Alimentos funcionales functional foods



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ALIMENTOS FUNCIONALES

FUNCTIONAL FOODS

Edwin U. LLANO B., Lady J. MEDINA S. y Leidy M. ZULETA B.

RESUMEN

La evolución de los hábitos nutricionales ha sido muy variable a través del tiempo, pero siempre soportada con el criterio básico de mantener la salud. Cada día las exigencias de los consumidores se dirigen mas a la búsqueda de nuevos productos con propiedades funcionales que puedan proporcionar además del valor nutritivo, otros componentes con actividad fisiológica que permitan un mejor estado tanto físico como mental, reduciendo así el riesgo de enfermedades y alargando la vida al mismo tiempo que manteniendo su calidad. [2]

La industria agroalimentaria ha promovido el diseño de nuevos alimentos (“alimentos funcionales”), cuyos componentes (nutritivos o coadyuvantes), tomados en cantidades suficientes favorecen el desarrollo corporal, el control de peso, reducir el riesgo de enfermedades, y alargar la vida manteniendo la cantidad de la misma. Los alimentos que cumplen estas especificaciones deben tener además otras características importantes: ser naturales, con determinados componentes incorporados, y con biodisponibilidad suficientemente probada. [1]

Palabras Claves: hábitos, salud, nutrición, ingredientes, enfermedades.



ABSTRACT

The evolution of nutritional habits has varied over time, but always supported with the basic approach of maintaining health. Every day the consumer demands are directed more to the search for new products with functional properties that can provide nutritional value addition, other physiologically active components that allow for better physical and mental condition, thus reducing the risk of disease and prolonging life while preserving quality. [2]


The food industry has promoted the design of new food products ("functional foods"), whose components (nutrients or adjuvants), taken in sufficient quantities promote body development, control weight, reduce the risk of disease and prolong life by keeping the amount of it. Foods that meet these specifications should also have other important characteristics: be natural, with some built-in components, and sufficiently proven bioavailability. [1]


Keywords: habits, health, nutrition, ingredients, diseases




INTRODUCCION

La nutrición siempre se ha centrado, hasta hace una década o dos, en lo que se denomina nutrientes: en proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, etc. Y el resto de los ingredientes o de los constituyentes de un alimento no tenían ninguna función desde el punto de vista científico. Hay un momento en que surge el interés por los constituyentes de los alimentos que no proporcionan calorías y aminoácidos, centrándose así en los no nutrientes, los que no se digieren. Entonces, se ve que en algunos casos ocupan o tienen unas propiedades fisiológicas y nutritivas esenciales, de tal forma que su carencia puede provocar enfermedades serias y, de hecho, se relaciona la carencia de “no nutrientes” con el procesado de los alimentos. Por lo tanto, hay una disminución de no nutrientes y un incremento pronunciado en cáncer y enfermedades cardiovasculares. [3]

Estos trastornos son muy importantes ya que son las principales causas de mortalidad y está muy bien establecido e incluso cuantificado el tanto por ciento aproximado de influencia del factor dietético. [3]

Las diferentes eras han tenido siempre diferentes estilos de vida que determinaron los hábitos dietéticos de la población de aquella época. El consumidor de la década de los noventa exige una comida sana, natural y apetitosa. En el Japón, esta tendencia ha dado pie al desarrollo de comidas “funcionales” o “de diseño”, es decir comidas diseñadas no simplemente con fines de nutrición, sino que ofrezcan beneficios adicionales: asegurar el aporte al organismo de vitaminas, fibra, minerales y oligoelementos suplementarios. [5]

El desarrollo de este tipo de alimentos debe sustentarse en trabajos de investigación serios y contratados, basados en estudios epidemiológicos e investigaciones clínicas, que requieren la participación y colaboración de investigadores de distintas disciplinas como son tecnólogos de alimentos, nutricionistas e investigadores clínicos. [3]


¿QUE ES UN ALIMENTO FUNCIONAL?

