Productora de picadillo de carne ingenieria de alimentos



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DISEÑO DE UNA PLANTA 
PRODUCTORA DE 
PICADILLO DE CARNE
 
INGENIERIA DE ALIMENTOS 
INTEGRANTES: 
PAOLA BALDERRAMA BUSTAMANTE 
NINOSKA ISELA ECOS SALVADOR 
CLAUDIA LIZETH TOLA QUISPE 
ELIZABETH JARPA CATARI            
CARLA PATRICIA AVENDAÑO
 
Fecha de presentación 
31 de julio del 2018 
UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE 
MORENO 
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA 

 

 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
Contenido 
1.  ANTECEDENTES............................................................................................................... 5
 
1.1.     HISTORIA ................................................................................................................... 5
 
1.2.     MOTIVOS ................................................................................................................... 6
 
1.3.    INCENTIVOS .............................................................................................................. 6
 
2.  INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 7
 
2.1.     OBJETIVOS ................................................................................................................ 7
 
2.1.1.  Objetivo General .......................................................................................................... 7
 
2.1.2.  Objetivos Específicos .................................................................................................. 7
 
3.  JUSTIFICACIONES ........................................................................................................... 8
 
3.1.     JUSTIFICACIÓN SOCIAL......................................................................................... 8
 
3.2.     JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA ............................................................................... 8
 
3.3.     JUSTIFICACIÓN TECNOLÓGICA .......................................................................... 8
 
3.4.     JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL ............................................................................... 8
 
MARCO TEORICO ................................................................................................................ 9
 
4. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA .............................................................................. 9
 
Tabla: 1 Diagrama de los cortes de carne vacuna .................................................................. 9
 
4.1. Composición química de la materia prima: ................................................................... 10
 
4.2 Alto contenido en minerales ........................................................................................... 10
 
4.3. CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS ............................................ 10
 
4.3.1. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS PROCESADOS ............................... 11
 
4.3.2. PRODUCTOS PROCESADOS, ENLATADOS .................................................... 11
 
4.4. ADITIVOS E INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA FORMULACIÓN DE 
PICADILLO DE CARNE .................................................................................................... 12
 
4.5. DISPOSICIONES GENERALES Y DEFINICIONES ................................................. 13
 
4.6. PRODUCCION DE CARNE BOVINO ........................................................................ 13
 
4.6.1. Producción mundial ................................................................................................ 13
 
4.6.2 Producción Nacional (TABLA 3) ............................................................................ 14
 
4.6.3 Producción regional (TABLA 4) ............................................................................. 15
 
4.7. DEFINICION DEL PRODUCTO ................................................................................. 16
 
4.8 ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................ 16
 
4.11. Ingeniería del proyecto ................................................................................................ 21
 
4.12. Diagrama GANTT y PERT ......................................................................................... 21
 
4.13. COSTOS ...................................................................................................................... 22
 

 

 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
5.
 
ALCANCES Y DELIMITACIONES DEL PROYECTO ........................................... 23
 
5.1.
 
ALCANCE ................................................................................................................ 23
 
5.2.
 
DELIMITACIÓN TEMPORAL................................................................................ 23
 
5.3.
 
DELIMITACIÓN ESPACIAL .................................................................................. 23
 
6. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................... 24
 
6.1 (Mercado) materia prima ................................................................................................ 24
 
6.2. (Mercado) producto final ............................................................................................... 25
 
6.4. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS ............................................................ 26
 
6.4.1. Objetivo General ................................................................................................. 26
 
6.4.2. Objetivos Específicos ......................................................................................... 26
 
6.5. Áreas del Estudio de Mercado ....................................................................................... 26
 
6.6. Análisis de los competidores ......................................................................................... 26
 
6.7. FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES, AMENAZAS (F.O.D.A) .... 27
 
6.8. Determinación del tamaño de las muestras ................................................................... 27
 
6.8.1 Proceso de muestreo ................................................................................................ 28
 
