Producción artesanal de yogurt aflanado



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PRODUCCIÓN ARTESANAL DE YOGURT AFLANADO 



 

 

 

 

 

 

 

RESUMEN 

 

De todos los productos lácteos acidificados, el yogurt es el mas conocido y popular en casi 



todo el mundo.  

La  consistencia,  sabor  y  aroma  varía  de  un  lugar  a  otro,  en  algunas  partes,  el  yogurt  se 

produce  bajo  la  forma  de  un  producto  viscoso,  mientras  que  en  otros  países  presenta  la 

apariencia de un gel blanco. 

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es 

envasada  inmediatamente  después  de  la  inoculación,  produciéndose  la  fermentación  y 

coagulación en el envase. En esta investigación se evaluaron diferentes estabilizantes para 

la  elaboración  de  yogurt  aflanado  usándose  diferentes  concentraciones  y  manteniéndo 

constante el resto de los ingredientes. Siendo en la primera experimentación descartado el 

espesante  para  yogurt.  En  la  segunda  experimentación  se  hizo  uso  de  un  nuevo 

estabilizante  “gelatina  sin  sabor  KRIS”  probándose  las  siguientes  concentraciones  42g., 

21g.,  14g.,  7g.  y  0  g.  por  litro  de  leche,  obteniéndose  un  producto  de  agradable  sabor 

textura y estable a frente a cambios de temperatura en las concentraciones de 14 y 7 g. por 

litro de leche, los resultados son obtenidos por degustaciones. La tercera experimentación  

proporciono  los  resultados  finales  siendo  el  mejor  estabilizante  para  la  elaboración  de 

yogurt aflanado “gelatina sin  sabor KRIS” en la concentración  de 10 gramos  por litro de 

leche.  

 

 

Sociedad Cientifica de Estudiantes de Química y Alimentos (SCEQA), Facultad de 

Ciencias y Tecnología, Universidad Mayor de San Simón, Cochabamba (Bolivia) 

Responzable del proyecto Univ. Abdiel Adriázola Muriel 

 

Yogurt aflando sabor 

chocolate 


 

 

PRODUCCIÓN ARTESANAL DE YOGURT AFLANADO 



 

 

 



 

 

 

 

 

INTRODUCCIÓN  

 

 

El  nombre  del  yogur  tiene  su  origen  en 

una 

palabra 


búlgara: 

'jaurt'. 

Es 

precisamente de la zona de los Balcanes y 



Asia Menor de donde procede este manjar 

lácteo.  Las  tribus  nómadas  pronto  se 

dieron cuenta de que la leche se convertía 

en  una  masa  semi  sólida  al  transportarla 

en sacos de piel de cabra, porque el calor 

y  el  contacto  de  la  leche  con  la  piel  de 

cabra 

fomentaban 



su 

fermentación 

mediante la acción de bacterias ácidas.  

La facilidad de transporte, conservación y 

propiedades  nutritivas  convirtieron  al 

yogur  en  un  alimento  esencial  para  estos 

pueblos.  Algunos  historiadores  creen  que 

Gengis  Khan  obligaba  a  sus  tropas  a 

tomar  este  producto  para  fortalecerse  y 

tener una salud envidiable.  

El  yogur  se  conocería  en  distintas  partes 

del  mundo  y  pronto  se  incorporó  a  la 

cocina  de  numerosas  civilizaciones.  Los 

griegos lo utilizaban para curar problemas 

de  estómago  e  intestinales.  Por  su  parte, 

en  La  India,  era  conocido  como  'dahi', 

alimento  que  se  atribuía  a  los  dioses. 

Actualmente  el  yogurt  es  considerado  un 

de  los  productos  mas  benéficos  para  la 

salud 


asociándolo 

también 


con 

la 


longevidad. 

A  diferencia  del  yogurt  común  que  se 

fermenta  en  tanques  de  incubación,  el 

yogurt  aflanado  es  un  producto  que  se 

fermenta en su mismo envase en cámaras 

de  incubación  equipadas  con  estantes 

móviles en donde el producto se mantiene 

inmóvil mientras  los  estantes recorren un 

camino  que  los  transporta  desde  las 

cámara  de  incubación  hasta  la  cámara  de 

refrigeración  una  vez  concluida  la 

fermentación.



MATERIALES Y MÉTODOS  

MATERIALES 

  Leche 



  Cultivo láctico 

  Azúcar 



  Espesante 

  Estabilizante  



 

 

 

 



 

PRODUCCIÓN ARTESANAL DE YOGURT AFLANADO 

 

 



  METODOLOGÍA 

Se  sigue  la    siguiente  metodología    en  

todas las experimentaciones 

La  leche  es  sometida  al  proceso  de 

pasteurización 

en 


el 

sistema 


de 

pasteurización por lotes a una temperatura 

próxima a la ebullición (sin alcanzarla) de 

unos 80 a 85 

C, por un lapso de 30 a 45 



minutos  adicionado  por  partes  el  azúcar 

en  una  relación  de  83  g/L  de  leche  y  el 

estabilizante, al concluir la pasteurización 

se  deja  enfriar  hasta  los  45

C,  se  inocula 



y  se  envasa,  se  deja  fermentar  en  la 

cámara  de  incubación  a  una  temperatura 

de entre 40 a 45 

C hasta la obtención de 



un pH de 4,5 a 4,7, esto toma entre unas 3 

a  4  horas.  Una  vez  alcanzada  la  acidez 

deseada 

se 


refrigera 

hasta 


una  

temperatura  de  4  a  5 

C  en  un 



refrigerador  común  (el  proceso  de 

enfriamiento no debe ser violento). 