A lo largo del tiempo se han utilizado muchos términos para identificar los alimentos funcionales tales como alimentos de diseño como productos nutracéuticos, alimentos genéticamente diseñados, farmalimentos, vitalimentos, fitoalimentos/fitonutrientes, alimentos de alto rendimiento, alimentos inteligentes, alimentos terapéuticos, alimentos de valor añadido, alimentos genómicos, prebióticos/probióticos, alimentos superiores, alimentos hipernutritivos, alimentos reales. [6], [7]



Definiciones relacionadas con los alimentos funcionales

Termino

Definición

Bibliografía

Alimento funcional

Cualquier alimento o ingrediente que proporcione un beneficio para la salud superior al que aportan los nutrientes tradicionales que contenga

[8]

quimiopreventivo

Componente alimenticio, con función nutritiva o no, que se ha comprobado científicamente que posee potencial inhibitorio, preventivo frente al cáncer primario y secundario

[9]

Alimento de diseño

Alimento procesado al que se le han añadido ingredientes naturales ricos en sustancias preventivas de enfermedades

[10]

Nutraceuticos

Cualquier sustancia que pudiera considerarse alimento, o parte de el, que proporcione beneficios médicos o para la salud, incluyendo la prevención y el tratamiento de enfermedades

[11] [12]

Fitoquímico

Sustancias que se encuentran en frutas y verduras, comestibles, que se ingieren diariamente en cantidades importantes por los humanos, y que poseen el potencial de modular el metabolismo de forma positiva en la prevención del cancer

[13]

El sistema regulatorio japonés, FOSHU (alimentos de uso exclusivo para la salud), describe 11 categorías de ingredientes con actividad fisiológica [6]:

  • Fibras alimentarias

  • Oligosacaridos

  • Alcoholes derivados de azucares

  • Ácidos grasos poliinsaturados

  • Péptidos y proteínas

  • Glucósidos, isoprenoides y vitaminas

  • Alcoholes y fenoles

  • Colinas (lecitina)

  • Bacterias del acido láctico

  • Minerales

  • Otros

En cuanto al concepto japonés, la definición de un alimento funcional ponía tres premisas: la primera que sea un alimento, es decir, en Japón no consideran alimento funcional cualquier producto que no tenga una presencia alimenticia; en segundo lugar, debe ser consumido como parte de una dieta, es decir, no hay que tomarlo a parte; en tercer lugar, debe tener una función particular como regulación de procesos en el organismo en cuanto a mejora de los mecanismos de defensa, mejora en cuanto enfermedades especificas, cardiovasculares, cáncer, obesidad, hipertensión, así como mejorar condiciones físicas y mentales e incluso se habla ya de retrasos en problemas de envejecimiento. [3]

Casi más importante que la definición en si es distinguir entre los alimentos nutraceuticos o funcionales de los que no lo son. Antes se decía que cualquier alimento tiene buenas propiedades, un alimento nutracéutico seria aquel que independientemente de esa característica de alimento natural tiene algún valor adicional que se le ha hecho con algún tratamiento tecnológico para enriquecerlo en algo que le aporte unas propiedades especiales. [3]

Los alimentos funcionales se elaboran adicionando o suplementando a un alimento sustancias o ingredientes con efectos saludables beneficiosos, eliminando los componentes con efectos negativos sobre la salud que se encuentran presentes de forma natural en un alimento y sustituyendo las sustancias con efectos negativos por otras con efectos beneficiosos. [14]

El tema de ingrediente funcional no es más que dar un nombre nuevo a una cosa que ha existido siempre y que con la evolución de los conocimientos del nutricio se ha llegado a unos términos más perfeccionados. Es decir, si pensamos en la nutrición infantil está esta variando constantemente, sobre todo en lo referente a las leches formuladas. La grasa, antiguamente era grasa láctea; hoy cada vez hay más grasa vegetal que aporta ácidos grasos poliinsaturados. Al termino de grasa actualmente se añaden determinados ácidos grasos poliinsaturados, como puede ser el araquidónico. En el tema de las proteínas antes se partía de proteínas lácteas con un ratio de 80-20, hoy el ratio 60-40 ha favorecido a las proteínas séricas. Se incluyen ingredientes como las lactoferrinas, fructooligosacáridos, con unas finalidades determinadas. Ya que la leche de madre tiene un efecto bifidogénico y la leche de formula no la tiene, se están incorporando ingredientes con efectos bifidogénicos, por lo tanto, si hay unas nutriciones particulares como pueden ser la infantil o la clínica que van encaminadas a unas finalidades, ¿Por qué no se puede hacer lo mismo con unos determinados alimentos? La FDA ha admitido una serie de alegaciones que relaciona nutrientes con salud, entonces, hoy en día pensar que una persona puede tener una problemática de niveles altos de colesterol, a parte de una correcta dieta eliminando el exceso de colesterol, ¿Por qué no se pueden hacer unos productos que contengan unos ingredientes que individualmente muestren clínicamente reducir los niveles de colesterol? Es decir, se podría hacer una bebida sustituta de la leche con proteínas de soya, hidrosolubles, determinados minerales como el cromo que se ha visto en estudios clínicos que reducen el nivel de colesterol. [3]

