aporta: 
* 182 kilocalorías. Esto representa el 9.10 % del requerimiento diario para un consumo 
promedio de 2000 kcal diarias. 
* 3.3 gramos de proteínas 
* 12.0 gramos de hidratos de carbono 
* 13.5 gramos de grasas (lípidos) 
4.8 ESTUDIO DE MERCADO  
        4.8.1. Definición de estudio de mercado 
Proceso  de  planificar,  recopilar,  analizar  y  comunicar  datos  relevantes  acerca  del 
tamaño,  poder  de  compra  de  los  consumidores,  disponibilidad  de  los  distribuidores  y 
perfiles del  consumidor,  con  la finalidad  de ayudar  a  los  responsables  de  marketing a 
tomar decisiones. 
        4.8.2. Estudio de mercado utilizado  
Estudios cuantitativos: Intentan medir, numerar. Gran parte de los estudios son de este 
tipo: cuánta gente compra esta marca, con qué frecuencia, dónde, etc. 
        4.8.3 Proceso del estudio de mercado 
Establecimiento  de  los  objetivos  del  estudio  y  definición  del  problema  que  se  intenta 
abordar. 
 

 
17 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
        4.8.4. Mercado 
Los mercados son los consumidores reales y potenciales de nuestro producto. Los 
mercados son creaciones humanas y, por lo tanto, perfectibles.  
        4.8.5 Descripción del producto 
Debe contener una descripción literaria concisa y completa que permita al lector disponer 
de una visión general de los productos o servicios sobre los cuales se va a desarrollar la 
oferta que dará soporte al negocio. 
        4.8.6 Áreas del estudio de mercado  
Se  deberá  presentar  todos  los  antecedentes  relevantes  que  permitan  realizar  una 
descripción del área de estudio y del área de influencia.  
 4.8.7 Análisis de la competencia 
El  análisis  de  la  competencia  consiste  en  el  análisis  de  las  capacidades,  recursos, 
estrategias, ventajas competitivas, fortalezas, debilidades y demás características de los 
actuales y potenciales competidores de una empresa o negocio, con el fin de poder, en 
base a dicho análisis, tomar decisiones o diseñar estrategias que permitan competir con 
ellos de la mejor manera posible 
        4.8.8. Cálculo de la población consumidora 
Para encontrar el tamaño de la muestra se utiliza la siguiente formula: 
 
𝑛 =
 𝑧
2
(p ∗ q) ∗ N
 𝑧
2
(p ∗ q) +  𝐸
2
(N − 1) 
 
Donde:  
𝒏Tamaño de la muestra  
Nivel de confianza (valor de tabla de distribución continua)  
N = Tamaño de la Población  
p= Probabilidad de ocurrencia  
q = Probabilidad de no ocurrencia  
e = Nivel de error aceptado  
 
 
 
 

 
18 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
                          4.8.9. Determinación de la población consumidora  
Índice de crecimiento mediante la siguiente formula: 
i = √
Pf
Po
n
− 1   
Dónde:    
Pf= población final 
Po= población inicial 
i = tasa de incremento anual 
n = número de años 
         4.8.10 Demanda  
La demanda es la cantidad de bienes y/o servicios que los compradores o consumidores 
están dispuestos a adquirir para satisfacer sus necesidades o deseos, quienes además, 
tienen la capacidad de pago para realizar la transacción a un precio determinado y en un 
lugar establecido. 
          4.8.11 Oferta  
La oferta es la cantidad de productos y/o servicios que los vendedores quieren y pueden 
vender en el mercado a un precio y en un periodo de tiempo determinado para satisfacer 
necesidades o deseos 
          4.8.12 Las 5 P del marketing 
La estrategia de marketing, es una combinación de herramientas que te permitirán llegar 
al  mercado  que  buscas.  Para  diseñar  la estrategia  de  marketing,  dispones  de  cinco 
instrumentos básicos, que debes combinar adecuadamente, con el fin de conseguir los 
objetivos. Estas herramientas se resumen en las “5 P”.  
P1.  Producto: Es el bien físico, servicio o idea que se ofrece al mercado. El concepto 
de producto es algo más amplio que un objeto en sí, ya que puede incorporar el envase, 
la tapa, la presentación, los servicios anexos como el de post-venta o traslado, garantías, 
etc. 
P2.   Precio:  Es  el  costo  al  público  o  precio  de  venta.  Es  el  valor  de  intercambio  del 
producto, determinado por la utilidad o la satisfacción, derivada de la compra y el uso o 
el consumo del producto. Es uno de los factores claves para la venta de un producto, 
pero no es el único y no es el determinante en la mayoría de los casos.  
P3.  Promoción: Es la publicidad que hagamos para vender el producto, es decir, las 
formas de informar y convencer de las bondades de nuestro producto o servicio. Con la 