6.8.2. Zonas de encuestas .................................................................................................. 29
 
6.9. Metodología para la recolección de datos ..................................................................... 29
 
6.9.1. Encuestas a los consumidores ................................................................................. 30
 
6.9.2. ENCUESTAS PROCESADAS .............................................................................. 31
 
6.10. LAS 5 P (PRECIO, PLAZA, PRODUCTO, PUBLICIDAD Y PROMOCION) .. 35
 
6.10.1      1P: PRECIO .................................................................................................. 35
 
6.10.2      2P: PLAZA ..................................................................................................... 35
 
6.10.3      3P: PRODUCTO (ENVASE, ETIQUETA) ..................................................... 37
 
6.10.4      4P: PUBLICIDAD .......................................................................................... 38
 
6.10.5      5P: PROMOCIÓN......................................................................................... 40
 
6.11. ANALISIS DE DEMANDA ...................................................................................... 40
 
6.10.1. Determinación del consumo per-cápita de picadillo .................................... 40
 
6.11.1. DETERMINACION DEL CONSUMO PERCAPITA ............................................ 41
 
6.12. PROYECCIONES (POBLACIÓN, CONSUMIDORES, PRODUCCIÓN) ............... 42
 
6.12.1. POBLACION DE SANTA CRUZ PROYECTADA HASTA EL 2025 .............. 43
 
6.12.2. DETERMINACIÓN DE LA POBLACIÓN CONSUMIDORA ............................. 43
 
6.12.3. Determinación de la oferta del proyecto ............................................................... 44
 
6.12.5. DEMANDA Y OFERTA PROYECTADA ............................................................. 46
 
6.12.7. DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD A PRODUCIR.................................. 47
 

 

 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
6.13. CONCLUSION DEL ESTUDIO DE MERCADO ..................................................... 48
 
7. TAMAÑO DEL PROYECTO ........................................................................................... 49
 
7.1. OBJETIVOS .................................................................................................................. 49
 
7.2. Factores que condicionan el tamaño ...................................................................... 49
 
7.3 capacidad de producción y cantidad ofertada ........................................................ 51
 
7.4. CANTIDAD PRODUCIDA VS DEMANDA TOTAL ................................................ 51
 
7.5. TAMAÑO MERCADO ................................................................................................. 52
 
7.6. TAMAÑO DE MATERIA PRIMA .............................................................................. 52
 
7.7. TAMAÑO DEL FINANCIAMIENTO ......................................................................... 53
 
7.8. INVERSIONES ............................................................................................................. 53
 
7.9. PROVEEDOR TECNOLOGICO .................................................................................. 54
 
7.10. PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA ................................................................. 55
 
8. LOCALIZACION .............................................................................................................. 56
 
8.1 Objetivos ......................................................................................................................... 56
 
Factores que deberán ser tomados en cuenta para la localización: ....................................... 56
 
8.2. MACRO LOCALIZACION .......................................................................................... 56
 
8.2.4. MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO PARA LOS FACTORES DE LA 
MACROLOCALIZACIÓN .............................................................................................. 62
 
8.2.5. CUADRO COMPARATIVO PARA CADA VARIABLE .................................... 63
 
8.2.6 Conclusiones 
– Macro localización ................................................................... 63
 
8.3. MICROLOCALIZACIÓN ......................................................................................... 63
 
8.3.1 FACTORES DE MICROLOCALIZACION ........................................................... 63
 
8.3.2. Características de las regiones socio-económicos .................................................. 64
 
8.3.3. MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO PARA LOS FACTORES DE LA 
MACROLOCALIZACIÓN .............................................................................................. 70
 
8.3.4. CUADRO COMPARATIVO PARA CADA VARIABLE .................................... 70
 
8.3.5. Conclusiones – Micro localización ......................................................................... 70
 
9. INGENIERIA DE PROYECTO ....................................................................................... 71
 
9.1. OBJETIVOS .................................................................................................................. 71
 