Muchos productos, desde la antigüedad, han sido utilizados como alimentos, y como medicina, tales como el jengibre, la menta, el ajo, el azafrán. La filosofía del “alimentos como medicina” es la que soporta el paradigma de los alimentos funcionales. [15]

En el año 1831 el médico francés boussingault impulso la adición de yodo a la sal para prevenir el bocio.

Durante la primera mitad del siglo XX, las vitaminas fueron objeto de especial atención en el campo de la nutrición, por parte de la comunidad científica; es la época del descubrimiento de 13 vitaminas esenciales.

La llegada de las dos guerras mundiales provoco hambruna en la población y esto impulso a los diferentes gobiernos a establecer verdaderos programas de enriquecimiento de alimentos con toda clase de nutrientes esenciales, con la finalidad de corregir o prevenir las deficiencias alimenticias que sufría un sector muy amplio de la población. Se promovió la mejora del conocimiento de la composición nutricional de los alimentos y el desarrollo de proyectos de restauración de nutrientes en aquellos alimentos que los habían perdido durante los procesos de manipulación y transformación industrial. Así se establecieron como practicas de fabricación la adición de yodo a la sal, las vitaminas A y D a la margarina, la vitamina D a la leche y las vitaminas B1, B2, niacina y el hierro a las harinas y al pan. [16]

El éxito actual de la industria alimentaria depende de la capacidad de adaptación e innovación de productos de calidad que satisfagan las expectativas y además respondan a las necesidades sociales de los consumidores. La importancia de la innovación y especialmente su transferencia y evolución, debe extenderse a la comunicación, búsqueda de información, ayuda de los gobiernos, las sociedades, las alianzas. [17]

Las principales tendencias para el desarrollo futuro de los alimentos funcionales están relacionadas con los siguientes hechos:



  • Los cambios en las expectativas de los consumidores.

  • El crecimiento del conocimiento sobre la relación dieta-procesos fisiológicos.

  • Los avances en la ciencia y en la tecnología de los alimentos.

  • Los cambios en las políticas reglamentarias.

los principales desafíos tecnológicos a los que se enfrenta el desarrollo de nuevos alimentos funcionales son:

la mejora de la estabilidad de los componentes con actividad fisiológica, la problemática de la cuantificación y análisis, las dosis máximas, la realización de estudios clínicos que avalen de manera rigurosa los efectos beneficiosos que se atribuyen a los distintos componentes, así como también cumplir con las nuevas expectativas de los nuevos consumidores y los aspectos de mercado y legislativos que se vayan generando.

Las frutas son alimentos cuya mayor parte de la producción mundial esta destinada al consumo en fresco, y diseñar nuevos productos funcionales a partir de esta, con mayor tiempo de vida útil, abre nuevas puertas al crecimiento de la agroindustria y a la satisfacción de las exigencias del consumidor actual. El enriquecimiento de las frutas con componentes fisiológicamente activos puede ser un efectivo camino para combatir deficiencias y, en este sentido, las frutas son clave como vehículo portador por su elevado consumo. Si estas se enriquecen a niveles del consumo diario recomendado pueden contribuir a un mejor estado nutricional de la población.

Claramente la ingeniería genética es una nueva tecnología en expansión que va a cambiar la oferta alimentaria en los próximos años.



DESARROLLO Y FASES DEL ALIMENTO FUNCIONAL

Criterio para la selección del alimento portador.