 
19 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
promoción se busca crear en el cliente razones para adquirir un producto que se está 
comercializando.  
P4.  Plaza: Es el lugar donde vendemos el producto. Esto puede jugar un rol relevante 
para el éxito de nuestro negocio. Una calle con mucho tránsito de personas es una mejor 
vitrina que un pasaje escondido, por eso es recomendable, antes de abrir un negocio, 
hacer  un  estudio  de  mercado  de  la  zona.  Utilizamos  la  plaza  para  conseguir  que  un 
producto llegue al cliente.  
P5. Publicidad 
La publicidad permite que el público nos conozca, sepa cuáles son nuestros productos, 
así como sus atributos y ventajas. También nos ayuda a ser conocidos y mantenernos 
en el recuerdo de nuestros consumidores.  
          4.8.13 Canales de distribución  
La clasificación de los diferentes canales de distribución que se emplean se dividen en 
primera instancia, en dos tipos de canales de distribución: 1) Canales para productos de 
consumo y 2) Canales para productos industriales o de negocio a negocio. 
Canales para productos de consumo: 

  Canal Directo o Canal 1 (del Productor o Fabricante a los Consumidores) 

  Canal Detallista o Canal 2 (del Productor o Fabricante a los Detallistas y de éstos 
a los Consumidores) 

  Canal Mayorista o Canal 3 (del Productor o Fabricante a los Mayoristas, de éstos 
a los Detallistas y de éstos a los Consumidores) 

   Canal Agente/Intermediario o Canal 4 (del Productor o Fabricante a los Agentes 
Intermediarios, de éstos a los Mayoristas, de éstos a los Detallistas y de éstos a 
los Consumidores 
4.9 Tamaño del proyecto  
4.9.1 Factores que determinan el tamaño del proyecto 
-  Capacidad de financiamiento 
Es la capacidad de financiamiento de los gestores del proyecto; hay que tener en cuenta 
que el proyecto no solo se puede desarrollar con recursos propios, sino que también es 
posible acudir a las diferentes fuentes de financiamiento que propone el sector financiero 
del país, pero siempre teniendo en cuenta las siguientes consideraciones 

 
20 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
-  Tecnología usada  
Esta  otra  variable  condicionante  del  tamaño,  tiene  que  ver  con  ciertos  procesos 
tecnológicos que exigen un volumen mínimo de producción que puede ser superior las 
necesidades y programación del proyecto, de tal manera que los costos de operación 
pueden  resultar  muy  elevados,  que  no  permiten  la  implementación  y  por  ende  la 
operación del proyecto. 
-  Disponibilidad de insumos  
Esta otra variable determinante del tamaño, y nos obliga analizar la oferta actual y futura 
de los insumos más importantes, con el fin de conocer a corto y largo plazo su existencia; 
además se debe evaluar la posibilidad de emplear insumos sustitutos  si el proyecto lo 
permite. 
        4.9.2. Tamaño de la planta 
La determinación de tamaño responde a un análisis interrelacionado de las siguientes 
variables: demanda, disponibilidad de insumos, localización y plan estratégico comercial 
de desarrollo futuro de la empresa que se creara con el proyecto, entre otras. 
La  disponibilidad  de  insumos,  tanto  humanos  como  materiales  y  financieros,  es  otro 
factor que condiciona el tamaño del proyecto. 
         4.9.3. Tamaño financiamiento 
Esta  dado  por  el  nivel  de  financiamiento  que  pueda  conseguirse  y  por  la  facilidad  de 
acceso a las diferentes fuentes de financiamiento tanto internas como externas.  
         4.9.4. Tamaño tecnología 
El  tamaño  también  está  en  función  del  mercado  de  maquinarias  y  equipos,  porque  el 
número de unidades que pretende producir el proyecto depende de la disponibilidad y 
existencias  de  activos  de  capital,  entonces,  el  proyecto    deberá  fijar  su  tamaño  de 
acuerdo a las especificaciones técnicas de la maquinaria, el grado de tecnología exige 
un nivel mínimo de producción por debajo de ese nivel es aconsejable no producir porque  
los costos unitarios serían tan elevados que no justificaría las operaciones del proyecto. 
La tecnología condiciona a los demás factores que intervienen en el tamaño. En función 
a  la  capacidad  productiva  de  los  equipos  y  maquinarias  se  determina  el  volumen  de 
unidades a producir, la cantidad de materias primas e insumos a adquirir y el tamaño del 
financiamiento. 

 
21 
 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 

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