9.2. ALCANCE .................................................................................................................... 71
 
9.3. DELIMITACIÓN .......................................................................................................... 71
 
9.4. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO EL PICADILLO .................................................. 72
 
9.5. COMPOSICION DEL PRODUCTO ............................................................................ 72
 
9.7. DEFINICION DEL PROCESO DE PRODUCCION .............................................. 73
 

 

 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
9.8. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE PRODUCCION ................................... 75
 
9.9 BALANCE GLOBAL DEL PROCESO DE PRODUCCION ....................................... 76
 
9.10. LISTA DE MATERIAS PRIMAS – INSUMOS ........................................................ 80
 
9.11. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LOS EQUIPOS QUE PARTICIPAN EN EL 
PROCESO ............................................................................................................................ 82
 
9.12. DIAGRAMA DE EQUIPOS ..................................................................................... 83
 
9.13. ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LOS EQUIPOS QUE PARTICIPAN 
EN EL PROCESO ............................................................................................................. 84
 
9.16. DISTRIBUCIÓN DE OPERARIOS EN EL ÁREA DE PROCESO ................. 100
 
10. DIAGRAMA DE GANTT Y PERT .............................................................................. 103
 
10.1. DIAGRAMA DE GANTT ........................................................................................ 103
 
10.2 DIAGRAMA DE GANTT DEL PROCESO ............................................................. 105
 
10.3. DIGRAMA DE PERT ............................................................................................... 106
 
11. DISEÑO DE LA PLANTA ............................................................................................ 112
 
11.1 DESCRIPCIÓN DEL ÁREA ADMINISTRATIVA .................................................. 114
 
11.2. INGENIERÍA DE PLANTAS ................................................................................... 116
 
12. COSTOS .......................................................................................................................... 118
 
12.1. COSTO DE MAQUINARIAS .................................................................................. 118
 
12.2. DEPRECIACIÓN DE LA MAQUINARIA .............................................................. 119
 
12.3. COSTO DE MUEBLES Y ENSERES ...................................................................... 120
 
12.4. DEPRECIACIÓN DE MUEBLES Y ENSERES ...................................................... 121
 
12.5. COSTO DE LAS CONSTRUCCIONES CIVILES .................................................. 122
 
12.6. COSTO DEL ACTIVO DIFERIDO ......................................................................... 122
 
12.7. COSTO DE LOS SERVICIOS BÁSICOS ................................................................ 123
 
12.8. COSTO DE LA MANO DE OBRA .......................................................................... 123
 
12.9 COSTO DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y OTROS MATERIALES ......... 125
 
12.10 INVERSIONES TOTALES ..................................................................................... 126
 
12.11. INVERSIONES ....................................................................................................... 127
 
12.12. FINANCIAMIENTO............................................................................................... 127
 
EVALUACION DE PROYECTO ....................................................................................... 129
 
13. Ingresos totales netos .................................................................................................... 130
 
13.1 ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS ............................................................. 131
 
13.2 FLUJO DE CAJA ....................................................................................................... 132
 
 
 

 

 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
1.  ANTECEDENTES 
1.1.     HISTORIA 
 
El picadillo o carne picada  es un plato tradicional en España  y muchos países de 
América  Latina  y  Filipinas  (donde  se  conoce  como  giniling,  y  también  arroz  a  la 
Cubana) que es similar al hash. Está hecho con carne picada, tomates (se puede 
usar salsa de tomate como sustituto) y otros ingredientes que varían según la región. 
A menudo se sirve con arroz o se utiliza como relleno en platos como tacos, pasteles 
salados  o  croquetas.  El  nombre  proviene  de  la  palabra  española 
picar”,  que 
significa "picar" o "cortar". 
 