Uno de los factores más importantes para el éxito de cualquier programa de incorporación de nutrientes a los alimentos lo constituye la elección del alimento portador. En primer lugar es necesario conocer los gustos y las necesidades nutricionales de la población a la que van destinados estas productos. Se espera con su consumo mejorar el estado alimenticio y de salud de la población en su conjunto, por lo que las características organolépticas del alimento fortificado deberán ser del agrado y aceptación del consumidor. Esto hace que no cualquier alimento pueda ser fortificado, aunque técnicamente sea posible. Además no todos los nutrientes pueden ser adicionados, puesto que su estabilidad dentro de la matriz del alimento, así como sus efectos sobre la naturaleza y calidad del mismo, tienen la última palabra en la viabilidad del proceso y en la aceptación por el consumidor. Así pues, la selección del alimento deberá garantizar las siguientes consideraciones:



  • Control de calidad.

  • Estabilidad y biodisponibilidad de los nutrientes bajo condiciones de uso y almacenamiento.

  • Las características organolépticas no deben sufrir cambios significativos.

  • Ser económicamente viable a través de un proceso industrial.

  • No toxicidad debido a una dosis utilizada o debido a interacciones con otros componentes originales del alimento.

  • El alimento seleccionado debe ser consumido regularmente y en cantidades predecibles por la población.

Metodologías de fabricación.

  • Ingeniería genética:

El desarrollo biotecnológico ha permitido obtener productos con cambios perdurables en el tiempo y de características especiales a partir de modificaciones genéticas. Arroz con betacaroteno y con mayor contenido de hierro [33 y 34], soja rica en acido oleico y pobre en ácidos grasos saturados [35] y cambios en el valor nutricional de la patata [36] son ejemplos de esos productos.

  • Técnicas en cultivo y cría:

Modificaciones en las técnicas de cultivos vegetales y cría de animales pueden generar mejoras en los productos finales. Huevos enriquecidos con ácidos grasos y omega 3 [37,38 y 39], leche y carne de vaca enriquecidas con acido linoleico [40], son algunos ejemplos.

  • Incorporación a granel:

Es esta la tecnología más utilizada en los programas de fortificación y enriquecimiento. En general, implica la obtención de una mezcla homogénea que contiene los nutrientes a adicionar en las cantidades deseadas. Las cantidades agregadas dependerán en gran medida de la fase de procesamiento seleccionado para la adición, pues siempre se deberán tomar en consideración todos aquellos factores de industrialización capaces de causar pérdidas de los nutrientes incorporados, tales como tratamientos térmicos, operaciones mecánicas, procesos de enfriamiento que reduzcan la disolución de la pre mezcla en el producto, entre otros. Los alimentos formulados más comercializados siguiendo el método de mezclado son el azúcar, las harinas, los productos lácteos, los aceites vegetales, la margarina, las bebidas y los alimentos líquidos.

  • Ingeniera de matrices. Impregnación a vacio:

El proceso de impregnación a vacio ha sido descrito [41 y 42], a través de la acción del mecanismo hidrodinámico (HDM), como un proceso de transporte de materia en un sistema solido poroso-liquido. La técnica de impregnación a vacio ha sido aplicada para introducir líquidos con componentes fisiológicamente activos en la estructura porosa de diferentes frutas, cambiando la composición del producto y sus propiedades fisicoquímicas [43 y 44]. Esta técnica se presenta como una alternativa de la aplicación en la industria alimentaria para la producción de nuevos alimentos funcionales por las siguientes ventajas [45]:

  • Cinética de transferencia de masas rápidas.

  • Mayor ganancia de solutos en tiempos cortos.

  • Mejor conservación de color y mejora del mismo en algunos productos.

  • Conservación del sabor y el aroma del producto fresco, al permitir trabajar a bajas temperaturas sin incrementos importantes de tiempo de proceso.

La impregnación al vacio está afectada por diversos factores [45 y 46]:

  • Composición del tejido.

  • Estructura del tejido (tamaño y distribución de poros).

  • El tiempo de la relajación de la matriz solida, que depende de las propiedades mecánicas del alimento.

  • Velocidad de flujo del gas y del líquido durante la acción de HDM, que a su vez depende de la estructura del tejido y de la viscosidad de la disolución.

  • Tamaño y forma de la muestra. [3]

Mecanismos de acción.

Las acciones básicas implicadas en las distintas técnicas de obtención de alimentos funcionales se simplifican en:



  • Extracción: se extrae o neutraliza la acción de un componente no deseado, presente en el alimento, por ejemplo de agentes tóxicos o mutagénicos.