Experimento 1  

Se  desarrollo  con  un  blanco  (sin 

espesante) y usándose el espesante común 

de  yogurt  según  las  indicaciones  del 

catalogo. 

 

 

Experimento 2 

Basándose  en  los 

resultados 

del 


experimento  1  se  sustituyo  el  espesante 

de  yogurt  con  “gelatina  sin  sabor  KRIS” 

que a su vez actúa como estabilizante del 

gel, 


probándose 

las 


siguientes 

concentraciones por litro de leche. 



C

1

=42g/L 

C

2

=21g/L 

C

3

=14g/L 

C

4

=7g/L 

 C

5

=0g/L 

Experimento 3 

Siguiendo  las  recomendaciones    del 

experimento 

se 



evaluó 

nuevas 


concentraciones 

del 


 

estabilizante 

“gelatina  sin  sabor  KRIS”  por  litro  de 

leche. 


C

1

=9g/L 

C

1

=10g/L 

C

1

=11g/L 

C

1

=12g/L 

 

 

 

PRODUCCIÓN ARTESANAL DE YOGURT AFLANADO 



 

 

 



RESULTADOS Y DISCUSIÓN  

Experimento 1 

Los 


resultados 

de 


la 

primera 


experimentación  del  proyecto  yogurt 

aflanado  han  sido  alentadores  se  obtuvo 

un  producto  de  consistencia  semisólida 

semejante al del flan de agradable sabor y 

aroma  el  cual  fue  degustado  por  los 

miembros  presentes  en  una  reunión 

ordinaria dando todos su visto bueno. 

Al  no  contar  con  una  selladora  tuvo  que 

hacerse  presente  el  ingenio  de  los 

miembros, usándose una plancha eléctrica 

que,  aunque  con  algunos  defectos  dio 

buenos resultados. 

El 

producto 



adquirió 

su 


textura 

semisólida a trascurridas las 3 horas y 45 

minutos. 

Durante  la  degustación  fue  notoria  una 

capa superficial de grasa. 

Ligera  sinéresis  al  realizar  la  incisión  de 

las cuchara en el producto. 

Experimento 2 

Las muestras 

 

 



 

 



 

 

 y 



 

 

 se usan para 



los  controles  de  estabilidad  del  gel  en 

función  a  la  temperatura  y  pruebas 

organolépticas de textura, las muestras 

 

 



 

saborizadas 

son 

obsequiadas 



autoridades  y  personas  que  colaboraron 

con los controles. 

No se observa sinéresis. 

La  capa  superficial  de  grasa  sigue 

presente. 

La  dilución  del  estabilizante  mejora 

cuando este se mezcla con azúcar antes de 

adicionarse a la leche. 

Un  83%  de  los  degustadores  expreso  su 

preferencia por las muestras 

 

 



 y 

 

 





Experimento 3 

Las muestras 

 

 



 

 



 

 

 y 



 

 

 se usan para 



los  controles  de  estabilidad  del  gel  en 

función  a  la  temperatura  y  pruebas 

organolépticas 

de 


textura, 

los 


degustadores 

son 


estudiantes 

del 


laboratorio de fermentación, de los cuales 

un  60  %  expreso  su  preferencia  por  la 

muestra 

 

 



  

CONCLUSIONES 

Basándose en los resultados obtenidos por 

las  experimentaciones  1,  2  y  3,  se  puede 

concluir  que el yogurt aflanado de mayor 

aceptación  y  estable  a  las  variaciones  de 

temperatura    se  obtiene  con  la  siguiente 

formulación: 

 


 

 

 



 

PRODUCCIÓN ARTESANAL DE YOGURT AFLANADO 

 

 



  1 litro de leche 

  83 g. de azúcar  



  10 g. de gelatina sin sabor KRIS 

  Cultivo 



lácteo  según 

las 


especificaciones 

técnicas


 

 

AGRADECIMIENTOS 

 

 

Los  autores  expresan  sus  agradecimientos  al  Instituto  de  Investigación  de  la  Facultad  de 

Ciencias  y  Tecnología  (IIFCyT)  de  la  Universidad  Mayor  de  San  Simón  (UMSS),  a  las 

carreras  de  Química  y  Alimentos,    al  Lic.  Orlando  Mercado  docente  del  Laboratorio  de 

Introducción a la Ingeniería Bioquímica, a los estudiantes del Laboratorio de Introducción a 

la Ingeniería Bioquímica por apoyar el desarrollo de este proyecto. 

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 

TETRA PACK. MANUAL DE INDUSTRIAS LACTEAS. Productos Lácteos Acidificados 



 


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