Desde  fines  del  siglo  XIX,  Argentina  se  caracterizó  por  la  exportación  de  carne 
congelada  a  Europa,  especialmente  a  Inglaterra.  Al  poco  tiempo,  la  industria 
frigorífica,  controlada  por  capitales  ingleses,  se  expandió  hacia  la  producción  de 
enlatados de carne vacuna, por ejemplo el 
“corned beff”. El picadillo era la opción 
más  económica  y  a  mitad  de  camino  entre  esa  conserva  y  el  antiguo  Bovril,  un 
líquido concentrado, también de carne, que sirvió de alimento a miles de soldados 
en un mundo donde las guerras parecían no tener fin. 
 
Ya en el siglo XX, hubo un tiempo en que abrir una lata de picadillo implicaba un 
salto  de  independencia  personal.  No  obstante,  esas  latitas  nunca  estuvieron 
asignadas  al  espacio  de  la  mesa  familiar.  Por  el  contrario,  siempre  oficiaron  de 
“pronto-alivio”,  respuesta  a  mano  al  hambre  voraz  mientras  transcurrían  los 
preparativos de un alimento más suculento. 
Con el paso del tiempo y el desarrollo de los embutidos y la industria gastronómica, 
éste  plato  actualmente  es  comercializado  para  el  uso  común  en  tanto  en  panes 
como  en  múltiples  recetas,  se  presenta  en  un  envase  de  lata  herméticamente 
sellado que permite su conserva. 

 

 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
 
1.2.     MOTIVOS 
 
El picadillo es denominado por muchos 
“el caviar de los pobres”, puesto que su bajo 
Costo pone a éste producto al alcance del bolsillo de cualquier ciudadano. 
En Bolivia, el picadillo forma parte de la mesa de un gran número de familias que lo 
consumen  preferencialmente  en  el  desayuno  junto  con  pan.  Sin  embargo,  el 
mercado está dominado por marcas de industria Argentina u de otra nacionalidad 
como  ser:  Safra,  Marolio,  La  Costeña  y  otros  que no  han  conseguido  combatir  al 
gigante argentino Safra. 
Dentro de la frontera entre Argentina y Bolivia, la lata de picadillo tiene un costo de 
Bs. 1, pero una vez el producto traspasa ésta frontera es comercializado por precios 
de Bs. 5 por lata o superior. 
Al ser el picadillo un alimento de alto consumo por la familia boliviana y accesible al 
bolsillo  del  ciudadano,  es  imperativo  pensar  que  la  producción  nacional  de  este 
producto  podría  abaratar  el  precio  al  que  el  mismo  se  vende  dentro  del  mercado 
nacional  ya  que  los  costos  de  transporte  se  verían  reducidos  y  los  costos  de 
importación eliminados. 
1.3.    INCENTIVOS 
El alto consumo del picadillo tanto a nivel regional como local ha creado a su vez 
una  gran  demanda  del  mismo dentro  de  las  familias  bolivianas  debido  a  su  buen 
sabor y bajo precio. 
Al ser un producto elaborado con carne picada y especias, el costo de producción 
del mismo llega a ser bastante bajo, lo que a su vez crea un atractivo dentro de los 
productores de embutidos. 
El  mercado  nacional  está  ampliamente  dominado  por  marcas  argentinas  y 
extranjeras que comercializan el producto a bajos precios, sin embargo, los costos 
de producción de éste mismo producto pueden disminuir significativamente al existir 
una  industria  nacional  que  no  se  vea  sometida  a  altos  costos  de  transporte  o  a 
costos  de  importación  del  producto,  además  de  introducir  nuevas  recetas  con 
sabores más tradicionales para el paladar boliviano.