  • Reemplazo: se procede a una sustitución parcial o total de un componente negativo por uno positivo, sin modificar de manera notable las propiedades del alimento.

  • Aumento: se aumenta el contenido de un componente beneficioso para la salud, preexistente en el alimento.

  • Adición: se añade un ingrediente que el alimento previamente no contenía y que supone una ventaja para el consumidor.

Fases de desarrollo.

Las fases más importantes en el proceso de desarrollo y obtención de alimentos funcionales [18]:



  1. Selección y definición clara de los componentes fisiológicamente activos.

  2. Desarrollo de las técnicas adecuadas para identificar y valorar la actividad de dichos ingredientes en la metería prima y en el producto terminado.

  3. Estudio experimental de las propiedades físicas, químicas y biológicas del alimento.

  4. Estudio de los procesos de absorción y de metabolización del ingrediente con actividad fisiológica por el organismo.

  5. Estudio, mediante procedimientos acelerados, de la estabilidad del constituyente activo en la formula final, en las distintas condiciones.

COMERCIO Y PUBLICIDAD

Los alimentos funcionales, de diseño o nutraceuticos generaban unos ingresos de 4500 millones de dólares en EE.UU y 9000 millones de dólares en Japón en 1995 con un crecimiento anual entre un 17% y 22 % (¿Cuánto generara en la actualidad?). Debemos considerar la oportunidad que puede suponer para nuestras industrias de alimentos en desarrollo, producción y comercialización de esta gama de productos con valor añadido, si tenemos en cuenta que el mercado de alimentos elaborados es un mercado de oferta y no de demanda.

El sector industrial que domina la alimentación humana preponderante es el origen, en gran parte de estos defectos dietéticos que tenemos actualmente. Hay que probar nuevas alternativas, casi didácticas, para convencer a la gente. Además del factor científico hay un factor de industria alimentaria muy fuerte, que se puede ver en algunos campos concretos.

Hay que demostrar que el alimento funcional funciona y la única forma de que lo haga es que se compruebe que todo el mundo está de acuerdo. La problemática de esta ocurriendo hoy en día es que la legislación es muy clara y se pueden dar implicaciones terapéuticas y preventivas, lo que ocurre es que se lo saltan con una finalidad de marketing. Si realmente se aprobaran los efectos beneficiosos demostrados con estudios clínicos se podría cambiar. Por haber unos determinados alimentos e ingredientes que realmente fueran beneficiosos para la salud y que esto se transmitiera al consumidor, así se evitaría la picaresca de que la empresa lo transmite para intentar vender mas, que fueran verdades demostradas científicamente y el consumidor se fiaría del alimento funcional e incluso a nivel gubernamental todos los costes que pueden derivarse del tratamiento de una determinada enfermedad disminuirían, pero con una base real, que todo el mundo, autoridades sanitarias y profesionales estuvieran de acuerdo. [3]



PRINCIPALES AMBITOS CLÍNICOS DE APLICACIÓN DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Alimentos o ingredientes funcionales que reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares

Estudios bioquímicos y epidemiológicos hacen sospechar que el factor responsable de la incidencia en enfermedades cardiovasculares (EVC) se puede deber a una ingesta inadecuada de aquellos micronutrientes que, como los tocoferoles, el betacaroteno y el acido ascórbico, están relacionados con actividades antioxidantes. Por ejemplo, las sustancias con actividad vitamínica E rompen la cadena de radicales libres que provocan peroxidación de los acido grasoso poliinsaturados.

Se ha comprobado que la incidencia en enfermedades cardiovasculares (EVC) está estrechamente relacionada con los niveles plasmáticos en vitamina E [19]. Las principales fuentes de vitamina E suelen ser los aceites vegetales y los aceites de pescados, así como los granos de cereales integrales y sus derivados fortificados. En la mayoría de países occidentales hay que señalar además a los huevos, nueces, frutas y verduras.

La vitamina C ¨limpia¨ de radicales libres los compartimentos acuosos de las células, así como, pueden contribuir a la regeneración de la vitamina E. En adición varias enzimas antioxidantes como la glutatión peroxidasa, las catalasas y las superóxido dismutasa metabolizan los compuestos intermediarios tóxicos, producidos en las oxidaciones de los materiales biológicos. A menudo, estas enzimas requieren la presencia de micronutrientes para realizar la actividad catalítica: Se, Fe, Cu, Zn y Mn.

Los carotenoides desempeñan una función biológica similar a la de la vitamina E. De todos ellos, el betacaroteno se presenta como particularmente eficaz para una ¨limpieza¨ de radicales peroxilos bajo condiciones fisiológicas, además de ser un potente ¨neutralizador¨ del oxigeno sínglele.

Entre los carotenoides de acción fisiológica beneficiosa se destacan, el licopeno, que se encuentra en el tomate como fuente dietética principal y al igual que el betacaroteno, inhibe la oxidación a su forma aterogénica de la molécula LDL (lipoproteínas de baja densidad), es decir, contribuye al efecto protector que el consumo de vegetales tiene sobre el infarto miocardio [20]. El licopeno abunda en zanahorias, espinacas, coles, brócolis, melocotones y melones.


Por su eficacia para ¨atrapar¨ los radicales peroxilos en la fase acuosa del citosol, el acido ascórbico tiene capacidad para proteger del daño de las peroxidaciones a las biomembranas y a las moléculas de LDL. Las principales fuentes de vitamina C so las frutas y verduras: cítricos, grosella, kiwis, fresas, pimientos verdes y patatas nuevas.

Ciertos elementos trazas se requieren como cofactores enzimáticos en los sistemas relacionados con la antioxidación: selenio para la glutatión peroxidasa, cobre, zinc y magnesio para superóxido dismutasa; el hierro para la catalasa. Por tanto, una ingestión inadecuada de estos elementos puede comprometer la eficacia de los mecanismos biológicos de la defensa antioxidante. Estas sustancias pueden resultar particularmente relevantes para el grupo de personas de la tercera edad [19]. Sus principales fuentes alimenticias suelen ser la carne, los mariscos, la leche, los huevos, los cereales y las nueces.

Algunos estudios muestran que la utilización de inulina y el extracto soluble de alcachofa causan descensos significativos en la absorción jejunal e ileal del colesterol en el intestino [21].

La ubiquinona tiene una estructura similar a la vitamina E, puede proteger de la peroxidación a los lípidos de las membranas celulares y de las moléculas LDL y contribuir a la regeneración de la vitamina E. Las fuentes alimenticias más abundantes son las carnes, pescados nueces, aceites de semilla, y en general los alimentos frescos, no procesados.

Las sustancias polifenólicas, tales como los flavonoides son capaces de actuar como antioxidantes y prevenir la formación de radicales libres debido a su estructura, similar a la de la vitamina E.



Alimentos que reducen el riesgo de cáncer.

Se admite que componentes específicos de los alimentos pueden modificar el proceso de desarrollo de tumores cancerosos, bien porque alteran la formación de carcinógenos, bien porque modifican su activación metabólica.

La vitamina C es uno de los pocos factores dietéticos que se han mostrado eficaces de modificar la formación de compuestos N-nitrosos (carcinógeno potencial) mediada por microorganismos. Del mismo modo, parecen actuar los componentes azufrados aportados por los ajos y sustancias afines.

El selenio al igual que la vitamina C, puede inhibir la conversión de un procarcinógeno en carcinógeno; el benzil isotiocianato y el indol-3-carbinol pueden inducir reacciones de conjugación y acelerar la eliminación de carcinógenos. Son muy diversos los alimentos incluidos en este grupo: pepinos, perejil, zanahorias, melocotones, manzanas, arándanos, ajos, cebollas, brócolis, coliflores, pimientos y aceite de limón.

Sustancias con actividad de vitamina A, posiblemente el betacaroteno, pueden inhibir los procesos tumorales al oponerse a la proliferación de los tejidos neoplásticos. Cabe citar en este grupo a los granos de cereales, soja, pescados, zanahorias, pepinos, patatas dulces, frutos cítricos, manzanas.

Existen compuestos antiestrogénicos que pueden ser los responsables de la inhibición de crecimiento de aquellos tumores dependientes de hormonas. Tal como ocurre con alimentos como la soja, zanahorias, hinojo y anís.