 

 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
2. INTRODUCCIÓN 
El presente proyecto se redacta con carácter de pretender el diseño de una industria 
para  la  producción  de  picadillo  de  carne  en  el  departamento  de  Santa  Cruz. 
En  la  información  que  se  presenta  en  el  proyecto,  se  recogen  todos  los  datos  y 
características que han sido obtenidos como resultado de los cálculos desarrollados 
en los correspondientes anejos, y que permiten marcar las líneas o directrices para la 
materialización de las obras e instalaciones que se proyectan. 
El proyecto consta de los siguientes capítulos: 
-  CAPITULO 1: Marco teórico  
-  CAPITULO 2: Estudio del mercado 
-  CAPITULO 3: Tamaño del proyecto 
-  CAPITULO 4: Localización 
-  CAPITULO 5: Ingeniería de proyecto 
-  CAPITULO 6: Diseño de planta 
-  CAPITULO 7: Costos 
2.1.     OBJETIVOS 
2.1.1.  Objetivo General 
Diseñar  una  planta  procesadora  de  picadillo  tomando  en  cuenta  los  aspectos 
tecnológicos, económicos y financieros, para la implementación de la misma. 
2.1.2.  Objetivos Específicos 

  Realizar un Estudio de Mercado con el fin de conocer la demanda y oferta del 
picadillo, así como las posibles formas de su introducción al mercado. 

  Determinar  el  Tamaño  y  la  localización  óptima  para  la  implementación 
del Proyecto. 

  Determinar  el  proceso  productivo,  y  los  distintos  requerimientos  necesarios 
para  la  fabricación  del  picadillo,  a  partir  del  análisis  de  la  Ingeniería  del 
Proyecto. 

  Determinar las inversiones necesarias para poner en marcha la ejecución del 
Proyecto, así como los costos y los ingresos esperados del Proyecto. 

  Concluir si es o no viable la realización del proyecto 

 

 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
3.  JUSTIFICACIONES 
El presente proyecto se origina debido a la escasa producción nacional de picadillo, 
puesto que la gran mayoría de las marcas del mismo ofertadas en el mercado son 
de procedencia extranjera. 
3.1.     JUSTIFICACIÓN SOCIAL 
El presente proyecto permitirá a la comunidad, acceder a un producto de industria 
plenamente nacional como ser el picadillo, el cual es sano y a un precio moderado, 
el cual sea accesible para el bolsillo del ciudadano. 
3.2.     JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA 
Este  proyecto  generará  muchas  fuentes  de  trabajo,  creando  a  su  vez  ingresos 
económicos  para  la  región,  además  de diversificar  el  mercado  y  la  oferta  de 
productos con valor agregado. 
3.3.     JUSTIFICACIÓN TECNOLÓGICA 
La realización del presente proyecto traerá consigo la implementación de equipos 
tecnológicos  de  última  generación  destinados  a  la  elaboración  de  embutidos, 
permitiendo  a  su  vez  un  proceso  completamente  inocuo  y  libre  de  agentes 
contaminantes con el fin de llevar a la mesa un producto que cumpla con todos los 
estándares de salubridad. 
3.4.     JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL 
El picadillo  está elaborado en su totalidad a partir de ingredientes orgánicos como 
ser:  carne,  Aditivos  y  especias,  las  cuales  al  ser  materiales  naturales  son 
completamente  biodegradables  y  no  causarían  un  impacto  ambiental  significativo 
en el caso de que existiese algún desperdicio

 

 
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE PICADILLO DE CARNE 
MARCO TEORICO  
4. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 
Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y 
minerales  en  la  dieta  humana,  la  carne  es  el  que  mayores  valoraciones  y  apreciaciones 
alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados 
y que más polémicas suscita.  
La carne de vaca es destacada por su alto contenido en proteínas de alta cantidad, gracias 
a que contiene aminoácidos esenciales fundamentales en nuestra dieta, dado que nuestro 
organismo no es capaz de sintetizarlos 
El Codex Alimentarius la define la carne como “todas las partes de un animal que han sido 
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. 
La carne se compone de agua, proteínas, aminoácidos, minerales, grasas ácidos grasos, 
vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. 
Tabla: 1 Diagrama de los cortes de carne vacuna  
 


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