Otras sustancias con efectos fisiológicos beneficiosos son los prebióticos, compuestos que favorecen el crecimiento de bacterias intestinales potencialmente beneficiosas [22]. Los prebióticos son oligosacáridos no digeribles que fermentan en el colon constituyendo un medio adecuado para las bifidobacterias y limitando el desarrollo de las bacterias patógenas responsables de generar el cáncer de colon [23][24]. Las sustancias prebióticas más conocidas son los frutooligosacaridos (inulina) y los galactooligosacaridos que se encuentran una gran variedad de frutas, vegetales y cereales [25][26][27].

Dentro de la categoría de alimentos funcionales, también incluimos los llamados probióticos, que son alimentos que contienen microorganismos vivos que modifican beneficiosamente la flora intestinal. En concreto, está documentado que el consumo de yogur (quizá el probiótico mas consumido) reduce los signos y síntomas de la deficiencia de lactasas intestinales [28]. Diversos estudios epidemiológicos, de muestran también un descenso de la incidencia de cáncer de mama en mujeres que consumen habitualmente productos de leche fermentada y una menor incidencia de adenomas grandes de colon, en los consumidores de yogur [23] [29]. Todo ello sugiere que los probióticos podrían ser útiles en la prevención del cáncer [30].

En la actualidad los microorganismos más empleados en la formulación de los probióticos son del genero lactoballius acidophillus y bifidus, aunque se está llevando a cabo una fuerte investigación de otros géneros potencialmente beneficiosos [14].

Alimentos que aportan nutrientes que controlan la función inmune.

La manipulación dietética puede ser empleada para incidir de modo beneficioso en la inmunidad de algunos pacientes. También puede servir potencialmente para reducir el riesgo de enfermedades crónicas en estos grupos de población asociados con el déficit de inmunidad que aparece en la vejez.

Una efectiva intervención nutricional puede resultar de interés no solo para aplicaciones terapéuticas sino también para tratamientos profilácticos de sujetos que ofrecen el riesgo de una inmunidad deprimida [19].

Son varias vitaminas implicadas en el mantenimiento de la función inmune, hasta el punto que sus deficiencias incrementan de modo significativo el riesgo a situaciones inmunodeficientes: betacaroteno, vitaminas D, E, C y las del complejo B (aunque la importancia relativa de cada una de estas últimas no está completamente definido).

Los ácidos grasos esenciales omega 3 y 6 ejercen diversa influencias importantes sobre la respuesta inmune. Según investigaciones científicas se ha demostrado que, en las zonas donde estos ácidos se encuentran muy presentes en la alimentación cotidiana los niveles de arterioesclerosis y las enfermedades cardiovasculares son apenas existentes. Los ácidos grasos también producen un efecto de disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos, y a su vez reducen la agregación plaquetaria de las arterias, previniendo así la formación de coágulos. Así mismo los omega 3 intervienen en la formación de las membranas de las células; conforman la mayor parte de los tejidos cerebrales convirtiéndose en prostaglandinas, sustancias con un papel importante en la regulación de los sistemas cardiovascular, inmunológico, digestivo reproductivo y que tiene efectos antiinflamatorios.

Los omega 3 se encuentran en de aceite de lino, soja, fuentes vegetales, fitoplancton marino, zooplancton, pescado azul y los omegas 6 en los aceites vegetales (girasol y maíz) [20].

Los estudios realizados con arginina sugieren que podría mejorar los parámetros inmunológicos durante el estrés fisiológico y, clínicamente, ha sido utilizado en el tratamiento de paciente inmunocomprometidos.

También parece necesario contar con la glutamina dietética, a la cual se le ha identificado como un nutriente critico para el mantenimiento del sistema inmune intestinal.



Alimentos para el control de la obesidad.

La obesidad es una enfermedad del mundo occidental que se considera estrechamente relacionada con la ingesta de alimentos.

Hasta el momento la mayor parte de los esfuerzos se han dirigido hacia la oferta de alimentos que aporten menos energía entre los que merece citarse lo que incluyen en su formulación sustitutos de las grasas que satisfacen las exigencias organolépticas con una menor densidad energética tal es el caso del empleo de los oligosacáridos (frutooligosacaridos e inulina), y los pooliesteres de la sacarosa (olestra), con en el inconveniente nutricional de reducir la absorción de las vitaminas liposolubles, que solubilizadas en el sustituto graso, son arrastradas con las heces.

En la relación con la regulación de la obesidad se pueden señalar factores químicos que incidan sobre la grasa corporal a través de mecanismos que alteran la ingesta energética, el gasto energético o la deposición lipida en los diversos lugares anatómicos: macronutrientes (fibra dietética, contenido en ácidos grasos omega 3), micronutrientes (tiamina, Zn), y no nutrientes: (cafeína, capsaicina, fitoestrogenos).

Las xantinas (cafeína y teobromina) y la exorfinas (péptidos pequeños con actividad opioide) se presentan con agentes anoréxicos. Las primeras parecen actuar a nivel cortical y las segundas actúan en el intestino, tanto a nivel central como periférico [19].

Alimentos que regulan La velocidad del envejecimiento.

Existe muy poca evidencia en lo referente a la capacidad de los factores dietéticos para alterar el per se el proceso de envejecimiento. La causa principal radica en la dificultad de distinguir los cambios debidos a un envejecimiento, de aquellos que están asociados a las enfermedades relacionadas con la edad.

Se admite que cualquier intervención que reduzca los procesos degenerativos deberá hacer más lentos los fenómenos de envejecimiento. Dentro de esta línea pueden plantearse tres estrategias dietéticas que puedan incidir sobre la velocidad de envejecimiento en los seres humanos: Reducción de la ingesta calórica, prevención y/o reparación del daño oxidativo e ingestión de ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3. La intervención más universal que se conoce para prolongar la esperanza de vida en los animales es la restricción calórica [19].

MARCO LEGISLATIVO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

En Japón a partir de 1991, es el único país que tiene un proceso regulador especifico para la aprobación de alimentos funcionales, conocido como el sistema FOSHU, que está amparado por la nueva ley de regulación de mejora nutricional según ordenanza ministerial Nº 41, de julio de 1991, emendada por la ordenanza ministerial Nº 33 de mayo 25 de 1996 [31]. Los alimentos con la aprobación FOSHU están soportados por informes de seguridad, evidencias científicas sobre el efecto en los humanos y la composición o un análisis nutricional correspondiente.

La legislación europea relativa al etiquetado prohíbe atribuir a los alimentos propiedades preventivas, terapéuticas o curativas y la referencia dichas propiedades. En ausencia de una directiva relativa a alegaciones de salud, los estados miembros de la UE han aplicado diferentes interpretaciones de la actual legislación sobre etiquetado. A su vez, la opinión generalizada es que las alegaciones de salud deben estar adecuadamente corroboradas para proteger al consumidor, fomentar el comercio justo y potenciar las investigaciones y las innovaciones de la industria alimentaria.

En Estados Unidos se permite desde1993 que se aleguen propiedades ¨que reducen el riesgo de padecer enfermedades¨ en ciertos alimentos. Solo se autoriza una declaración de beneficio para la salud en el etiquetado de productos regulados por la administración para alimentos y medicamentos (FDA), siempre que existan evidencias científicas publica mente disponibles que demuestren la validez de la relación descrita en esa declaración [32].

Según la FDA, las discusiones pueden basarse en ¨declaraciones autorizadas¨ de Organismos Científicos Federales, como los Institutos Nacionales de la Salud (National Institutes of Health) y los Centros para la Prevención y el Control de Enfermedades (Centres of Disease Control and Prevention), así como la Academia Nacional de Ciencias. [47]

CONCLUSIONES

Lo importante de todo este tema es ver nuestra evolución negativa en relación con la alimentación y darnos cuenta del hecho de que el consumidor lamentablemente no tiene ni idea de la alimentación y mucho menos de la dieta que debe de seguir para suplir sus necesidades fisiológicas, en este sentido hace falta una educación funcional que ha de pasar clarísimamente como una asignatura más en la educación porque sería un error empezarlo con encuestas en la calle, pues no hay suficiente información y de esta forma se crean respuestas erróneas.

Los minerales, los oligoelementos, la fibra y las vitaminas sirven para fortificar los productos alimenticios garantizando a laos consumidores una dieta de alta calidad y equilibrada.

Es claro que la nutrición se debe adoptar como una disciplina fundamental en el área médica y en otras aéreas de lo contrario no daríamos un paso adelante.

Las personas somos dependientes de lo que comemos ya que hay una relación estrecha entre lo que se consume y la salud que tenemos.

BIBLIOGRAFÍA

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